锅包肉是地道的东北菜，以其酸甜爽口，外焦里嫩而颇受欢迎。据说早期的锅包肉是咸鲜味，但自从九二年入行，接触到的锅包肉就是酸甜口味的做法，从师傅那一代开始就已经是统一的糖醋口味，一直传承至今。不过，据做回民菜的朋友讲，回民的锅包肉是咸鲜味，但遗憾的是从来没尝过，相信也会很好吃。
锅包肉的早期做法，其实选用不是猪里脊而是猪精肉，一直到今天，做过上百次这道菜，我个人觉得从口感上来说，还是猪精肉更有味道，回味更香。
当初入行时，饭店里的猪里脊并不常见，通常是一个猪后臀尖或者半扇猪采购回来，由切墩（配菜）的分割出来，分别放好。后臀尖上的肉又分为底板、黄瓜条等，黄瓜条通常比较鲜嫩，通常做熘肉片使用，其它整块部位的猪肉可以做熘肉段和锅包肉使用。
学艺那会，见过几个老师傅，做锅包肉都是不腌制底口的，而且在哈尔滨各大酒店也做过无数次锅包肉，那会做出来的锅包肉，也从来没有因为不腌制而导致退菜的，或许今天的食材和过去有所区别吧，也或者厨师的手法不同吧，不过我依然沿用传统的方式来制作这道菜，就是不腌制底味。
制作锅包肉中有六个关键点，记住六放三不用的原则，掌握了这些技巧，就可以轻松驾驭这道菜了。
一、选择合适的淀粉。这关系到锅包肉是否达到外焦里嫩的效果，因为东北地区的土豆淀粉比较普遍，厨师也多用土豆淀粉上浆或挂糊。所以做锅包肉最好使用土豆淀粉来做，后期出现了质量更好的超级生粉（马铃薯），纯度和洁白度更好，因此选用这两种淀粉给锅包肉挂糊是最好的，也是最合适的。玉米淀粉和红薯淀粉不适合做这道菜，因为烹汁后马上回软，根本吃不到外焦里嫩的口感，达不到菜肴的制作要求。
二、肉片的薄厚影响口感。猪肉（或猪里脊）改刀后的薄厚程度影响着给锅包肉的口感，过薄会使锅包肉失去较多的水分，变得又干又柴。过厚又会不容易炸熟炸透，炸得过久就会使外层的淀粉糊过焦，甚至外糊内生。肉片的厚度以两个一元硬币的厚度最为合适。如果是猪瘦肉制作，最好在案板上用刀拍一下，是猪肉纤维松散，口感上会比较鲜嫩一些。#红红火火过大年#
三、炸制过程的技巧。炸制锅包肉时，油温在五成热左右比较合适，过低容易导致淀粉糊脱落，下锅后不要着急搅动，等肉片飘起后，十五秒钟左右定型后再捞起来。第一次是为了给肉片炸制定型，等到油温升高至七成热以上，再进行二次回锅复炸，这样既可以给锅包肉迅速上色，又不会造成肉片的浸油，才能达到外面焦脆，里面鲜嫩，通过二次复炸才会有外焦里嫩的出品效果。如果直接炸熟炸透，就会使肉片水分全部蒸发，失去了嫩度，变得干硬。
四、糖醋汁的调制。锅包肉的汁是需要提前兑好的，这样是为了将糖和醋提前搅拌和融化，这种方法一直沿用至今。调汁大致分为三种方法，一种是传统的方法，只需要绵白糖、白醋、盐、酱油调制；第二种是蕃茄酱颜色的兑汁，就是上面的汁水里加入了番茄酱；第三种是加入浓缩橙汁，颜色偏黄，增加了果香味。我个人倾向于第一种，如果说有第二种方案，就是推荐第一种和第三种调制方式。
五、锅包肉的配料。以葱丝、姜丝、蒜片为主，用胡萝卜丝和香菜梗增加颜色。
六、准确使用烹汁方法。传统的烹调方法就是烹汁，兑好碗汁后靠炒锅的高温热度，迅速倒入锅里挥发汁水，达到酸甜可口的效果。还有一种做法是把汁水倒入锅里熬煮制粘稠，再与锅包肉混合，两种做法均可，推荐第一种烹制方式。
做锅包肉三不用原则：
一、不用味精，锅包肉是酸甜口，不需要加味精提鲜，而且加了味精之后，酸甜口味就会变得不够醇厚，所以不需要添加味精调味。
二、不用芡粉勾芡。这道菜是炸烹菜肴，烹汁讲究清爽不油腻，而且不加芡粉才能在高温下挥发出香气，使糖醋汁靠烹的作用与炸好的肉片迅速融合渗透，而不影响口感。加了芡粉就成了炸熘菜，看起来黏黏糊糊的，也不好吃。
三、不用玉米淀粉挂糊。前面已经说了在使用淀粉的选择上，土豆淀粉和生粉是不二选择，其余淀粉都达不到锅包肉的制作要求。玉米淀粉挂糊后的焦脆程度不够，烹汁后变得疲软，没有焦脆的口感，所以不要用玉米淀粉制作锅包肉。
写在最后：如果制作锅包肉过程中，还有不明白的地方请查看我的近期文章，也可配合我的视频教程，学会的请关注我哦，感谢支持！#家宴上的年味#
大家好，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，感谢您的阅读！更感谢朋友们一如既往地支持和厚爱！我是一名餐饮人，喜欢分享美食内容。如果你也喜欢（黄桃）锅包肉这道菜，可以试试它的味道，如果你喜欢这篇文章，请转发给更多的朋友，您的支持就是我前进的动力！码字不易，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】
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