日光晴热，蝉鸣悠长，树荫在建筑物上投下斑驳光影，亚热带的城市正急速进入漫长浓烈的夏季。在这个季节，一种家禽照例大量地端上了玉林人的餐桌。在酱汁和佐料的纠结中，在唇齿和盘盏的碰撞下，街头巷尾，换盏推盘，交织出这个城市一场最富有特色的美食盛典。
鸭子，是每年因为炎炎酷暑，导致味觉疲倦而无为的玉林人，最为喜爱的夏季肉食蛋白之一。在这个城市里，鸭子的食用已经成为一种生活习惯。这种因为逐水而居，因而禀性清凉解暑的水禽，因为烹煮方式的丰富多姿，完成了夏天玉林人对于开胃和肉类满足的一致追求，因而年年上演着永不谢幕的饕餮盛宴。
1福绵鸭
如果要评选这个城市最为盛行的鸭子吃法，所有的人肯定毫无疑问它一票。这种以地域命名的菜肴，据说起源于福绵区的福绵圩，具体的时间已经不可考。
福绵鸭的做法需要浸制，在80度左右的热水中三起三落，每次要间隔五分钟，全程浸制二十分钟左右。刚浸制好的鸭马上放入凉水锅（冰水更佳），滚烫的鸭只有在冷水中将热量快速释放，不至于因为余热，在腹腔内慢慢炖老炖柴。这样处理后的鸭肉，才轻浮嫩滑。
斩件后，在鸭块上大量浇上以生抽，香油，花生油以及各家独门秘制的酱料，顺时针快速搅拌均匀。再配上福绵鸭特有的酸芋苗，酸姜丝，煮黄豆，油炸花生米和香菜摆盘，一盘福绵鸭就能完美上桌。
福绵鸭的口感清淡而柔滑。肉质貌似无味，但细嚼下，鸭肉本身蕴藏的甘香逐渐被激发，与佐料和酱汁的浓郁，配合到天衣无缝。鸭肠和鸭肾是亮点，快速焯水和急速冷却，导致它们的口感爽脆异常，咯吱咯吱的咀嚼声，邻桌亦清脆可闻。这种在日常会被随手遗弃的边角料，在福绵鸭的做法中，却好像是光芒不能掩盖的男二角色。
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天心菜市宁十八大排档、美林街乡水源拐角的蒋家大排档，福绵肖六弟鸭粥、振林宾馆对面的陈十八大排档、天心路苏肥佬大排档
2
白切鸭
白切鸭的选材和炮制方法，与福绵鸭大同小异。都必须保证鸭只烹制成型后，鸭肉本身的爽脆和清甜。但白切鸭切件后，不用酱料直接浇淋和搅拌，也没有芋苗姜丝等配料，而是以小盘盛蘸料单独盛放，夹鸭件沾味而食。这样一盘白切鸭肉，清白而内秀，高冷而孤傲。这个时候，酱汁的调制就十分关键。白切鸭的绝配，来自于陆川乌石。乌石镇独有的酱油，香美无比，回甘绵长。热烈的酱油治愈了鸭肉的高洁，而清滑的鸭肉又激发了酱料的回甘。天作之合，莫过于此。
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陆川县城众多大排档，市区相对较少
3
烧鸭
玉林人爱烧鸭，大部分爱的是那酥脆而甘香的鸭皮口感。鸭子皮肤粗糙，皮下脂肪丰厚。这个时候，用烧烤炮制的方式，就特别能够消化脂肪。鸭只浓味腌渍后晾干水分，吊入烤缸或者烤炉中，慢慢熏烤。烤制的火候十分讲究，急火则焦，慢火则老。在时间的神奇转换中，鸭只逐渐变成金红通透，而皮下的脂肪，则在长时间的熏烤中，逐渐缩小变薄，变成半透明的，嫩黄剔透的凝脂。油脂滴滴渗透进皮和肉，因为浸润，鸭皮更加薄脆而甘腴，而鸭肉，也在饱吸了油脂之后，益加细腻而芳香。浇上原汁或者酸梅汁，连皮带肉夹一块进嘴中，肉脂带着跳脱轻快的甘甜，噗呲噗呲，瞬间溅满了唇齿之间。而玉林人近年十分流行用荔枝木烤制烧鸭，这样，在肉质的浓冽上，熏染上若有若无的果木清香，更是绝配。
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南江水车烧炮坡何十四叔、城北钟周村钟四烧鸭
4
炊鸭
所谓“炊鸭”，就是隔水蒸（玉林话谓之“炊”）熟的鸭子。炊鸭的关键在于填料，就是在炊蒸时填入鸭肚的调料，这是炊鸭是否好味的极其重要的关键。将鸭子宰杀洗净后，用细绳牢牢扎好脖子，打开鸭子腹腔的洞，将调料和汁水大量填进去，直到鸭腹饱满。再用钎子将腹腔缝上，以防酱汁外流。大火烧开水，上笼猛蒸。大约需要蒸五十分钟到一个小时，填料的滋味才完全由腹腔渗透进皮肉，让每一丝肌理都充分浸入鲜香，这样的鸭肉才皮酥，骨滑，肉嫩。
