苦瓜,味苦、回甘、是夏天清热解毒的妙品。

竹节虾,味道鲜美、口感爽脆、是富含营养的美食之一。

苦瓜和竹节虾,能够煮出美味的菜肴吗?爱做菜的茶农老郑,天天泡在家里厨房做菜,实战经验分享,今天就来试试看,用苦瓜和竹节虾搭配做一道菜,看看到底好不好吃。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(1)


苦瓜煲虾丸

【配料】:苦瓜1条、竹节虾1斤、猪肉馅1两、鸡蛋1个、番薯粉、胡椒粉、食盐适量。

既然要尝试做新菜,就要先构思一下菜品的制作方法和流程。

这道菜,既要突出苦瓜的原味,又要突出竹节虾的鲜味,还要保留虾的口感,所以要想想办法。

苦瓜,要保留原味,就不能腌盐,最好就直接切块下锅煮。苦味保存在汤水里面,能够留住苦瓜的原味。

竹节虾,如果下水煮久了,肉质会变柴。如果煮得时间不够长,鲜味又无法释放出来。所以,虾要打成虾滑,再做成虾丸,在烹饪的后期和苦瓜一起煲煮一会,才能够得到想要的效果和口感。

操作步骤1:煲煮苦瓜

第一步首先要把苦瓜煲软、煲出味,才能让苦瓜吸收虾丸和肉馅的鲜甜味道。所以,苦瓜先煲。

在煲苦瓜之前,先剁一点肉馅,做成肉丸,在煲煮苦瓜的中途加入,增加汤的底味,同时让苦瓜先吸收一点肉的甜味。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(2)

去瓤后的苦瓜,切成小块,冷水放入砂锅,直接开大火煲煮。

操作步骤2:处理竹节虾

这里选用的是冰鲜竹节虾,因为做家常菜就要就地取材,家里冰箱有什么就用什么。随机取材做出美味,才是家常菜的真正含义。

冰鲜的竹节虾买回来以后,直接扒掉虾头和虾线,然后用清水冲洗干净,分好合适的分量,用保鲜袋装好后直接放入冰箱冷冻。经过这样的处理,虾才能够保持更新鲜。

冰箱里面的竹节虾,提前拿出来冲一下冷水,让每一只虾都独立分离开来以后,放入大盆使其自然解冻,这样比用水泡的解冻方式更好,虾肉会更加新鲜,口感更好。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(3)

①把虾开边

解冻好的竹节虾,去壳,开边,再次检查、处理干净虾线,然后把虾腹部的白筋去掉,用清水冲洗一下,抓干水分后放入大盆,加入一茶匙番薯粉拌匀后,开始打虾滑。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(4)

加入番薯粉的作用,除了增加粘性以外,还可以让食盐不直接接触虾滑,防止虾肉脱水。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(5)

②把虾拍烂

抓好粉的虾肉,逐个放到砧板上面,以平刀将其拍扁、拍烂。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(6)

等到把全部虾仁都拍好以后,就可以调味,摔打虾泥了。

③摔打虾泥

拍好全部虾仁,放入大盆开始调味:加入适量食盐,再撒入适量胡椒粉,打入鸡蛋清,拌匀后就可以在大盆里面摔打虾泥了。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(7)

虾泥经过摔打上劲,做出来的虾丸才会Q弹好吃。

反复重复一个动作:左手扶住大盆,右手把盆里的虾泥全部捞起,然后用力把虾泥摔打到大盆里面,来来回回摔50次左右,虾泥就已经上劲,形成虾滑了。

这时候的虾滑,用来直接烫火锅或者做成虾丸,都非常好吃。

操作步骤3:虾丸煲苦瓜

虾滑已经制作完成,等待下锅与苦瓜会合。在摔打虾泥的过程中,也就是苦瓜煲煮了10分钟左右的时候,要记得先把肉馅捏成肉丸放入砂锅,先和苦瓜一起煲煮。

苦瓜煮到虾滑打好,已经煮了15分钟左右了,这时候再加入虾滑,略煮3-5分钟就可以了。

取一个汤匙,先在砂锅里面烫一下,左手抓起一点虾滑,抓几下,在虎口处挤出一个虾丸,然后右手抓住刚刚在汤里烫过的汤匙,把虾丸刮下,放入汤里略煮,受热后虾丸自然脱落,去除汤匙,继续重复操作,直至将所有虾滑变成虾丸为止。

虾丸在汤里,煮3-5分钟后,鲜味溶入汤水,被苦瓜吸收。这时候,加盐调味后即可关火出锅了。

白灼竹节虾的最佳吃法(其实我一直不相信苦瓜煮竹节虾会好吃)(8)

口感点评:

苦瓜经过煲煮,含有苦味的汁液大部分都溶于汤水之中。肉馅带着猪肉的香甜味道,也将汤汁溶于汤水之中,并且被苦瓜所吸收。

虾丸的加入,使汤水增加了海鲜的鲜香味道。虾的鲜味,同时也被苦瓜所吸收,让苦瓜的滋味拥有了层次感。

苦味能够产生回甘,依附在虾丸的表面,让虾丸除了鲜、香、甜、爽之外,还多了一道甘香的滋味。

猪肉馅做的丸子,在这道菜里面已经成为了配角,无私地奉献出自己的鲜甜味道。


【操作细节分析】:

这道菜,是茶农老郑突发灵感,自主研发的菜品。在这道菜里面,有一些小细节是需要注意的:

①胡椒粉的使用

有的朋友认为,胡椒粉应该加在汤里面,可以提鲜增香。但是,这道菜例外。

这道菜刚刚煮好,老郑也曾经这么想过,于是就用一个碗,盛了半碗汤出来,撒入一点胡椒粉,喝了一口,就知道错了。

胡椒粉在做虾滑之前,加在虾泥里面倒还能够起到提鲜增香的作用,加在汤里,就完全破坏了汤水的和谐的口味,是一个败笔之作。

②挑出虾腹部的白筋

很多朋友都没有注意到这个细节,所以我们在外面吃虾滑的时候,经常会看到虾滑里面有一小段这样的东西,有时候还会误以为是什么其他不好的东西。

这条白色的筋,就长在竹节虾的腹部,拍虾泥的时候,是很难将其拍烂的,经常会将其拍成一小段一小段的。不但影响视觉,还影响口感。

结语:

这是一道创新菜式,因个人灵感而创制,竟然又成就了一道不同口味的苦瓜汤,很有意思,非常好玩。

认真、执着,追求美食的更高境界。我是八两红的老郑,一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙,分享美食的做法,与您共享美食的快乐!@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享,欢迎点击关注。

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