古文《淮南子·修务训》里讲到一个很有趣的故事:“楚人有烹猴者,招其邻人,以为狗羹也。而甘之后,闻其猴也,据地而呕吐之,此不知味也。”这里所说不知味,其实就是不辨味,如能辨味,即便说成是龙肉他也不会尝一口。再有苏东坡被贬惠州,妾朝云随之,吃蛇羹以为是海鲜羹,事后知所吃为蛇,随即呕吐数月不止而一命呜呼。你瞧这知味、辨味是何等要紧,要是朝云有此本事,又岂会因贪嘴误食而红颜薄命呢。

然而当一个人处于特殊生活环境或背景下,或者说长期处于食不果腹状态,那就难以谈滋说味了。因此一个人平时喜欢吃什么,或讨厌吃什么,应该说是社会背景、生活水平以及味觉记忆的作用。其实他爱吃的食物,未必就是什么奇珍美味,而讨厌吃的食物,也未必就如糟糠般难以下咽,真正决定其好恶的,恐怕是隐藏在不同生活状态下的味觉记忆里,某个难忘的经历或特殊的情结。看看差不多近百年前成都的“流行美食”,你定会感概万千……….

盆盆肺片: 1920年代的成都有一街边热门小吃,多集中于皇城坝附近的几座桥头上售卖,尤其是琴台路十二桥卖得最热闹。通常是长板凳一条摆于桥头路边,一头放一土瓦盆,一头坐着售卖小贩,盆边则插满了筷子,红油肺片的辣麻鲜香很远就能闻到,路人实难抵御其诱惑,吃情食欲则闻香而动。这种肺片半个手掌般大,薄而透明,说为“肺片”,其实是胶质状薄薄的牛头皮。吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚,头皮软糯脆爽,很有嚼头,尤其是吃后那“辣乎儿辣乎儿又辣乎儿,嘴上辣个红圈圈儿”的感受很是舒爽过瘾。加之以片记账,十分便宜,因而大受那些贫民百姓、穷学生的喜爱,人们称之为“盆盆肺片”,这也是后来夫妻肺片之前生。

盆盆肺片的名气很大,甚至吸引了不少衣着光鲜,穿长衫戴礼帽的体面人士。但他们不像贫穷大众,只要手上有几文钱,想吃便坦然大方地吃。这些人心里十分想吃,但又怕被熟人、同事看见,吃这种街边桥头的低俗小食而有辱斯文,丢失脸面。然而食也、性也、加之其风味诱惑难挡,食欲难抑,通常便以最迅速之动作,飞快从盆中夹起一两片送进嘴里,边嚼边往路边两头瞅望,看是否有熟人瞄见。这样生动而有趣的吃相,便被世人戏称之为“两头望”。

80年代的成都小吃(百年前的成都流行美食)(1)

今日之串串香可与当年的盆盆肺片相似

神仙菜:三四十年代的成都,穷苦百姓谋生不易,吃饭难,吃肉更难。而公馆酒楼里却是富者奢宴,豪者酣醉,挥金如土,脑满肠肥,席宴后的残羹剩菜可积满几大缸,餐馆每日加热后叫小工抬出当街售卖。那时成都四门的大桥桥头都有定点定时售卖,尤以东门大桥与九眼桥卖得最有热闹。每日排队候卖的自然是穷苦百姓和打短工、帮工、车夫、轿夫、挑夫、乞丐之类。这种残羹剩菜七滋八味、荤素皆有,像仅剩一条弯弯老肉皮的“月亮肉”,光骨架的“篦子鱼”,啃得溜光的“棒棒鸡”。然而对穷人而言这就算是享口福了,故而称其为“神仙菜”。对于穷苦大众而言,能吃上这样丰富的“油大”,也算是难得的滋味享受了。

十二相菜:此外,成都东西南北四门外都有一类小饭铺,把瘟猪肉、死猪肉、死猫狗,甚而活老鼠肉,总之大凡是动物的肉乱七八糟煮一大锅,锅内汤水翻滚,黑乎乎的浮沫堆起老高,但也还是香气四溢,专门卖给穷人吃,就算是“打牙祭”了。每天中午都是顾客盈门,站着吃的比坐着的还多。也有个别穿长衫戴礼帽的穷酸文人或小职员端着大缸钵买回家,全家人“打一回牙祭。人们戏谑为“十二相”菜,意思是说从鼠到猪十二属相的动物肉几乎全都有。

80年代的成都小吃(百年前的成都流行美食)(2)

这一场景与旧时的成都的街道一般

对扯肉 拉皮条:另外还有一种卖大块回锅肉、血旺汤、牙牙饭的露天饭铺。那种回锅肉真也是滋味独特。巴掌大的猪脖颈肉,成都人称为猪项圈肉,片张厚大绵扯扯的,根本嚼不动,吃在嘴里有如嚼橡胶皮一般,咬一口要扯半天,有时筷子没夹稳,一打滑肉片会反弹过来打在脸上,嘴巴、鼻子巴一脸的调料,于是人们戏称为“对扯肉”“拉皮条”;还有那血旺汤也是咸得要命,牙牙饭硬得要用刀砍,俗称“挨刀饭”。但这类饭食价钱便宜,油水大,而且耐饿,也是一种难得的“滋味”享受。

80年代的成都小吃(百年前的成都流行美食)(3)

回锅肉还是对扯肉

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创 江湖饕客·向东 2019.02.10 成都

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