我不确定是否存在普遍喜爱的甜点。但如果有的话，我愿意打赌它是巧克力慕斯——巧克力布丁更成熟、更高级的表亲。
这是一种永恒的甜点，并且会继续出现在餐厅和晚宴菜单上。富含苦乐参半的巧克力，轻盈如云，每一勺都是一种非常愉悦的体验。巧克力慕斯简单大方，而且因为必须提前制作，所以是款款待客的理想甜点。
制作巧克力慕斯的方法有很多种。你有鳄梨巧克力慕斯，它的丝滑质地来自成熟的鳄梨与可可粉和某种糖浆（通常是枫糖或龙舌兰）在食品加工机中搅拌在一起。分子美食家 Hervé 这只使用两种成分——苦乐参半的巧克力和水——以及一点烹饪科学来创造出一种令人难以置信的奶油巧克力慕斯，感觉有点好得令人难以置信。然后是传统的法国制作方法，将生奶油、蛋白甜饼和蛋黄搅拌成融化的巧克力。我发现第二个是最美味的。
如果您以前从未制作过巧克力慕斯，那么在融化的巧克力中加入不是一种而是三种不同成分的方法可能会令人生畏。有几个潜在的风险：如果巧克力卡住了怎么办？如果蛋清消泡了怎么办？如果巧克力味不够怎么办？（没有人担心它太巧克力味了，对吧？）
这个食谱有望消除这些担忧。通过一轮又一轮的测试，我找到了一个可以简化流程并提高成功机会的方法。在这里，我跳过了整个将鲜奶油制作成巧克力的过程，而是选择用浓奶油融化巧克力，以帮助稳定它并防止它卡住。有了这一点诀窍，您就不必担心蛋清会消泡——只需以较慢的速度将它们搅拌更长的时间以更好地稳定它们，然后轻轻地搅拌混合起来，不用担心。
我总是开玩笑说无论你在做什么菜都能感觉到你的恐惧。不要给这种巧克力慕斯带来那种乐趣。满怀信心地按照食谱进行操作，您最终会做出令人惊叹的慕斯，这会让糕点师感到自豪。
巧克力慕斯的最佳巧克力您可能已经看过巧克力上的百分比，但这些数字究竟意味着什么？正如 Marissa Sertich Velie 在她的巧克力烘焙指南中为我们所写的那样，百分比告诉您有多少巧克力来自实际的可可豆，例如巧克力浆和可可脂。巧克力浆是赋予巧克力标志性风味的物质，而可可脂（可可豆中的脂肪）几乎没有风味，主要是巧克力的质地。例如，70% 的巧克力意味着其中 70% 是巧克力浆和可可脂的混合物，剩下的 30% 是糖。百分比越高，糖分越少，使巧克力变得更苦乐参半。
最好的巧克力慕斯设法跨越轻盈透气的质地和浓郁的黑巧克力风味之间的界限。清淡来自搅打过的蛋白和奶油，而巧克力味则来自巧克力。在找到一种方法和配料比例以达到合适的轻盈质地后，我尝试了四种不同巧克力的配方：牛奶巧克力 (40%)、半甜巧克力 (46%) 和黑巧克力 (64% 和 70%) . 牛奶巧克力和半甜巧克力都有点太甜了，虽然我喜欢用 64% 巧克力制作的慕斯，但我发现使用 70% 巧克力制作的慕斯口感更平衡、更复杂，带有苦乐参半的味道。
由于巧克力是这款甜点的明星，我建议您尽量购买真正优质的巧克力。我最喜欢的巧克力是Valrhona Guanaja 70%（我在网上订购），但Guittard 的 70% 烘焙巧克力也是一个不错的选择。
稳定你的巧克力融化巧克力的一个陷阱是让它抓住你：当你刚刚融化的天鹅绒般光滑的巧克力变成沙子并且太硬而无法使用时，不幸的时刻。“最微小的水分，甚至是蒸汽，都会导致流动、闪亮的融化巧克力变成固体、暗淡、颗粒状的物质，”雪莉·科里赫 (Shirley Corriher) 在她 2008 年出版的《烘焙智慧》(BakeWise) 一书中写道。对于采用传统方式制作的巧克力慕斯，您将搅打奶油和蛋白霜混合在一起，当您过快地加入这些成分或在错误的温度下加入这些成分时，通常会发生不幸的事情。
该解决方案是违反直觉的。我们不想避开液体，而是想添加更多——恰到好处！——来覆盖可可颗粒并保持它们的流动性。巧克力的百分比越高，可可含量越高，为了防止凝固，您需要添加的液体越多。半甜巧克力（55 至 60%）每 60毫升巧克力仅需要 15 毫升液体，而黑巧克力（60 至 70%）每 60毫升巧克力至少需要 22 毫升。
