今天是立冬，它的到来，意味着草木凋零，蜇虫伏藏，万物活动趋向休止，以冬眠状态养精蓄锐，为来春生机勃发做准备。
人类没有冬眠这个说法，但却有“立冬补冬”的习俗。
很多地方在这一天习惯吃一顿饺子，寓意对新一年冬天到来的美好期盼；在湖北，人们很喜欢在立冬喝上一碗鸡汤，象征清泰、平安；江西人立冬时爱吃毛薯，无论是制成红糖米酒，还是炸成小丸子，都是美味；山东人常会在这时喝一碗鲜香四溢、热气腾腾的羊汤，温暖全身。
俗话说“入冬一碗羊肉汤，不用医生开药方”，初冬时节，气温骤降，羊肉向来都是冬补的热门食材。今天，社区烹饪老师周延轶就要用羊肉给我们带来南北羊肉火锅，让我们在立冬这天一锅吃“南北”，同时满足家人不同口味~
民间高手菜
南北羊肉火锅
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制作南方锅底
将提前用料酒、葱、姜焯过水的羊排放入锅中，加入热水、姜片、青皮甘蔗、花雕酒、盐，炖煮30分钟。
窍门：甘蔗的粗纤维能吸附油脂，使羊肉吃起来不腻。
青皮甘蔗
主要分布在我国南方地区，外皮呈青色，节少且长，口感松脆；
相较于紫皮甘蔗硬度不高，因甜度高常用于制作蔗糖，因其性寒常与羊肉搭配入菜。
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制作北方锅底
热锅凉油，下入花椒、大料、干辣椒、姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣儿酱炒出香味，加热水、老抽、酱油、蚝油、冰糖，熬煮10分钟后，从南方锅底里取出部分羊排、少量汤汁放入北方锅底中炖煮入味。
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涮煮食材
将南北方锅底分别倒入鸳鸯火锅中，在南方锅底中加适量盐、白胡椒粉调味，开锅后放入胡萝卜、豆腐泡、娃娃菜、金针菇等食材涮煮成熟。
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制作火锅蘸料
碗内放入香油、生抽、蚝油、醋、蒜末、白糖、香菜，搅拌均匀，制成火锅蘸料，可以搭配南方锅底中的食材食用。
窍门：调制火锅蘸料时，加入大量的蒜末，在压住腥膻味的同时还能增加风味。
如果还是担心羊肉腥膻味重，大家在烹饪过程中可以用上下面这5个小技巧：
羊肉去腥膻技巧
①用冷水长时间浸泡，可以去除血水，减少腥膻味；
②加入大量的水和胡萝卜、芹菜等蔬菜，用蔬菜的清香味去除羊肉的腥膻味；
③制作北方锅底时多加花椒，浓烈的芳香能压住腥膻味，提升鲜味。
④在南方锅底里加入白胡椒粉，辛辣的味道能压制腥膻味；
⑤煮制时不要盖锅盖，腥膻味能随着水蒸气挥发出去。
这样做出来的羊肉，肉质鲜嫩，毫无腥膻，香味浓郁。南方锅底清新爽口，北方锅底香辣十足，既满足重口的胃，亦能满足清淡的心。谁说众口难调？有这一锅就能搞定！
立冬也是“百菜之首”白菜隆重登场的时候。此时的它，经过霜打，味道尤为香甜可口， 富含的多种维生素及膳食纤维等对于冬补来说也很是有益。
不过，很多人都不知道，白菜其实也有等级之分。青口白菜可以算是白菜中的“一等生”，是冬储白菜的首选。
青口白菜
膳食纤维丰富，口感绵软；
含水量少，耐储存；
是冬储白菜的首选。
黄叶白菜
水分较多，菜叶鲜嫩，味道更甜，纤维较少，白菜帮也更加脆嫩；
但是不耐储存，叶子易烂。
京鲁菜大厨许世全这次也特意选用了青口白菜，用它搭配肉丸，带来另一道立冬美食——白菜丸子煲。制作过程有何诀窍？一起看看吧！
特级厨师菜
白菜丸子煲
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处理白菜
白菜叶用手撕成大块，放入沸水锅中烫一下，盛出备用。
窍门：用开水烫白菜，可以将白菜里的泥腥味随水汽蒸发掉，吃起来更佳鲜美。
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调制肉馅
取肥瘦比例在3:7左右的猪肉馅，加姜末、盐、白胡椒粉、黄面酱、水、淀粉、鸡蛋搅拌上劲。
窍门：油炸的丸子在调馅儿时不要加葱，高油温会使葱里的水分迅速蒸发变煳发黑；调馅儿时根据肥肉的量加淀粉，淀粉能防止肥肉化开。
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炸制丸子
锅内倒油，油温五成热时调小火，将肉馅团成丸子下入锅中，待丸子定形后转大火，炸至金黄捞出。
窍门：油温升高后先关小火，以免丸子被炸煳。
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炸制豆腐
将豆腐切成小块下入油锅，炸至表皮焦脆后捞出。
窍门：豆腐经过油炸后，易于成形，且更易吸收汤汁。
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制作汤底
锅内留底油，下入大料、葱、姜，炒出香味后放入料酒、生抽、高汤煮制汤底。
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煲煮食材
将炸好的丸子、豆腐放入砂锅中，倒入汤底，加入泡发好的香菇、焯过水的冬笋、盐，煮开后下入烫过的白菜即可。
丸子香而不腻、弹牙入味，白菜淡而不寡、清甜多汁，两者相得益彰。每吃一口都不禁让人感叹，原来平凡的食材也能烹出如此不凡的滋味~
立冬节气吃什么？如果你还不知道，那不如就照着今天两位嘉宾的菜谱，热乎乎地煮上一锅，温暖又美味，暖和一冬天~
（CCTV回家吃饭）
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