一等花菇。
农户精心料理棚里的香菇。
文 大连新闻传媒集团记者 马征 图 由受访者提供
早在上个世纪八十年代末，就曾有一些南方人悄悄来到大连，在庄河的北部山区种起了香菇。由于人数少，规模小，再加上当时滑子蘑在庄河的盛行，香菇种植并没有引起多数人的注意。2003年开始，随着香菇栽培技术的革新和香菇市场的扩大，香菇种植陆续在庄河、瓦房店和普兰店展开，如今，在庄河吴炉镇殿义村、荷花山镇万亿村，香菇早已成了主要经济作物，大连的香菇也在国内市场占有一席之地，甚至在海外市场闯出了名堂。
那么关于香菇，这种并不罕见的食材，大家到底了解多少？香菇、冬菇、花菇，有什么区别？干香菇和新鲜香菇，哪一种更有营养？近日，记者采访了大连弘大菌业有限公司总经理刘永奎和庄河农业发展服务中心食用菌办公室主任孙广财，听他们回答有关香菇的一些小问题。
◆ 香菇源起哪里？
提起香菇，很多人都知道，它既不是植物也不是动物，而应该是一种菌类。准确地说，香菇，属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，它肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物。那么，香菇源起哪里？根据资料记载，香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。
◆ 香菇生长分布在哪里？
我国野生香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。人工栽培几乎遍及全国。
世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。北至日本的北海道，南至巴布亚新几内亚，西到尼泊尔的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇变种，新西兰分布着类似的香菇，南美的塔哥尼亚也有栽培。
◆ 大连香菇的栽培历史有多久？
据孙广财介绍，1987年，庄河就有零散的农户种植香菇，那个时候，香菇栽培还是采用的压块技术。2000年左右，栽培上多数采用半熟料香菇，但由于品种和物流的限制，大连地区仍未见大规模种植。2003年，香菇栽培开始采用全熟料技术，品种开始增多，物流更为顺畅，在庄河地区香菇种植规模逐渐扩大。夏菇耐冷不耐热，随着近几年，南方夏季气温逐渐升高，夏菇很难生长。于是，北方的夏菇逐渐占据这一时段的香菇市场，大连地区种植香菇的农户也越来越多。目前，庄河、普兰店、瓦房店都有种植，而庄河的吴炉、塔岭、荷花山和栗子房种植的更多。
◆ 大连的香菇最远被卖到哪里？
据刘永奎介绍，大连的香菇经过分拣评级，一部分被大连本地市场消化，一部分销往南方市场。北京、上海、广州、深圳都能看到大连的香菇，一些品质好的一等菇，还会出口到韩国和新西兰。
◆ 香菇的生长周期有多长？
刘永奎说，香菇从孢子萌发成菌丝，菌丝生长发育分化形成子实体，在自然的条件下，需要大概一年的时间。但采用木屑人工栽培，它的生长史缩短了3~4个月，大大地缩短了香菇生产的周期。所以，从理论上一年可以种植两季香菇。
◆ 香菇、冬菇和花菇有什么区别？
刘永奎表示，冬菇和花菇，其实都是香菇。“其实只是养殖时出菇时间和管理上的不同，才造就了冬菇和花菇。冬菇，顾名思义就是，冬天出菇。而在夏天出菇，就是夏菇。大连地区大部分产的都是夏菇。所谓花菇，就是香菇在特殊环境下产生的一种优等菇。香菇在生产过程中通过控制温度、湿度、光照和通风等自然条件，人为改变香菇的正常生长发育，使菌盖形成褐白相间的花纹，因而形成花菇。”
◆ 夏菇、冬菇、花菇，哪一种品质更好？
刘永奎解释，“一般来说，花菇更好。不过冬菇和夏菇的好坏，并不是按照出菇时间来评价。冬菇和夏菇都有好有坏，按照我们养菇人的标准。花菇可以算是一等菇。二等菇，我们叫白面，就是香菇伞面的颜色相对较浅。而伞面颜色偏黑偏深的，我们叫黑面，算是三等菇。香菇出现白面和黑面的区别，主要是受出菇时水分控制影响，水分适宜，才会出现白面，水分太多，就会导致黑面。花菇、白面和黑面中，也会根据香菇大小分成不同的档次。一般来说，香菇伞面直径在4.5厘米到6厘米之间的最好。”
◆ 如何挑选香菇？
刘永奎说，和香菇分级一样，花菇是一等，白面是二等，黑面是三等。从形状上来说，菇柄短、菇肉厚、不开伞、菇形圆整的更好。菇面大小最好在4.5厘米到6厘米之间，太大或者太小的，就不是太好了。
◆ 痛风病人不能吃香菇？
香菇虽然营养价值很高，甚至有保健的药用价值，但并不是所有人都能吃香菇，尤其是痛风患者。孙广财解释，香菇是菌类食物，虽然并不是高嘌呤食物，但是其含量远远超过痛风病人所承受的范围，因此香菇是痛风病人不能吃的食物之一。
◆ 干香菇和新鲜香菇哪个更好？
孙广财介绍，从某种程度来说，干香菇比新鲜香菇更具有营养价值，因为新鲜的香菇在烘干过程中，其中的一部分成分可以转变为维生素D，有利于钙的吸收和提高抵抗力。此外，干香菇在烘干过程中还产生了大量芳香物质，特别适合炖肉。不过，实际购买中，也要考虑香菇的吃法，香菇烧油菜无疑就更适用新鲜香菇。
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