12月22日晚，冬至，西安市宣布23日起全市封闭式管理。“我们几个餐饮人聚了一下，决定还是先回家看看。”
这是西安今年第三次遭遇疫情。餐饮人很乐观，积极配合，关店做核酸，也很悲观，这两年反复的疫情，让他们把可能的坏结果想了个遍……
西安一餐饮人这样总结2021年，“这一年可以说是跌宕起伏，上半年还可以，下半年就没怎么经营过”。
“7月28日出现了疫情，8月初到了比较严重的时候，9月中旬才有所恢复。本来10月份是个旺季，生意能好点，恢复运营，但中旬又出现了疫情，一直持续到11月，11月的营业额也都不行。到了12月稍微有点恢复了，又有疫情发生了。”
总第 3015 期
餐企老板内参 内参君 | 文
堂食外卖直播都做不了
西安餐饮按下暂停键
22日傍晚，西安餐饮人朱江发了一条朋友圈：
“天色渐晚官方的发布结果，使生活的频率和节奏逐渐加快！这在外的最后一餐吃点什么呢！排队依旧的吴鑫（米皮店），不过购买的人群都加大了购买量，十份八份地往家提！小巷里的宝藏面包店，也被预约的信息扰的不可开交……”
这是他回家开车途中看到的场景。在此之前的5点钟，西安市人民政府召开新闻发布会，宣布23日起实行封闭式管理。
几个小时后，西安全市小区(村)、单位实行封闭式管理，除采购外一般不外出。除防疫需要和民生保障以外，非生活必需场所暂时停业。餐饮暂停堂食。
内参君询问了大量西安的餐饮老板，大家均表示，由于有关部门要求大幅减少人员流动，不但堂食无法经营，外卖也不行，因为工作人员都需要在家接受封闭式管理。
内参君还翻看了不少直播平台，往日热热闹闹的西安餐饮品牌直播也几乎销声匿迹。
西安餐饮业如同这城市一样，按下了暂停键。
朱江的5家景家凉皮和其他餐饮项目全部停掉，包括外卖渠道。12月初，西安出现疫情时，他大致做了几套预案：如果不能堂食了，外卖平台该怎么运营；疫情紧张的时候，是否要给一线的工作人员送一些餐品。
但突然宣布的封闭式管理，让所有预案都作废了。
现在的他只能看着每天的确诊数字，耐心等待，“静等通知，再慢慢站起来吧，从外卖开始，再恢复堂食，但这不会是一个很慢的过程，毕竟经历了去年疫情的考验”。
大家一致认为，现在开始，未来的14天应该都会是这种状态了，以后餐饮的营业情况还要看疫情的发展和防控。
“凉皮店不是特别担心，运营成本比较低，但其他的餐饮品牌，大部分都具有很强的社交属性，运营成本比较高。”
此外，凉皮属于刚需型餐饮，在疫情后能快速恢复。去年疫情的恢复初期，景家凉皮就先开了外卖窗口，一家店一天就卖出了700斤凉皮，约1万块的营业额，创造了一个小高峰。
但社交属性较强的餐饮，从“暂停”再到消费者外出聚会，往往需要一个很长的过程，加上社交属性较强的餐饮，人员接触会比较多，管控力度会更严格。
西安餐饮人：
乐观的悲观主义者
一位做高端餐饮的西安老板告诉内参君，刚刚才备了100万左右的特色年货，准备在春节前销售，现在感觉钱可能要打水漂了……
不但整个西安的餐饮都停摆了，连周边城市也受到很大影响，一位在延安市开米线店的餐饮老板表示，门店的营业额直线下降。
一连问了近二十位西安及周边餐饮人，内参君却发现，大家都挺淡定的。
“牛水煮”的老板刘晨翔说，“我觉得如果事态严重了，国家有能力快速应急处理，能够解决。不恐慌，利用隔离期间陪家人，多学习，为明年做准备。”
西安资深餐饮人王晓轩说，“现在大多数老板们都在居家隔离，两天一次核酸，餐饮人多数还是乐观的。”眼下最重要的是把员工保护好，“我每天早上就在群里问，‘大家还好着没’，‘核酸做着没’”。
