巧妇难为无米之炊,想要学好西点烘焙,做出各种精美可口的西点,需要掌握各式各样原材料的选用。西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料,一般人都能知道个大概,但还有很多添加剂和常用辅料,在西点烘焙中起的作用也不小,但对于它们的性质功用,很多烘焙新手就不太清楚了。这里,小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识,希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。

一、玉米淀粉(corn starch)

烘焙西点需要哪些材料(西点烘焙常用添加剂和常用辅料)(1)

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,俗名六谷粉,白色微带淡黄色的粉末。是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。

玉米淀粉是一种增稠剂,在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

二、苏打粉(baking soda)

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苏打粉学名“碳酸氢钠”,又称“小苏打”,白色细小晶体,是西点膨松剂的一种,属于化学膨松剂。苏打粉呈碱性,遇水和酸会释放出二氧化碳,使产品膨胀。此反应不需要加热(虽然提高温度可加快反应速度),因此,含有苏打粉的面粉或面糊,调制后必须马上烘焙,否则气体就会很快释放,膨胀效果就会随之消失。

西点烘焙中,用到苏打粉的地方较少,一般在做饼干的时候会少量加入。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

三、泡打粉(baking powder)

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泡打粉又称“速发粉”“泡大粉”“发酵粉”“蛋糕发粉”等,也是一种化学膨松剂,泡打粉是由苏打粉、酸性物质,并以玉米粉为填充剂,按一定比例混合而成的复合膨松剂,呈白色粉末状。泡打粉主要用于面制食品(如蛋糕、面包、饼干、包子、馒头等)的快速发酵膨松,这一点从泡打粉的别名就可以看出。

虽然泡打粉中的苏打粉是碱性的,但已经通过酸性物质平衡了酸碱度,所以市售的泡打粉一般都是中性的,因此泡打粉和苏打粉是不能随意互换的。

泡打粉通常分为两种,一种是含铝泡打粉,一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉,主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分;无铝泡打粉则不含。过量食用含铝量超标的食品是对人体有害的,容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,所以如果确实需要用到泡打粉,请尽量选用无铝泡打粉。

泡打粉又可以分为单效泡打粉和双效泡打粉,现在市面上普遍出售的都是双效泡打粉。单效泡打粉只需水分即可产生气体,与苏打粉一样,只用于调制完成后立即烘焙的产品;而双效泡打粉,在低温时即释放一些气体,但加热后才可完全反应,使用此类泡打粉制作蛋糕面糊时,在搅拌初期就可加入原料中。调制好的面糊,也不需要像苏打粉那样,立即烘烤,可以放置一段时间。

配方中不要加入过量的泡打粉,因为这样一方面会产生怪味,另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎,而且,如果是烘烤蛋糕,蛋糕可能在成形之前就会因膨胀过大而塌陷。

这里要重点提一下泡打粉与酵母的区别,两者都是膨松剂,但是有所差别。

四、塔塔粉(cream of tartar)

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塔塔粉是一种酸性的白色粉末,学名叫酒石酸氢钾,西文名称:potassium hydrogen tartrate,是一种常用的食品添加剂,主要用于蛋糕制作中,帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性

因为蛋白的碱性很强,而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白制作的食物都有碱味且色中带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味、降低其pH值,味道更佳醇香,颜色也会较雪白。另外,加入塔塔粉,会增加泡沫韧性,有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。有的人不喜欢用食品添加剂,也可以用一些酸性原料如柠檬汁来代替

五、吉士粉(custard powder)

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吉士粉,又名卡士达粉(音译),是一种香料粉,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意:不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了,两者是不同的材料,这里只介绍吉士粉,后文会详细介绍吉利丁粉。

吉士粉易溶化,因其特殊的香气和味道,可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点),是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味,在膨松类糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。

常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉最为常见,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,而且可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料。

但要注意,吉士粉毕竟是一种化学制品,里面添加了很多香精和添加剂,适量食用则可,长期过量食用是不健康的。

六、可可粉(cocoa powder)

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可可粉是可可豆经发酵、粉碎、去皮、脱脂粉碎等一系列工序得到的粉状制品。天然可可粉是棕褐色粉末,味甜,香味浓郁,富含蛋白质、氨基酸、高热量脂肪及各种微量元素、维生素和具有多种生物活性功能的生物碱。

可可粉常用于高档巧克力、冰激凌、糖果、糕点及其他含可可的食品,一般是作为夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等,当然,也可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干等。

七、抹茶粉(green tea powder)

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抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法,是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。抹茶自带天然鲜绿色泽,香味醇正清雅,含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素,无添加剂、无防腐剂、无人工色素,可以增香增色增味,广泛应用于各类西点烘焙,比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果等。

但要注意,抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶的制作对茶叶品种、种植方法、种植区域、加工工艺、加工设备都有非常苛刻的要求。在产品标识上,外国企业大多比较规范,特别是日本的企业,他们绝对不会轻易使用“抹茶粉”。所以,在购买抹茶粉时要注意分辨,以免错把绿茶粉当成了抹茶粉。

