1, 生抽,醋,料酒一定要沿锅边烹入,才能激发出香味,蒸发掉劣质的怪味。(老饭骨,王刚,农国栋,号称品诺之王的王老师都有讲过)
2,各种酱类(豆瓣酱,黄豆酱,柱侯酱),如果炒菜用的话,一定要炒出香味。
3,一定要买好的油,好的生抽,好的耗油,就这三样东西,能让你做出来的青菜味道特别好。(偶尔少吃一点肉,调料问题能全部解决)
4,一定要有一个不粘锅。真好用。
不粘锅对于大部分新进厨房的是特别友好的,第一是能降低油脂的使用,第二简单操作易上手,尽量只在煎制的时候使用,炒菜煮汤的时候尽量还是使用铁锅。
5,熬粥或者蒸米饭的时候放一点香油或者花生油,味道那是嘎嘎香啊
6,卤肉除了凉拌,还可以炒着吃,炒了以后再吃,口感会更好,而且也没有那么油腻。
7,活虾适合清蒸,蒜蓉,白灼,如果是冻虾,适合油焖,椒盐,干炸。
8,卤肉用的料包使用前最好在锅里煮一下,第一是能去除脏东西,第二是能把料包里面的香味激发出来
9,白萝卜焯水的时候放点冰糖能很好的去除萝卜那种不好的味道。
10,复合酱油,用芹菜,胡萝卜,香菜,洋葱丝在锅里加水煮10分钟左右,捞出菜不要,留下面煮好的水1:1放生抽,再放少量冰糖,少量老抽,做成复合酱油,炒菜,蒸鱼都能提升味道。一般我也就是逢年过节的时候做一点,平时也还是用瓶装的生抽,省事。自制的这个酱油,保存不好容易坏,因为锅上或者菜刀上有油,或者是沾了生水都容易导致酱油变质。
12,电饼铛烤花生米很脆,很香,跟市场上买的带壳的炒花生味道差不多
13,炒鸭子,开始生炒的时候,一定要把里面的油从浑浊炒至清亮,才能把里面不好的异味炒出来,接着再放料酒,再放配料,能让鸭肉把配料的味道吸收进去。
14,绿豆汤,懒人制作方法,绿豆洗干净,放到不锈钢保温壶内,然后加入足量的滚开水,一定要那种正在滚开水倒进保温壶内,大概3-4个小时左右,绿豆汤就可以开吃,粒粒开花,汤色纯正。一年四季都可以,懒得做早餐的可以试试。
15,鱼头,鲫鱼,或者是其他鱼类,打算做汤的话,一定要煎香,然后倒入开水,煎香能祛除腥味,开水能让汤色白,
16,皮蛋粥,皮蛋切碎,锅里放油,烧热,炒皮蛋,炒至起虎皮,加洗过的米继续炒两三分钟,然后加水,倒入砂锅继续煮,非常香。(炒熟的皮蛋,绝对吃不出来生皮蛋直接放进去的那种腥味)
17,复合酱的味道比单纯某一种酱的味道层次感更好,味道更丰富,(甜面酱,沙茶酱,柱侯酱,花生酱,北方腐乳,广式腐乳),广东很多焖鸡,焖鹅,焖排骨,都是用的复合酱。包括烤鸭用的甜面酱。多尝试一下,会打开很多新的大门。
18,香油,我每年都会从老家买20斤左右的香油吃一年,香油怕过夏,一过夏味道就变了,一股子哈喇子味,为避免这种情况,我用密封性比较好的酒瓶分瓶装起来,然后放在冰柜里冻起来,香味能保持很久。另外村里现榨的香油确实比超市买的香油香味留存的时间更久,隔夜都还有香味。
19,皮蛋切碎在锅里炒香以后加水,能煮出来白汤,一般广东的上汤豆苗,上汤苋菜都是这么做出来的,我自己尝试着做过,味道还可以,就是汤的颜色都变得没有那么白了,不知道怎么回事,欢迎广东的大厨给指导一下。(关于皮蛋炒制以后能煮出来白汤,这个原理我也不太明白,欢迎能人给普及一下知识)
