题记：在江淮地区，流传着一种古老的食物，当地叫做锅巴茶（锅不叫guō叫gié，古语发音）。就是把米饭锅巴，焦糊的部分搁起来，当有谁吃饭不宜时、消化不好没胃口，就掰几块锅里熬成稀粥，配着不沾油花的咸菜，一碗吃了，不到下个饭点就饿得咕咕叫，胃口大开想吃饭。所以家家不缺它，关键时候派用场。
——柴火锅焖米饭难免不糊锅。
还是铁锅焖饭的年代里，做饭很古朴。米和水一齐放进锅里，煮开后停会火。待到米汤完全吸收，不见明水了，再点一把柴。继续烧到锅里焦香味出来，然后抽出明火，靠锅灶里的暗火焖着。等到暗火全成灰烬，没了火力，饭就焖好了。
问题经常出在“焖饭”阶段。煮饭用明火，焖饭靠暗火。暗火是柴草燃罢明火后、化为灰烬前的火炭。如果暗火是稻草炭，火力不够，饭不熟透，草炭就灰飞烟灭；如果暗火是木柴，火炭很持久，饭容易焖过头，烧糊烧焦。可是过去烧柴草，没得挑选，地里收回什么烧什么，明暗火力容易搞不准头。所以，米饭焖糊就是常事，一月总得有几回。
——烧糊的米饭神奇变了性。
煮饭时家里不会无人，马上就要吃饭了，不可能都出门干什么。对没焖好的饭就要及时采取补救，没怎么熟的，再加把火，已经焦糊的立马压灭暗火，不让继续焦糊。所以，一般的烧糊，只是锅底一块，锅巴糊了，饭是好的。
本文要说的就是这块糊锅巴。按说，烧糊了就烧糊了，没糊的吃了，糊锅巴扔掉算了。道理也很简单，米饭烧糊了，成了米炭，不再是饭了，再不能当饭吃。
但是，这不再是饭的锅巴，绝对不会扔，还当宝贝似的收起来。更有甚者，平时厨艺高超的家庭，还要时常故意焖一顿糊锅巴，专门保存备用。
——糊锅巴完善了米饭的另一重要作用。
这个不再是食物的糊锅巴，变成了当地极具特色的食物：锅巴茶。烧成焦炭般的大米饭，再加水煮成稀粥，延伸了大米粥的作用。不仅能当饭填肚，还当茶解渴。关键的关键，却在于能让你胃口重开，本来肚胀发撑不想吃饭，来碗锅巴茶，不到饭点就会肚饿，胃口被重新打开。
从食材原理的角度解释，大米是淀粉，烧糊了变成炭。可这个炭不是烧火锅那种木炭，它是大米烧成的，具有活性炭性能。再说了，糊锅巴不是完全的焦炭，只有一部分，里面还有没有碳化的米。
这就好解释了。活性炭具有吸附清洁作用，譬如用来净化水，自来水通过它，里面有害物质会被吸附，通过的水干净了。糊锅巴茶也是这个原理。
大家都有这个体验，导致肚胀发撑的东西，不是吃多了的食物，就是吃了不易消化的食物，再就是凉了肚子，吃进去的食物不再正常消化，滞留里面坏肚子。传统观念里，还又不是病，用不着吃药打针。糊锅巴茶能够流传，正是有着这么个作用，能帮助肚里清淤排积，恢复正常工作。
锅巴变身炒米，稻产区广泛当茶食用——潜江黢米茶。
湖北潜江处在我国中心稻产区，大米文化历史悠久。他们跟江淮之间还不一样，不是焖饭失误的糊锅巴，是专门炒制的糊米，然后煮了当茶喝。
这个茶，当地古语叫做“qū读区”米茶，因为读音，有了好几个同音字通用，曲、黢、焌，都是一个东西。还有根据熬出的形状，叫稀米茶的，因为大米烧焦变性后，不再有淀粉糊化，怎么熬煮也不会黏稠，依然清汤寡水。
潜江夏天气候湿热，田里劳作汗流如注，水分失去过多。加之闷热疲累，胃口就不好。可这状态又不是病，不需要医治。自有传统的办法，靠着饭食茶水调整。于是，一碗糊米茶，挡饥又消渴，开胃补能量，实在是农人不可或缺的食物。在那里流行一句民谣：
