香辣酱辣椒酱两个系列,具体包括:干锅香辣酱、火爆香辣酱、辣子鸡经典辣椒酱、蒸鱼特色辣椒酱、蒸鱼特色黄豆酱、成都特色辣椒酱等。

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(1)

2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热,下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色,捞出后加郫县豆瓣酱10千克,小火不停推炒20分钟,加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克,再放姜末750克、洋葱末1000克,小火炒约30分钟至油色发红,下入泡好的香料粉小火炒30分钟,再淋白酒适量搅匀,关火使其自然沉淀,加盖焖1天,将上层的油盛出,底部的酱即为香辣酱。

干锅筋头巴脑

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(2)

这道菜综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感,且香辣浓郁、回味无穷。

制作流程:

1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水,大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂,关火晾凉,捞出沥净水分,每750克为一份装入保鲜袋,密封冷藏保存。

2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透,捞出沥干;锅入色拉油50克烧至五成热,下葱、蒜、姜煸香,加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油,倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀,起锅倒入盘中垫底。

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(3)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(4)

牦牛肚先卤后炒,入口毫无腥气,筋道软糯;添加自制香辣酱,鲜辣浓郁,一天能卖40份。

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(5)

1.牦牛肚提前捞出控干汤汁,切成0.3厘米的厚片,牦牛肉改刀成薄片;青二荆条辣椒、红彩椒洗净,去蒂去籽,切片备用。

2.锅入宽油烧至六成热,下红彩椒片30克、青二荆条辣椒片50克、牦牛肉片150克、牛肚150克炸30秒,捞出控油。

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(6)

锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。

香草辣子鸡

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(7)

这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。

制作流程:

1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。

2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(8)

鸡块入油炸至浅黄,再与藕块一同入油复炸

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(9)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(10)

香料油

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(11)

锅入花椒、辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(12)

倒入鸡块、调味,起锅前加薄荷叶

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(13)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(14)

辣椒酱

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(15)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(16)

黄豆酱

双味鲈鱼

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(17)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(18)

这款蒸菜借鉴了双味鱼头的做法,一鱼吃出两种风味,其特点有三:冰鲜海鲈鱼表面抹猪油,锁住水分,肉质更加鲜美;盖自制黄豆酱和辣椒酱,一酱香一鲜辣,蒸熟后滋味渗入鱼肉中;搭配软嫩的日本豆腐,入口即化,老少皆宜。

制作流程:

取冰鲜海鲈鱼10条,背部开刀去净内脏,冲水沥干,斩下头尾,片下两侧鱼肉,鱼肉一侧打连刀,加葱段、姜片、牛奶各适量抓匀,腌制5分钟,取出抖净料渣,将鱼肉展开、鱼皮朝上,平铺入盘中,鱼肉中间码入改刀成1厘米厚的日本豆腐200克,摆上鱼头鱼尾,每份均匀淋海鲜酱油10克,表面抹一层猪油,左侧盖黄豆酱200克,右侧盖辣椒酱200克,入蒸箱加热7分钟,取出撒葱花10克、青小米椒圈20克,浇入七成热油激香即可走菜。

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(19)

鱼肉上分别盖黄豆酱、红椒酱,入蒸箱加热

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(20)

取出撒葱花、青小米椒圈,浇热油激香

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(21)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(22)

这是成都一种特色街边美食,以烤鸭作为冒菜的主料。“大小喜吃”对底汤进行调整,加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气,走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎,成菜滋味浓厚,令人一吃难忘。

底料制作:

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(23)

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(24)

走菜时取烤鸭200克斩成麻将块

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(25)

将斩好的烤鸭放进煮篓,沉入滚开的汤中煮1分钟,然后下入配菜

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(26)

碗底加入油豆豉、金蒜米和鸡粉

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(27)

将冒好的烤鸭和配菜倒入碗中,加少许底汤

怎么调好吃的香辣酱(酱汁是菜品香辣醇香的秘诀)(28)

舀入自制辣椒酱,撒上熟芝麻

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