20,羊肉,羊排煮汤,小火煮制的出清汤,大火煮制的话出白汤。
21,蒸排骨(豆豉,蒜香,米粉,榨菜)下面用南瓜垫底,渗出来的油脂让南瓜吸收以后,我觉得南瓜比排骨都好吃。蒸的时候,最好是包上保鲜膜或者是扣个盘子
22,红花椒,青花椒,鲜花椒,味道是不一样的,所搭配的菜肴也不一样。
23,锡盟的羊肉,跟宁夏的滩羊肉是我吃过的比较好的羊肉,大块羊肉羊排冷水下锅,打去浮沫,不用放任何调料煮熟,然后根据自己口味配蘸料,味道真的是赞赞赞,(往往最高端的食材只需要最简单的烹饪,这句话用在这里一点都不过分)
24,玉米面,真正好吃的玉米面还是要在村里自己找人加工。简单的去皮磨成面,熬粥特别香,熬的时候放点红薯,会更加香甜。知道为什么吗?外面买的玉米面,已经把里面的胚芽去掉了,买到的是纯粹的玉米面,村里自己磨的,没有去胚芽,差异就在这里。所以香,而且营养丰富
25,铁锅煎豆腐,油并不是越多越好,只需要适量的油润锅,很快都能煎出硬面,(外面硬,里面嫩,炒制的时候不易碎)如果油多,就变成炸了,
26,水煮肉片之类的菜,把料头和豆瓣酱炒香加水煮几分钟以后,最后用密漏把里面的料渣打出来,成菜以后就看起来干净很多,没有那么多渣渣。
27,韭菜鸡蛋馅儿。炒鸡蛋的时候尽量控制把盐放到差不多,而且鸡蛋炒熟以后尽量切的碎一些,开始拌韭菜的时候要先放一点香油或者花生油,让香油把韭菜包裹一下,减少出水。调料一定要少放点糖,能中和韭菜那个辛辣味,其他调料一般我就放点鸡精,十三香,味精,耗油,胡椒粉,我喜欢带点辣味,会切两个小米辣,剁的碎碎的放进去。我正常的判断是如果香味出来了,那就是咸度刚刚好。无法判断的可以用筷子蘸下尝尝,再判断不准的话,可以包一个煮熟尝尝。
韭菜馅儿可以加,虾仁,木耳,香菇,粉丝,(以上都是我做过的材料,还有其他好的食材可以推荐一下)
28,煮饺子,现包的饺子,素馅儿,煮开漂浮起来以后,加一碗凉水进去,再煮开就熟了。肉的,基本要打三次冷水就熟了。(这个每家的锅大小,碗大小也不一样,根据实际情况调整)
29,宁吃鲜桃一口,不吃烂杏一筐。青菜也好,肉类也好,新鲜的跟放了几天的口感完全不一样,如果能买到新鲜的,尽量吃新鲜的。
30,腊肉,以前炒腊肉总是炒的干巴巴的,不怎么好吃,后来才发现是自己把顺序给搞反了。腊肉先用火烧,把表面烧一烧,然后用钢丝球刷一遍,接着放锅里煮熟,然后捞出过凉水,切片备用,切点线椒,小米椒,大蒜,青蒜苗,准备一点豆豉洗一下。接着锅烧开,放油烧热,放线椒,小米辣,蒜粒,豆豉炒香,沿锅边倒点料酒,生抽,一丢丢白糖,适量盐,略微翻炒,接着放入腊肉翻炒,大概30秒左右,放入蒜苗翻炒,最后放点鸡精,再翻炒几下就立即出锅装盘。这样炒出来,肥肉透明,瘦肉软香。(我原来是先炒腊肉,接着放线椒那些,腊肉炒的时间过久,)
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