八、香草粉(vanilla powder)

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天然香草粉是从香草豆荚中提取而成的增香型香料,是很金贵的植物香料,粉质细腻,带有自然醇正浓郁扑鼻的香草味,可耐高温烘焙,适用于点心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香气,还能祛除鸡蛋的腥味。

还有一种天然香草精,作用与香草粉等同,但因为是浓缩香精,所以用量不宜太多,以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。

特别注意,市面上还有人工香草粉和香草精,是从人工合成香兰素调配出来的,虽然味道差不多,但是价钱差异颇大,请购买时注意分辨。

九、面包改良剂(bread improver)

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面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,主要用于面包制作,起到增强面筋,提高加工性能,加快面团成熟,使面包易于整形,改善面包组织结构,保持面包长时间的柔软性能,有效延缓面包老化、延长货架期。

在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成分属于健康违禁用品,而过量使用会产生副作用。

十、蛋糕油(SP)

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蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,膏状,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用,也广泛用于各种西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。

制作海绵蛋糕时添加蛋糕油,出品率大大提高,可以降低成本,而且蛋糕体积增大、组织细腻、口感松软。但蛋糕油并非什么营养原料,只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。虽然适量食用对人体没什么影响,但毕竟是化学合成品,过量食用都会有副作用。

十一、吉利丁(明胶)(gelatin)

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吉利丁又称明胶或鱼胶,是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂,有利于食物消化,广泛应用于果冻、乳冻、慕斯等西点制作中。注意与吉士粉分辨开来,两者是不同的材料,吉士粉在上文中有介绍。

吉利丁有粉状和片状两种,在实际使用时,要参照不同原料的使用说明来使用。如使用吉利丁片,需要先把吉利丁片用凉水泡软,然后再调制。如使用吉利丁粉,则要求先用冷水浸泡膨胀后再进行调制。

明胶(吉利丁)依据生产原料、生产方式和产品质量、产品用途不同,分为食用明胶、药用明胶、工业明胶、照相明胶、以及皮胶、骨胶。制作西点,注意要购买食用明胶

十二、果胶(pectin)

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果胶是植物中的一种酸性多糖物质,是天然高分子化合物,它通常为白色至淡黄色粉末,稍带酸味,具有水溶性和良好的胶宁化和乳化稳定作用。柑橘、柠檬、柚子等的果皮中约含30%果胶,是果胶的最为丰富来源。果胶分为果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种,其中尤以果胶粉的应用最为普遍。

十三、卡拉胶(carrageenan)

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卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,广泛应用于制造果冻、冰淇淋、雪糕、软糖、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

卡拉胶稳定性强,干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不会水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0),卡拉胶易发生酸水解,凝胶强度和黏度下降。值得注意的是,在中性条件下,若卡拉胶在高温长时间加热,也会水解,导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成的果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和储存都需要低温冷藏;用果胶做成果冻的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,卡拉胶成为果冻常用的凝胶剂

卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使冰激凌和雪糕组织细腻,滑爽可口

十四、杏仁膏(marzipan)

杏仁膏又被称为马司板、杏仁面、杏仁面团,是由杏仁和砂糖经加工制作而成的膏状原料。它细腻、柔软、可塑性好,是制作高级西点的原料。

在西点制作中,杏仁膏可制作杏仁饼干、杏仁蛋糕等,也可制作馅料。或做水果、蔬菜等造型,可滚压成薄片,装饰在糖霜蛋糕上,如生日蛋糕、结婚蛋糕和圣诞蛋糕等,是糕点装饰的好材料。在甜品中,杏仁膏普遍用于填充巧克力。

十五、风登糖(fondant)

风登糖又称翻砂糖、封糖、方旦糖、部分转化糖、部分转化部分结晶糖。它是以砂糖为主要原料,用适量的水、葡萄糖或醋精、柠檬酸熬制,经反复搓叠而成;呈膏状,柔软滑润,洁白细腻;可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰等。通过对糖的深度加工,使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延展性,并且可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美地展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合。

十六、白帽糖(white sugar)

白帽糖又称粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜,使用糖粉和蛋清或明胶等混合而成具有可塑性的糖膏。

白帽糖糖膏的可塑性强,可拉制成精细花纹,裱制立体花,制作饰板等。一般用于蛋糕表面装饰和大型装饰蛋糕、橱窗样品

十七、调味酒

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西点制作中常加入酒以增加产品的风味。常用的调味酒有朗姆酒(rum)、白兰地(brandy)、薄荷酒(green)、橙酒(orange wine)、君度酒(cointreau)等。

实际西点制作中,要根据品种的不同需要选用不同的酒及使用量,一般在制品冷却后添加,以免酒遇热挥发而影响制品风味,同时要注意不要因为酒的加入而失去了产品原有的独特风味。

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