民以食为天

团圆饭作为一年中最重要的一餐

除了吃饱喝足

还离不开几道有寓意的菜品

舌尖上的长三角

我们邀请沪苏浙皖四地的大厨

精心推荐创新年菜

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(1)

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(2)

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看看这色面这造型

是不是口水“嗒嗒滴”了

就地过年

美味不减

我们把用料和做法都打探清楚了

(大厨说一般人我还不告诉他呢)

犒劳辛苦了一年的自己和家人吧!

新民晚报“上海时刻”出品

沪苏浙晥

创新年菜

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上海菜

虾子大乌参配鸽蛋

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推荐人:杨海上海总厨联盟会会长、上海和记餐饮区域总经理

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浓油赤酱滋味足

虾子大乌参是一道传统沪上名菜,始于上世纪20年代末,由著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制。上海人原不吃海参,这道菜却凭借它的卓尔不群,被端上越来越多上海年夜饭的餐桌。

本帮菜最讲究“浓油赤酱”四个字,以真材实料和慢火细工取胜,这道菜就是典型的本帮菜做法。虾子大乌参配鸽蛋从选料、涨发到烹调,整个制作过程极为繁复,非常考验厨师的烹饪手艺。其次,经过改良的大乌参搭配鸽蛋,丰富了原有食材,肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋。装盘后的虾子大乌参配鸽蛋表面油光发亮,用筷子夹起便能感受到它的黏糯,酥而不碎,吃到嘴里,更是软润香糯,鲜美醇厚。

食材

原料:水发大乌参400克、鸽蛋10个

辅料:干虾子2克、京葱段1棵

调料:料酒15克、酱油10克、白糖4克、植物油65克、熟猪油50克、红烧肉卤100克、味精3克、清汤200克、水淀粉20克

做法

1

把火燎水发过的乌参用油氽

2

加黄酒、酱油、虾子、肉卤、清汤、白糖和其它调料入锅烧炖。为了使海参入味,还要用竹签在海参上扎多个小洞

3

当乌参火候已足,盛放到大盘里,继续加热锅内卤汁,再淋入葱油,加水淀粉收汁

4

出锅放入鸽蛋,稍加明油,把卤汁浇在乌参上即可

江苏菜

全家福

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推荐人:王恒余江苏省餐饮行业协会副会长、扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(9)

“十全十美”幸福满

改良的全家福用料广泛,上至山珍海味,下至普通蔬菜都能入馔,选十余种原料,注意色彩和荤素的搭配即可……全家福是扬州人年夜饭必吃的一道菜,有菜有汤,鲜得不得了!

在扬州,每到除夕夜,餐桌上摆放一碗热气腾腾的全家福,一家人围坐着品尝,看似普通却蕴藏十分美味,寓意十全十美,全家幸福。只有吃了这道菜这个年才算过得完整,有一种幸福、和谐的团聚场景。我想在这里推荐这道菜,是再合适不过的。既象征着家家户户团圆的愿望,又代表着大家对身边亲人的美好祝福,意义非凡。

食材

原料:河虾、辽参、熟猪肚、蛋饺、肉圆、腊鸡腿、皮肚、鱼圆、菜心、鸽蛋

辅料:娃娃菜,鸡腿菇,生姜、葱、鸡蛋、鸡汤

调料:鸡汁浓汤、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡粉

做法

1

将娃娃菜、鸡腿菇,烫熟打入砂锅底部

2

将河虾、辽参、熟猪肚、蛋饺、肉圆、腊鸡腿、皮肚、鱼圆、菜心、鸽蛋,依次整齐摆入

3

将熬制好的浓汤淋入砂锅内,少许料酒、少许糖起鲜,放入精盐、鸡粉,上火炖制15分钟就完成了

浙江菜

三元·四喜

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(10)

推荐人:董顺翔浙江省餐饮行业协会副会长、知味观味庄主事人

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(11)

最怀念的“家乡年味”

满满当当一砂锅,寓意团团圆圆、和和满满。三元·四喜的构思就是源于杭州百姓春节年夜饭时喜闻乐见的三鲜砂锅,取材荤素搭配以素为主,色泽靓丽,制作上传承与创新并举,采用杭州名菜之一清汤鱼圆入菜。

此菜选用最常见的白鲢鱼、河虾、莴笋、茭菜等食材。口感集鲜嫩、爽脆于一体,具杭州江南水乡清雅灵秀之韵。

我是地道的杭州人,从厨几十载,对每年这一刻的祥瑞美好一直记忆犹新。待年夜饭中的压轴大菜三鲜砂锅上桌后,就到了长辈们给小辈们分发“压岁包”的时候。

今有机会将我儿时回忆经过改良分享给大家,既是聊表我的欢喜之心,也寄寓于中国传统美食文化能代代相传。我想这应该就是老杭州人最怀念的家乡年味吧!