今年遭遇了3次大规模疫情的西安餐饮人，没那么恐慌了，都自觉配合当地的防控措施。
谈及未来，餐饮老板们都表示春节档希望不大。“以前隔离期是14天，现在变成14 7 14，前后合起来有35天了，这是好的情况，也要到年关了。”刘晨翔猜想，“疫情结束估计要到2月，搞不好5.1都没什么流量。”
即使能赶上春节档，也是一场“硬战”。
朱江说，城市“暂停”期间，餐饮业的部分食材供应可能会断档；赶上北方的冬季，果蔬这些生鲜食材就会有涨幅，且受天气因素的影响比较明显，如果产地有雨雪天气，当日食材就会涨价，何况今年物价本来就不稳定；临近春节，人力的情况会更严峻，不仅成本高，还很可能招不到人。
回顾这一年，朱江感慨到，大家都是如履薄冰的，心惊胆战、瞻前顾后地往前走，不只是餐饮，西安很多行业的发展都是非常缓慢的，没有一个很自信地向前走的状态。
疫情下，餐饮受到重创。老板们都是乐观的悲观主义者，乐观地配合检查，居家隔离，同时又悲观地把所有后果想了个遍。老板表示，餐饮生意难做，这次疫情后市场必然会洗牌。但目前转行者少有听说，“现在都把步调放缓，原来开大店的现在开小店，原来开小店的现在开档口。”王晓轩认识一个老板，之前是五星级酒店厨师长，现在出来做面馆肉夹馍了。
这几天，西安餐饮人都在琢磨些什么？
停业是没有办法的事情，餐饮老板们都在硬抗，这回他们也很快开始琢磨，接下来能干点什么。
做直播、做餐饮保障
堂食受限，餐厅发力线上空间，已经成了常规操作，只是这次的封控让大家一时之间束手无策。
“之前遇到疫情，管控没有这次严，关了堂食后，我们通常加大在外卖上的宣传投入，比如做一些优惠活动。”有餐饮老板说，之前他曾试过线上直播带货来帮助餐厅增收。
但这回，直播做不了了。“刚封，你发优惠券，卖团购，是不是很奇怪。”但是大家大多也将直播放到了日程表上，希望在情况稍有缓解的时候能够第一时间在网络上发出声音。
同时，王晓轩还介绍，有中央厨房的连锁餐企可以去申请做政府应急餐。餐企申请成功后成为备选，“这样能给政府出分力，也能减少一点亏损”。
据内参君了解，已经有第一批10家西安餐饮及供应链企业被列入了“西安市商贸领域市场保供重点企业名单”。他们将在接下来的时间配合有关部门，做好市场供应和生活必需品的保障工作。
关注补贴政策，合理缩减工资
店停业了，但是各种房租不减。水牛煮的门店都是商场店，刘晨翔说，“商场减租要看政府下文件”。此外，他们也很期待随后相关部门出台针对餐饮行业的帮扶政策。
歇业的餐厅只好缩减员工工资。王晓轩说，事发突然，员工工资12月的工资要发满，1月份停工，就给核心员工发一半的工资。他说，停业就给核心员工发一半的薪水，这是遇到疫情的餐饮业行业内默认的“规则”，“员工们知道停业老板也不容易，都很理解”。
投身抗疫做公益
一些餐厅加入到公益事业中。明后两天，是今年的研究生初试考试时间。王晓轩说，“很多学校当下最重要的就是研究生考试，今年西安有13.5万学生考研，需要大概20万人去配合，社区也需要大概6万的工作者。店关了，餐饮人不想闲着，就去帮忙了。”
从22日晚到现在的48小时，好多西安餐饮人都是抱着手机度过的。除了要频繁查看政策和新闻，和员工对接安置情况，紧急处理备货，更多的是要回复纷至沓来的鼓励和问候。
“大家都在喊，西安加油。我也转了好多加油打气的东西给朋友和员工们，特殊时期，只言片语的鼓励就能让人再撑下去，相信政府也相信自己的运气，这次我们还能走出来！”