你如何引入这种液体是关键。“将巧克力与其他配方成分结合起来的安全方法，”Corriher 建议，“是将巧克力与配方中的任何液体或黄油一起融化。” 她的巧克力慕斯配方很简单，只需将巧克力、糖和奶油融化在一起，然后让它冷却一整夜，然后搅打至坚硬的顶峰。从 Corriher 的书中取出一页，我决定不搅打浓奶油。相反，我把浓奶油放在一个碗里，巧克力放在一锅沸腾的水上融化在一起。这不仅可以稳定巧克力并防止其凝固，还可以使混合物变淡，使其更容易与搅打过的蛋清一起搅拌，而不会使慕斯泄气。虽然这个食谱没有你在传统方法中看到的鲜奶油，
轻盈透气慕斯的关键：制作合适的蛋白霜坚固、搅打良好的蛋白霜对于制作轻盈丝滑的慕斯至关重要。如果您吃过稠密的蛋白霜巧克力慕斯，很可能是蛋清在搅拌过程中收缩了。在将蛋白霜加入巧克力混合物时必须保持其完好无损的想法可能令人望而生畏，但有一些方法可以保护蛋白霜并防止其塌陷，即稳定它。
在打蛋清时调高搅拌机的速度似乎合乎逻辑——更快的搅拌器等于更多的空气，对吧？——事实恰恰相反。要获得更稳定且不太可能泄气的泡沫，您需要以更慢的速度打发更长时间。（我说的不是乌龟速度慢——立式搅拌机的中速就可以了。）在他的《厨房之谜》一书中, 法国美食家 Hervé This 解释说，当我们开始搅打蛋清时，它们中的气泡很大，但随着搅打时间的延长，气泡会变得更小、更稳定——这是蛋白质展开并相互连接以在气泡周围形成网络的结果。通过将搅拌器设置为中等速度，我们有足够的时间来形成这种更精细的泡沫结构，这种结构比充满大气泡的泡沫结构更稳定。添加一点酸，如酒石酸、柠檬酸，也有助于加强和凝固蛋清蛋白。不过，根据 This 的说法，打发蛋白更重要。
一旦你的蛋清达到坚硬的峰值，你会想用硅胶抹刀轻轻地将它加入融化的巧克力和奶油的混合物中，沿着碗的曲线向上工作，从底部混合到顶部。首先加入四分之一的蛋白霜来淡化巧克力，然后将剩下的混合起来，边搅拌边旋转碗。这个急不来！要有耐心，缓慢而彻底地工作，以确保蛋白霜和巧克力完全混合，以免你喜欢在慕斯中留下蛋清条纹。
【食谱】5个
(1)
准备：10分钟
制作：25分钟
冷却时间：4小时
全部的：4 小时 35 分钟
供应：6至8
原料- 7 盎司（198 克）70% 巧克力
- 180 毫升（3/4 杯）浓奶油
- 3 个大鸡蛋（150 克），分开
- 1/2 茶匙钻石水晶粗盐；对于食盐，按体积使用一半
- 1/4 茶匙浓缩咖啡粉
- 1/8 茶匙塔塔奶油
- 1/4 杯（50 克）砂糖
- 生奶油，（可选）
1、将 4 杯水放入 平底锅中，用中火慢炖。在一个不锈钢搅拌碗中，搅拌碗大到可以放在平底锅中而不接触水，将巧克力和浓奶油混合，放在平底锅上，不时用硅胶刮刀搅拌，煮至巧克力融化。搅拌至均匀，然后将碗从平底锅中取出并放在耐热工作台上。
2、将 3 个蛋黄搅拌到巧克力奶油混合物中，直至充分混合（巧克力混合物摸起来应该是温热的，但不热）。搁置。
3、与此同时，在装有搅拌器附件的立式搅拌机的碗中，混合蛋清、粗盐、浓缩咖啡粉和塔塔粉。以中速搅拌直到蛋清开始起泡，然后，搅拌器继续以中速运转，缓慢而稳定地倒入糖。继续搅拌直到蛋白酥皮有光泽并达到中等硬度的峰值，大约 8 分钟。备用。
4、将四分之一的蛋白霜加入巧克力混合物中，搅拌直至完全混合。加入剩余的蛋白霜并轻轻搅拌，直到蛋白霜几乎完全融合。
5、将慕斯装满八个 小模子中、或单个杯子，冷藏至慕斯凝固，至少 4 小时，最多 5 天。如果需要的话，在慕斯上挤上一团鲜奶油装饰。
立式搅拌机、硅胶抹刀、小模具或 烤盘
提前和存储慕斯可以提前准备好，盖上保鲜膜冷藏最多5天。
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