先科普一下，馕坑是维吾尔族的一种特色烤炉，一般高1米左右，用羊毛和黏土，或是用当地的硝来和泥以后，糊成倒扣着的缸形，四周再用土块垒成方形土台，不过现在基本上陶制水缸和铁皮替代了。
所谓馕坑肉是将羊排剁成块后，加盐腌渍入味，串又粗又短的专用铁签子上，挂入烧热馕坑焖烤而成，现在多数是裹以蛋清、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉等等的了。做法重点是焖，难点是时间火候，关键是洒水。反正我没有学会，主要原因也是没有馕坑这个专用的工具。成品的馕坑肉香气四溢、口感鲜嫩，绝对是大块吃肉、大碗喝酒的上等佳品了，只是小心别烫着就行了。
记得有一个叫黑江的山东回族客户，他就也是一个无肉不欢的主，每次到这里公干都会临走时带走一只分割好的整羊。记得有一次我请他吃当时最有名的一杆旗抓饭，当时一般的抓饭带肉大约18元左右，而一杆旗抓饭一份就90元，并不是因为他的味道有多好，重点是他的抓饭中真正的配着一条不打任何折扣的羊前腿，店主自诩有着吃一顿管一天的美名。但是好肉如名的他还是想再点一些烤肉，由于生意太好烤肉销售一空的原因，只能退而求其次的点了几个馕坑肉，吃肉的水平由此就可见一斑了。可能是他第一次吃馕坑肉的原因吧，当他看见冒着油星的馕坑肉上桌以后，立刻伸手去抓，被我和服务员手疾眼快的拨开了，即使是这样，黑江的手指尖也被那滚烫的钎子烫了一下。不过这种小小的不快瞬间就被馕坑肉的味道给驱散了。自此之后，馕坑肉就成了黑江的美食必选项了。
很多人都认为烧烤的口味很重，需要很多的调料。其实不然新疆人口味重主要在盐，就和南甜北咸的道理一样。最初的新疆烧烤应该是只放咸盐的。试想一下，你作为一个骑马放羊的牧民，你真的会带上无数的调料，认真的在炭火上做着小资的动作吗？相信你只会在戈壁上抓上一把盐碱土溶于水中沉淀后洒在肉上直接烧烤吧。不要笑，我在戈壁草场上真的看到过这种做法。至于放上孜然辣椒的做法应该是羊肉不新鲜或者膻味太重需要压制的原因吧。
在后来的生活经历中，我还见识过一种回族人的做法。他们的烤炉类似于我们过去的炉子上面又盖了一层，炉膛和食物进口在同一侧的上下分布，中间烧着柴火，下面是通风漏灰的地方，上面就是用炉条搭制的烧烤区了，这或许是参考了北京烤鸭的挂炉方式吧。他们将新鲜羊肉用料水腌制一晚后放置在烤盘上，等炉膛烧热柴火没有丝毫烟气的时候将烤盘放入，盖上炉门，大约焖烤半小时左右，即可将滋滋冒油、颜色红亮的连骨烤肉上桌食用了。在焖烤期间我注意到厨师会不时的翻转察看，这就只能是意会了。。。
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