豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素,食之鲜嫩爽口,深受消费者欢迎。下面介绍几种多出豆腐的加工方法。
(1)用冷水冲浆可多出豆腐
土法做豆腐,一般每千克黄豆只可制成豆腐2.5千克左右,而冷水冲浆法,豆子出品率可提高30%以上。其做法是:先把豆浆烧开,倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(磨5千克豆子放一桶水)。再充分搅拌,使温度冷却均匀倒入冷水后过8~10分钟,往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。随之用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6~7分钟,第二次石膏水(用量与第一次同)。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈。过5分钟后,洒第三次石膏水(用量与前两次同)。这次只在豆浆最上层搅动一圈即可。大约过10分钟,豆腐全部生成,再进行包扎过滤。
(2)加点碱面产量高
一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量的30%左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中,点豆腐时不能形成豆腐,若在浸豆时,按豆子与碱面500:1.9的用量加入碱面,可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点豆腐时即可凝固成豆腐,可提高产量40%。
(3)浸泡大豆
浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍,除去大豆皮,再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种),用粉碎机械将大豆粉碎成糊状物,其含水率大约为大豆原含水率的10~1倍。然后将糊状物加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温温度降至70~80℃添加相当于大豆重量的2%~5%的硫酸钙,使糊状的凝固,再将凝固物轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布,加压去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆渣。故不需要过滤设备。
(4)先取油后加工豆腐
首先将大豆冷榨,为此应先将大豆筛去尘砂,除去虫蛀粒用清水洗净,然后进行冷榨两次,分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼,可制作优质豆腐及豆制品。每100千克大豆冷榨两次,可取油9~10千克,榨成豆饼80~82千克,其次用豆饼做豆腐。冷榨豆腐不需要磨浆,可直接熬煮豆腐浆,每10千克豆饼对水70千克左右,装入木桶内浸泡7~8小时,用勺子搅匀,倒入锅内,一面加热,一面不停地搅动,防止豆浆糊锅,然后点浆。即用1:7石膏水绕浆缸慢慢点人,直至出现豆腐脑为止。以后的制作工序与传统方法相同,这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐。每100千克可多获纯利30元钱。
7.新法制豆腐
传统的豆腐不但有烟煳味,夏季还难存贮。用葡萄糖酸内酯代替卤水、石膏做出的豆腐,质地细腻肥嫩,味道醇正,鲜美可口,营养丰富,出品率高,耐储,防腐。一般0.5千克大豆可做2.5~3千克豆腐,在25℃温度下可存放2天,在12℃下可存放5天。其制作技术如下。
①原料及设备主料为大豆,凝固剂为葡萄糖酸内酯,保护剂为磷酸氢二钠;常规熬豆腐设备,温度计1支,盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒等。
②浸泡选择颗粒齐、无虫眼、无霉变的新大豆,按0.5千克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5~7小时。浸泡至大豆手捏有弹性、无硬感,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为宜。
③磨浆煞沫将泡好的大豆用石磨磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质,要磨2遍,第1遍边磨边加凉水,大豆与水的比例为1:5。
④豆浆过滤过滤时需加入适量凉水冲洗豆渣,使豆浆充分从豆渣中分离出来。
⑤入锅煮浆将过滤好的豆浆倒入锅内,盖好盖,烧开后煮2~3分钟。煮好后,把豆浆倒入木桶里冷却到30℃。
⑥加入凝固剂蒸煮将葡萄糖酸内酯(要随用随配,日常保管应防潮,否则会失效)先用少量温水溶解,每0.5千克大豆加葡萄糖酸内酯6~9克,同时加入用20℃以下的温水溶解的磷酸氢二钠2~6克,将溶解好的葡萄糖酸内酯和磷酸氢二钠的混合液迅速加入30℃的豆浆中,搅拌均匀。再将盛有豆浆的容器放在90℃恒温水中蒸煮,使豆浆温度达到90℃左右,保持15~20分钟。然后再次冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
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