食材

原料:鱼圆、红虾圆、莴笋圆

辅料:鸡汤、水发龙口粉丝、茭菜、冬笋块、鸡蛋清

调料:精盐、绍酒、味精、胡椒粉、红曲米水、姜汁水、淀粉

做法

1

白鲢鱼取肉制成鱼茸,加精盐、姜汁水调制成鱼圆生胚;河虾仁剁碎制成虾茸,加鸡蛋清、精盐、绍酒、红曲米水、生粉搅拌均匀;莴笋去皮用挖球器制成圆球;茭菜切2公分宽条状,冬笋切成2公分宽1公分厚度条块;粉丝用开水浸泡至回软备用

2

将调制好的鱼茸、虾茸落水锅制成圆子捞出备用。茭菜入水锅汆至成熟冷水过凉备用

3

取砂锅一只,将熟茭菜均匀平铺在锅底,将水发粉丝均匀平铺在茭菜上,将冬笋块均匀平铺在粉丝上,再将熟鱼圆、虾圆和莴笋圆子依次摆成扇面形

4

需要食用前,将鸡汤淋入已摆放好食材的砂锅内,汤没至食材1公分左右,加精盐、绍酒盖上盖子,上炉烧至汤开,加味精调味,撒上胡椒粉上桌即成

安徽菜

淮王鱼圆子

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(12)

推荐人:胡建东安徽省餐饮协会副会长、安徽天鹅湖大酒店副总经理兼任行政总厨

10道大厨特色菜款款实用附图解(沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜)(13)

美味鱼圆寓意好

吃年夜饭,餐桌上自然少不了鱼,寓意着年年有余嘛!淮河特产淮王鱼,鲜嫩滑爽众口誉。淮王鱼主要产于安徽淮河寿县正阳关至淮南市凤台一带,为淡水鱼类。据《寿州志》记载,西汉时凤台县曾将肥王鱼献给淮南王刘安,他十分爱吃肥王鱼,每宴必备此菜。因此,此鱼又称“淮王鱼”。

淮王鱼有鲜、嫩、滑、爽四大特点,其肉质犹如豆腐般细腻,用这种鱼做成圆子,风味独特,向来为宾客所点赞。春节是家人团聚的日子,鱼圆既是家庭聚餐的上品,更是上得厅堂的大菜之一。我和厨师团队精心挑选原产地淮王鱼,经改进传统制作技艺,制作成淮王鱼圆子,口感细嫩,味浓鲜美。特别是“鱼”和“圆”两字,寓意着团圆、圆满、吉祥,不但给人们带来欢愉融洽的感受,更表达了对新一年美好的祝福!

食材

主料:淮王鱼、淮南八公山豆腐

辅料:马蹄、鸡蛋清、葱段、姜片、菜心、枸杞

调料:盐、糖、料酒、胡椒粉、生粉

做法

1

将鱼去内脏、鳃,洗净,取净肉切成米粒状,豆腐切碎,依次加入葱姜水、鸡蛋清、生粉调味搅拌上劲备用

2

净锅加热放猪油,下入葱段、姜片、蒜片煸炒出香后,放入鱼头、鱼骨略煎,锅边烹入料酒、加入开水大火炖制成乳白色鱼汤过滤备用

3

菜心洗净改刀,枸杞冷水浸泡备用

4

将上劲的鱼肉做成狮子头,下入鱼汤内小火浸熟,取出装盘点缀焯熟的菜心和枸杞即可

眼睛都学会了吧!

你有什么拿手年菜吗?

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提前祝大家新年快乐

吃好喝好!

有滋有味!

十全十美!

作者 | 唐闻宜

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