胡辣汤对于河南人来说，就像武汉人过早时的一份热干面、广州人吃早茶时的一盘肠粉、重庆人梯坎上的一碗小面，都是骨子里割舍不掉的家乡记忆。可让人纳闷的是，别人的肠粉、小面、热干面等等特色美食传到其他各省都大部分保留了原本的样子和味道，但胡辣汤却是“改头换面”，连我们河南人都认不出来了。
如果你喝的胡辣汤里出现了鸡蛋、金针菇等这些配料，那就说明你喝到“假的”河南胡辣汤了。正宗的河南胡辣汤，其颜色呈褐色，闻起来有股浓浓的肉香和胡椒的辛辣感，面筋、木耳和黄花菜等配料都挂上了浓稠的汤汁，口感爽滑味道辛香。 若是仔细说来，河南人喝起这胡辣汤可讲究多了不是一句两句就讲得清楚的，不如就从这胡辣汤的派系说起。
《舌尖上的中国3》拍摄过的胡辣汤就是这西华县逍遥镇的胡辣汤，逍遥胡辣汤的历史可追溯到北宋末年，徽宗年间御厨以少林寺“醒酒汤”和武当“消食茶”二方为基础，做出一种色、香、味俱佳的汤羹，徽宗品尝，问之为何汤，御厨答“延年益寿汤”，徽宗喜不自胜，赐国姓于御厨。后北宋遭遇“靖康之乱”，御厨赵杞因兵患南逃至逍遥镇，决定隐居于此，以卖汤为生，随着沙颖河漕运的兴盛，御汤凭借南来北往的客商口口相传，名气越叫越响。
因发祥于逍遥镇，而且该汤辣味纯正、糊中带香，所以统称“逍遥胡辣汤” 。这逍遥镇之所以现在还能名气如此之大，也离不开镇里人的传承和发扬，2万多人带着家乡的胡辣汤在全省全国遍地开花、扎根，发家致富的同时也发扬了这胡辣汤。
逍遥镇的胡辣汤，可能因其汤料配方由二三十种的植物香料混合而成是流传下来的根本，所以逍遥镇胡辣汤的味道更突出的是其胡椒味和各种香料味道的融合，牛羊肉的肉香都只能退而求其次了。其配料也是极为丰富讲究的，面筋必须是手工搓洗的才够筋道，洗完面筋的水正是胡辣汤的芡汁，再搭配黄花菜、木耳以及必须是红薯粉做的粉条，这才经得住长时间的熬煮。
木勺盛汤出锅，点上香油，一碗逍遥镇的胡辣汤喝下去，先是胡椒作为主帅打通你的味蕾，之后才是肉香伴着丰富的配料下肚，浓厚的味道层层递进，饱腹又酐畅。
北舞渡的胡辣汤虽说没有逍遥镇的流传广泛。但几百年传承下来，其也不乏有一大批的忠实的河南粉丝。要是把这胡辣汤按酒的香型分类，可能大家就一目了然了，逍遥镇的胡辣汤浓厚味重归为浓香型，而北舞渡的胡椒味略轻，则算是清香型了。
北舞渡的胡椒味虽没有那么浓，但不代表其味道寡淡，相反北舞渡的胡辣汤肉烂汤鲜，口感柔和，突出的是用牛羊骨吊出的汤再加上秘制的牛羊肉炖出的一锅肉香。一口黄色大铜锅，虽然看着没那么多“热闹”的配料，只单薄地飘着一层青色的葱花，但汤里面的大肉块却馋坏了好这口的人，好肉之人自是能赏出它的味美之处。所以很多人会在北舞渡的胡辣汤加上炖肉的前缀，以便更好地区分开逍遥镇和北舞渡的区别。
很多人会认为方中山胡辣汤是这第三派，其实老河南人根本没有将其划分为一派，甚至有的认为它还没有资格自称为河南胡辣汤的第三派，方中山虽是西华县人，但是却不是逍遥镇的人，所以他做的胡辣汤也不能说属于逍遥镇的。方中山胡辣汤的味道在河南也是充满争议的，它的味道突出的不是胡椒的香和辣，也不是肉香味，更偏向于辣椒的辣味，并且它的汤色偏黄色并不透亮但辣味十分霸道，一口就上头，凭借着二十多年在郑州街头的售卖和独具辣味的特色，在郑州也吸引了众人的喜爱，以及成为了外省朋友远道而来到河南郑州，品尝特色美食的打卡地之一。不可否认的是，方中山胡辣汤的宣传和“牛肉粉条煎包”搭档的特色是成功的。
其实在河南除了以上说的三种胡辣汤还有开封的素胡辣汤、加了油炸过的豆腐丝、粉皮的鲁山胡辣汤、白胡辣汤等等，但是要说在河南人大部分心中认准的胡辣汤还是来自逍遥镇或北舞渡的胡辣汤，也许颜色看起来确实不那么美观，但无论是胡椒的辣还是牛羊肉的鲜香，搭配起来给人的感觉就是恰到好处。
一家河南胡辣汤店正不正宗，盛汤的一把木勺就能区分开来，盛胡辣汤必须用木勺，这样反复盛汤才不会导致胡辣汤泄汤、分层，始终保持浓稠的状态。河南人还会喝胡辣汤两掺，就是搭配上鲜嫩的豆腐脑，再来上一份刚出锅煎得焦脆的水煎包，或者油条、油饼、肉盒、肉包等等这就是河南人清晨一顿完美的早餐。
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