在上一期技能提升丨幼儿园带量食谱中——“量”知多少（上）中我们说到食谱中各种食物量的确定，首先要遵循学龄前儿童平衡膳食宝塔的推荐，其次要结合膳食调查的数据反馈来进行调整。
问：那在膳食调查中的各种“量”到底是什么意思呢？是生重还是熟重，是净重还是毛重呢？
答：食谱中食材量在未明确标明是市重外，都是指生重可食部的重量。
生重很好理解，是指食材未烹饪前的重量，可食部呢？可食部是指去皮去核去骨去壳之后的食材部分。比如食谱中莴笋的生重可食部是指莴笋去皮之后的生重，核桃的生重可食部是去壳之后的果仁的重量，排骨的生重可食部是去骨之后的生肉的重量。
例如下图中，如果买100克的樱桃，能吃的部分只有80克；买100克红玫瑰葡萄，能吃的部分有96克。
摘自《中国食物成分表标准版第六版第一册
带量食谱反映的是儿童单人的进食量，重量单位是克。在工作中，我们也遇到有的园所发过来的诊断食谱中，直接写的“黄瓜20斤”，“猪肉16斤“，这说明有的园所还没有科学的带量食谱，基本是凭经验，拍脑门定的吃什么，吃多少。
工作中也有园所反映：”家长们反馈午餐就吃30-40克肉，看着只有一点点，好小气的感觉“。学龄前儿童膳食宝塔推荐3-5岁儿童全天的肉类量为50-75克，合理的分配到三餐中，午餐30-40克完全可以满足儿童的午餐所需要的蛋白质。
学龄前儿童蛋白质来源学龄前儿童蛋白质主要来源于动物性食物，优质蛋白应占50%以上，包括50克鸡蛋（约6.5克蛋白质）、300克牛奶（约9克蛋白质）和50克瘦肉（约10克蛋白质）。剩余部分的蛋白质可由植物性食物（谷类、豆类等提供）。
摘自《中国居民膳食指南（2022版）》
儿童的胃肠道消化能力还比较弱，全天50-75克肉类的量也不建议在一餐中全部进食，过量的肉类会带来消化不良，同时也会给肾脏带来负担。
幼儿和成人对食物的需求量是不同的，虽然幼儿的体格很小，但因其正处于快速生长发育时期，营养需求大，所以需要根据学龄前儿童的生长发育的特点来编制食谱。那在幼儿园食谱编制时，是按照什么能量标准来定食物量的呢？欢迎关注下一期技能提升丨幼儿园带量食谱中——“量”知多少（下）
编辑丨小善
成都营养食育健康科技研究院时刻关注着孩子们的健康，如果园所或者家长有任何幼儿膳食营养和食育相关的问题及需求，欢迎联系小善，我们的营养师会第一时间为您的健康保驾护航。
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