一眼看穿油温的秘密

低油温(80~100℃)

煨好的鸡翅怎么炸(鸡翅排骨又炸糊了)(1)

测试状态:只有细小的油泡产生,甚至没有油泡;粉浆滴进油锅中,必须稍等一下才会浮起来。

适炸的食材:

1.表面沾裹蛋清制成蛋泡糊的食材。

2.需要回锅再炸的食物。(可避免食材水分流失)

中油温(120~160℃)

煨好的鸡翅怎么炸(鸡翅排骨又炸糊了)(2)

测试状态:油泡开始增多,往上升起;粉浆滴进油锅中,沉到油锅底部后马上就会再浮起来。

适炸的食材:

1.一般油炸品都适用。

2.外皮沾裹容易烧焦的面包粉。

3.食材沾裹了带有调料的粉浆。

油炸食材量少时。

高油温(170℃以上)

煨好的鸡翅怎么炸(鸡翅排骨又炸糊了)(3)

测试状态:会产生大量油泡;粉浆滴进油锅中,不会沉到油锅底就马上浮出油面。

适炸的食材:

1.采用干粉炸法。

2.采用粉浆炸法。

3.油炸食材分量大或数量多时。

基本炸法——吉利炸

基本做法

吉利炸是来自西式油炸的方式,因此又称作“西炸”,是将食材依序沾裹上低筋面粉、蛋液、外裹物,再放入中温油中油炸。

适用料理:让食材口感明显,维持较长时间的酥脆感,产生较美观的外观。

基本口感:吃起来非常酥脆,外皮与内部食材口感层次分明,表面有明显的颗粒感。

炸法攻略

1.腌好的肉排先沾裹上一层薄薄的低筋面粉,作用是吸附下个步骤的蛋液,因此顺序不能弄错。而多余的粉要先抖除,这样炸好的外皮才不易脱落。

2.沾裹过低筋面粉的肉排再沾裹上蛋液,蛋液可以增加黏性,沾裹上外裹物时才能牢牢吸附。

3.特色就在最外层的沾裹物,一般来说都以口感酥脆的面包粉为主,沾的时候要稍微用力压一下,才能完整均匀地沾裹上。

4.油温不能太高,油炸时间也不宜太久,否则外裹物易变焦黑,吃起来不够美味。

配方 低筋面粉 蛋液 面包粉(易上色有脆壳)

面包粉是由小麦制成,因不具黏着性,所以不易附着于食物表面,通常使用时,会在炸物上先裹上其他面糊或蛋液。

面包粉有粗细之分,面包粉脆度较佳,用来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度,不会太快变得松软,酥脆度更持久,就算冷了也很好吃。

排骨隔夜美味不流失

1.如果煲的排骨汤没有喝完,应放凉后用保鲜膜或者密封容器封好,放入冰箱保存。

2.如果没有冰箱,保质也不是太复杂。首先,把汤重新热开(煮沸)几分钟,目的是杀菌。如汤不多,就放在煮锅中冷却;如汤较多,煮锅进不了冰箱,可在汤沸停止后,高温时立即分盛到容器中,容器用已经完全干燥了的,不能用沾有生水的器皿。等待汤的温度降到室温放入冰箱保存,中途不能再搅动,以免有细菌带入。

3.炸排骨之类的菜式,放入冰箱冷藏后,再拿出来回锅还会像现炸的那么美味吗?排骨重新回锅会不会又干又硬?这就来教大家怎么让隔夜排骨回锅后变好吃。

窍门1:温炸

将冷藏过的炸排骨回锅油炸时,千万不可以开大火!建议采用低油温炸法,才不会让排骨表皮因为油温骤然太高而瞬间变得焦黑,内部的肉汁也不会散失。

窍门2:用烤箱

利用家中的小烤箱也能让隔夜的炸排骨起死回生,它可以将多余的油分逼出,口感上不会相差太多,只是少了刚炸好的香气而已。

窍门3:蒸后炸

若隔夜的油炸物直接回锅炸,容易将其所含的水分炸干,吃起来就会变得干涩无味。在此教大家一个窍门,那就是先将隔夜的炸排骨放入电锅中稍微蒸一下,待外层的面衣吸收了水分,再取出放入油锅中重新油炸,就会像现炸的一样鲜嫩多汁。

运用相同的原理,也可直接将隔夜的炸排骨稍微浸水后再油炸,不过记得要稍微沥干,否则会油爆。

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