重庆

一个来了就必须吃火锅的城市

但你了解火锅背后的文化吗?

九宫格火锅有何来历?

此外,还有哪些格?

今天,小布丁带你跟着

重庆饮食文化专家林文郁

一起探秘重庆火锅的趣味历史吧

↓↓↓

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(1)

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(2)

九宫格

打开重庆火锅的正确方式

九为极数,寓意长久。

大禹治水,开九州,通九道,陂九泽,度九山,收九州之铜,铸九鼎,刻九州山川名胜之图于鼎之身,象征九州(天下),以鼎广开民智。当时重庆属于古九州中的梁州。

一言九鼎,说的就是以鼎的重量寓话的份量。鼎的实用功能,则是做炊具。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(3)

九宫格火锅 田琦 摄

而九这个数字,和大禹又有很多联系。传说,伏羲根据“河图”制八卦,大禹根据“洛书”制九宫。九宫,是古代中国天文学家将天宫以井字划分乾宫、坎宫、艮宫、震宫、中宫、巽宫、离宫、坤宫、兑宫九个等份。

当我们吃重庆九宫格火锅时,请从中间火力最猛的那格(中宫)开始烫火锅,从而开启烫重庆火锅的模式,而中间那格最适合烫毛肚。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(4)

八宫格

爱“拼”才会赢美味

既然提到了九宫格,姑且也称其它形式的格子为“宫”吧!

八是重庆人很喜欢的数字,寓意发财。八宫格火锅之前为水八块,即毛肚火锅的雏形。近代重庆火锅,最早就叫毛肚火锅——“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅,故重庆火锅一开始就是麻辣火锅,它开创了中国麻辣味火锅的先河,所以重庆成为中国麻辣火锅的源头坐标。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(5)

八宫格火锅

而让毛肚火锅流行起来的是码头工人。当时条件艰苦,工人一个人吃不起一锅,一个铜板,八块牛肉。而那时,恰好一锅有八个格子,工人们就“打组合”,自己认定一格,且只能在自己的那一格烫食,打打牙祭。

由于八个格子不好制作,格子中间容易烧坏,如今就多用九宫格了。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(6)

七宫格

他真的各种锅都有

重庆有七宫格火锅吗?很遗憾,从目前重庆的火锅实物来看,七宫格还真没有。但至少在清代有,就在乾隆皇帝的宫廷里。据清内务府记载,乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月内,乾隆就吃了23种火锅,合起来有66次,具体说有鸡鸭火锅、野意火锅、全羊火锅等。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(7)

清乾隆御用银带盖火锅 故宫博物院藏

据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载:乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆帝用膳三顿,顿顿均有火锅。

在这乾隆吃的很多的火锅里面,其中就有七宫格银火锅。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(8)

六宫格

市内罕见市外香

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(9)

六宫格火锅

懂生活的人们都知道,六寓意顺利。

在外地,有的店就喜欢用6格火锅。不过,在重庆,店家很少用6格火锅。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(10)

五宫格

可煮各种不同的食物

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(11)

五熟釜

五味调和百味生,重庆人喝酒划拳都知道五魁首。

五格的火锅,可以溯及到五熟釜。五熟釜,就是分有五格的锅,可以同时煮各种不同的食物。当年,曹丕给好友钟繇送了“五熟釜”,还在上面写了铭文,赞扬他。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(12)

四宫格

需一块鹅卵石作陪

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(13)

四宫格火锅

四格火锅和九宫格类似,最初都是木匠用木头或者竹子做的格子,便宜且环保。

四格使用时,需要选一块大鹅卵石压着格子,不让格子在沸腾的锅里浮起来。四宫格火锅,一般适合亲友人不多的聚会吃火锅,三四人正合适。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(14)

三宫格

三种选择也很香

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(15)

东汉三格锅

三的寓意多,重庆这边的行酒令是三桃园。但三的数字,最源远流长的是三生万物。

三宫格火锅现在也很流行,年轻人喜欢。比如三格可以分清汤、红汤、番茄汤,也可以分超辣、微辣和清汤,多种口味,多种选择。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(16)

两宫格

鸳鸯和子母

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(17)

子母锅

数字二,寓意也顺。在重庆的行酒令是二红喜。

两宫格,一般情况下,中间一横或者S型隔断如太极图的是鸳鸯锅,大圆包小圆的是子母锅,有设计专利,不要分不清楚哦。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(18)

聂赣如设计的鸳鸯锅

在此重庆火锅博物馆,有空大家可以看看各种其它形状的鸳鸯锅。

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(19)

一宫格

一个人的酣畅淋漓

重庆九宫格火锅很有特色:重庆火锅还有撒子格(20)

抗战时期的黄泥小火炉 火锅

九九归一是圆满,对于土生土长的重庆人来说,点鸳鸯的可能照顾外地朋友,出门聚会不吃整个红汤的都不好意思聚会。

在抗战时期,那时流行“黄泥”小火炉了。一人,小锅,重庆本地产的黄泥有专门卖的,用来制作的黄泥小火炉,方便又实惠,更是潮流。

新闻多一点》》》

九宫格火锅怎么烫?

九宫格,应该怎么烫才是高手?因为不管格数有多少,格子下面的汤底都相通,但不同格子的浓度和温度有所不同,所以烫涮时最好有所区别,才能品尝到火锅食材的最佳口感。

顺口溜

九宫格 考吃客

传统规矩要懂得

中间烫 角角酣

还有煮的在旁边

中间烫起花儿开

旁边酣得直发呆

意思是说:

中心格(中宫五,大火):温度高,就是用来烫的,适合比较容易熟的食材,如毛肚、鹅肠、肥牛、腰片、肉片。

十字格(戴九履一,右三左七,中火):温度中等,用来入味,适合下虾滑、郡花、肉丸。

四角格(二四为肩,六八为足,小火):温度低,适合长时间炖煮需要入味的食材,比如脑花、肥肠、鱿鱼等。

来源:重庆晚报

记者:杨雪

图片:除署名外,其余为重庆火锅博物馆、重庆晚报提供

,