| 地 道 风 物 十 一 特 辑 |
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风物君语
米在锅里挤一挤就熟了
在潮汕，人们把对生活的感悟
熬进了粥里
那儿的人
把粥念作“糜”
今天这碗关于
糜的故事
来自我们的一位风物侦探
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家中有小朋友，一日三餐，每到饭点，问“吃什么”，总回答“糜～”。她说这“糜”字时还要拉长一点点，带着一股浓重的乡音。
在潮汕，这叫糜糜，是潮汕人对粥的叫法。不同于广府粥，潮汕糜里面米粒颗颗分明。广府粥即使是白粥也要加点盐或者香油，把米全部熬至如袁枚在《随园食单》中所说的“水米融洽，柔腻如一”。
潮汕糜是名副其实的白糜，对米的要求也高。
首选是当年的新米，有香头，煮得出浆汁。煮糜讲究猛火，水一次加足，米粒刚开花就熄火，糜在余热中熟透，熟透的糜粒下沉，上面形成一层凝脂状的糜浆。小时候不懂为什么煮糜时米下得多便不能煮太久，米下得少反而难熟。我妈说，米多的话，米在锅里面你挤我我挤你，自然容易熟。这么一想就形象起来了，锅就那么大，米一多，自然得抢地盘，打起架来精疲力尽，全身骨头都散掉，地盘抢完这锅糜也就熟了。
潮汕人的糜，不但能果腹，更是万能的存在。生病时，一碗白糜养胃气、生津液；想家时，一碗白糜缓解乡愁、抚慰人心；舟车劳顿后，寒冬酷暑里，饭桌上少不了这碗白糜；将山珍海味一番风卷残云后，依然想再来一碗白糜。那感觉，就像盖房子，大鱼大肉犹如钢筋，白糜就是水泥，结构架起得靠水泥来填充凝固，大餐之后也得有碗白糜下肚才觉得熨贴。
吃白糜定是少不了杂咸，潮汕杂咸品类繁多，常见的有菜脯、咸菜乌榄、橄榄糁、橄榄菜、咸鱼、鱼饭、腌蟹、腌虾姑等等等等，据称已有上百个品种，足以让选择困难症患者掀桌子嚷嚷“没法吃了”。
食物的香味，都在一碗粥里但我更想说的是芳糜，“芳”字来自古语，“香草也”，如何让糜增添香味，自然是添加各种食材了。芳糜走出潮汕后由“海鲜砂锅粥”发扬光大，但煮芳糜的材料却远不止海鲜，猪骨鸡肉、蔬菜菌类，丰俭由人，几乎没有限制。
印象最深的芳糜，是小学一年级时，一天放学回家，闻到一股让人垂涎欲滴的香味，我妈正煮着猪筒骨糜。生活贫瘠的海岛，用猪筒骨煮糜算是奢侈的事。只见她往咕咕滚着的糜里撒上青翠的小芹菜，熄火，舀糜入碗中。我央求着让我吃一口，她不让，那是要给生病的伯母吃的，医生说猪筒骨有营养。伯母当然舍不得吃完，留了一碗给我。
从此肚子饿的时候，就想念猪筒骨糜的味道。后来，我曾无数次煮猪筒骨糜，却总觉得比不上那时候咯。这个“咯”后面还要拖上一段长音，似是这音拉长一点能把记忆拉近一点。或者是因为不是新米，或者是没有家乡的小芹菜，或者是猪筒骨不对⋯⋯谁知道呢，人心远比胃贪婪无节制。再后来，她们锁上门，开始了永无归期的旅程，我也放弃了煮出那个味道的可能。
番茄猪肚糜、鱿鱼糜、蚝仔糜、菱角排骨糜、白菜糜⋯⋯自己一人吃饭的时候，我最爱芳糜，简单省事一锅端，却又丰盛热烈。吃多了，也总结出一个个“秘笈”，蚝仔糜要用蒜苗和胡椒粉调味、鱿鱼糜要下小芹菜、白菜糜加点虾脯味道也不错⋯⋯这些经验大都入不了美食家的法眼，却很能讨好自己的味蕾。
此时，锅中已咕噜作响，米和水充分融合，米吸了满满的水，变得柔软，微微开花。水因为米，厚实有质感，清香四溢。关火，端到阳台的小桌子上，舀两半碗糜在碗里晾凉。小朋友焦急地问配什么菜？
一瞬间的恍惚，像是回到小时候的傍晚，家家户户围坐在自家的天井吃糜，桌上摆着的无非是杂咸。小孩子对日日吃糜配咸杂不满意，端起碗筷，快速夹一点咸杂在自己碗里就离开饭桌，边走边吃，挨家串门去。要是谁家今天吃猪肉了，谁家今天抓鱼了，那家邻居大婶定会夹一大块肉往你碗里放，叮嘱着“慢点吃”。
文/林葭
图由作者提供
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