皮蛋又叫松花蛋，是用新鲜的鸭蛋、鸡蛋等为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制而成。
成熟后皮蛋的蛋白质是透明凝胶状的，一般为棕褐色或绿褐色；凝胶内有松针状结晶花纹，称为“松花”；蛋黄有深浅不同的墨绿或草绿或茶色，凝固或半凝固（即硬心皮蛋和溏心皮蛋）。
成熟的皮蛋还具有特殊的风味，包括氨基酸分解产生的氨、硫化氢和酮酸，以及茶叶和香辛料的风味。同时，氨基酸、肽类、核苷酸有机酸盐等蛋白质分解产物还能产生浓郁的鲜味。
皮蛋经过碱的处理，维生素B1和维生素B2遭到破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等微量元素生物利用率下降，钠和配料中所含的矿物质含量上升。
所以，其实难以用”变得更营养”或“更没营养”来描述鲜蛋到皮蛋的营养变化，它不会成为我们日常蛋白质、矿物质等的主要来源，作为一种传统风味食品偶尔吃一点就可以了。
用传统方法腌制皮蛋，会加入黄丹粉，即氧化铅，虽然使得风味和色泽更加理想了，但却出现铅含量上升的问题。
而采用无铅工艺，如使用EDTA等代替氧化铅，则降低了含铅量，相对来说更安全些。
铅是一种有毒金属，会在人体内累积，影响人体多个系统，包括神经、血液、胃肠、心血管和肾脏系统。要知道它对身体有多大危害，不仅要看皮蛋中含多少铅，也要看你吃了多少皮蛋。根据国家相关规定，每公斤皮蛋含铅量不能超过0.5毫克。
一般来说，用传统方法制作的皮蛋，含铅量难以判断，卫生方面也可能难以保证。购买皮蛋时建议尽量选择正规厂家生产的皮蛋。
成品的皮蛋可以直接吃，也可做成皮蛋瘦肉粥、皮蛋鱼片汤、皮蛋拌豆腐、皮蛋炒青椒等。烹制时还可以加点姜葱蒜醋等，比如做凉拌皮蛋时加点食醋。需要注意的是，皮蛋不宜经常吃哦。
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作者：刘萍萍
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