抽出钎子，将鸭腹内炊熟了的酱汁倒出，汁水里面的葱叶还是绿的，但姜丝已经软烂。这个时候，阵阵扑鼻而来的奇香让人食指大动。
鸭肉蒸得十分软滑，鸭皮滑溜，纤维密厚的鸭肉间饱饱蕴藏着咸鲜的酱料，在唇齿运动间激昂迸发出来，攻陷味蕾。鸭肉之鲜，酱料之美，配合得恰到好处。姜丝的微辛，红枣的回甜，小葱的清气，陈皮的点睛……不动声色融入到肉皮之间。而香菇姜枣的弹脆，花生米的生酥，配合肉质的软烂，更在口齿间交织出丰盛有趣的口感。
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西街口文十一熟食档
5
焖酸鸭
玉林有一种特产，叫酸藠头（荞子）。这种配料，是做闻名遐迩的玉林大红扣肉的必备调料。其实，它用来做鸭子，也非常合适。用大量晶莹剔透的荞子切碎，再配上酸梅子，用本地米双酒，大火高温焖煮，肉汁要足够充沛，浸没鸭件，出来的就是异常甜酸开胃的焖酸鸭。鸭肉鲜香，那汁水，用来拌饭或者伴米粉，更是无上美味。小时候，妈妈经常在家做焖酸鸭，每次都可以下两碗饭。在一些大排档，以前也可以看到焖酸鸭的影子，可惜现在已经渐渐不见踪影，让位给更为来势汹汹的福绵鸭了。
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目前没有发现市面上有卖的，知道的小伙伴在评论里留言给我哦！
6
嫩（neng）鸭
嫩（neng）鸭，其实这个字打不出来。在玉林话中，（neng）是烂的意思，也就是煮到十分软烂，手撕可破的鸭肉。它主要出现在玉林的酒席和乡下的农家土宴中。将鸭子的腹腔填满糯米、莲子、香菇等馅，表皮抹上老抽、生抽、蚝油等调制而成的腌料，腌渍足够长的时间，让浓味由表及里，渗入肌肤。之后，蒸笼大火猛蒸约三四个小时。出炉的时候，鸭子又红又亮，而皮肉连内里的馅料，都早已经酥烂入味。这个时候，大家总是齐齐伸手，不管是腿还是翅，皮还是肉，轻轻一撕，就已经轻而易举地剥离。而鸭腹内的馅料，因为饱吸了肉质的浓香和汁水的甘美，口感十分软糯丰富，更是抢手异常。不管是病弱的老人，幼齿的孩童，还是消化不良的病人，嫩（neng）鸭都异常受欢迎。
（居然没有照片，只好在网络上找了外形相似的八宝鸭……）
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各种喜宴和农家酒席
选料
选材，是鸭肉菜肴的关键
玉林人口感清淡，不喜欢用大量香料。而鸭肉本身带有微膻和粗纤维，因而鸭子的选材就十分重要。
选用水库或稻田边自然放养的的农家土鸭，大约三至四月龄，重约三到四斤。这种鸭子的特点是毛色花白，黄喙，橙爪，由于生长期短，这样的鸭子才嫩而无渣，清而不腥。鸭子手工去毛，不伤及皮肤，做出来的鸭子方爽脆嫩滑。
告诉你，玉林人为什么爱“做鸭”？玉林的鸭肉做法，很多已经有数十年甚至上百年的历史。玉林人为什么自古以来都酷爱鸭肉？其一，是天气水土的原因。本地人的体质普遍比较燥热，夏季濡湿，更不宜食用大燥大补的食材。而鸭子生长在池上塘边，近水而凉薄，肉质甘凉，从中医“热者寒之”的治病原则看，特别适合体内有热的人食用。其二是，古来其他肉类相对较为昂贵，而鸭子材质家常，喂养方便，生长速度快，特别适合低收入阶层补充荤腥蛋白。除了以上的做法之外，鸭粥，水鸭汤，老鸭粉……等等做法，更是民间流行多年。
（部分图片来自网友“机动部队”，特此鸣谢）
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采写：晏海珊丨责编：冯 榆丨主编：宋建州
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