潜江人，礼性大，进门一碗黢米茶。
说的是潜江人礼仪周全，来人来客，只要先奉上一碗糊米茶，就不会失礼节。可见生活中的黢米茶有多重要。
——皇太后钟情的米茶。
这是一个在钟祥一带流传甚广的故事。钟祥是个古老城市，最早是春秋时期楚国的首都，楚文化的发祥地，也是明朝嘉靖皇帝的出生地，当时叫安陆州。现在的地名，就是他登基坐稳皇位后，根据“祥瑞所钟”的风水名言，改名钟祥，以示恩宠。
说是嘉靖皇帝出生前，安陆原是他父母的食邑，全家居住在此。他母亲怀他时反应很厉害，茶米进不得。王宫一个厨子急中生智，做了当地百姓日常黢米茶，王妃吃了，胃口大开，心情大好，从此离不得它。待到儿子出生长大，当了皇帝，黢米茶自然身份倍增，成为贡品。
——韩国大麦茶。
值得一提的是，糊米茶的食疗作用，还被日本韩国学了去。并在具有中华文化基因的环境中，衍生出新的饮品形式，突出特色的是韩国大麦茶。
大麦茶是纯正的黢米茶血统，不同的是把大米换成大麦，大麦比大米更有卖点。然后大量涌入我国，一个时期内成了时尚饮品。喝过的都知道，完全炒糊的大麦味道。本来就是炒糊的大麦，只是价格不菲，让爱时尚的人乖乖掏钱。
再也烧不出糊锅巴
——现代厨房改变了我们的生活。
上世纪末，还有很多家庭厨房烧煤，火炉焖饭。到了本世纪，首先普及了电饭煲，程序设计刚刚好，饭熟停电。饭是没了问题，不生不糊，但是没法再加把火，把米饭继续焖到焦香，也就没了锅巴，更没有糊锅巴，当然也没了铁锅焖煮的饭香。
我曾经试着用电饭煲焖锅巴，饭好后不动它，也不按停再加热键。就这样反复加热大半天，结果有了锅巴，薄薄一层，关键没有焦糊，内胆保护膜还被烧坏。
当然还有专门做商业锅巴的。我曾以为是家里锅巴味道，陆续买了很多家，结果都不是，故意做的，不是自然做饭烧结的，没了灵魂，根本谈不上好吃。
——糊锅巴茶不能离开我们的生活。
也就是从电饭煲取代柴火锅起，豫南一带再也吃不到锅巴，当然没了糊锅巴茶。少了一道美食还是小事，再要肚胀没胃口，只得去看医生。大人还好说，几片药，打一针就能过去，孩子积食成大事。
我也是本世纪初才恍然大悟。当时女儿还小，半岁起我就开始喂辅食，熬的骨头汤蒸鸡蛋膏。结果孩子身体很好，小毛病不断，经常性反胃拉肚发烧，搞不明白咋回事。后来一位中医告诉我，这些毛病都是积食引起的。一句话点醒梦中人，果然在生活简单的年代，喂养孩子那么粗犷随意，很少见过这多毛病。不吃饭了，拉肚了，煎一碗糊锅巴茶，喝了就是，没得说必须去医院。
——糊锅巴茶的改良做法。
没了糊锅巴怎么办？我在做米粉肉时受到启发。我爱吃米粉肉，就经常自己做，不是仅作这道菜，而是全套都自己做。主要是米粉，尽管市场早有成品卖，我至今坚持自己炒米，研磨成碎。道理很简单，卖的米粉没灵魂，还有添加剂。
炒米粉先要炒米，把米炒到焦黄，然后研磨成碎米，拌了腌好的肉块，码放碗里入笼蒸熟。这个菜也和糊米茶一样，在稻产区流行。著名的沔阳三蒸，其中一道就是米粉肉，独特的糊米焦香激发肉香，构成诱人垂涎的味道。
我就是在炒米过程中，突然回忆起久违的锅巴茶。有次故意多炒一点，留下炒到糊，然后熬了。果不其然，找到了儿时的味道。只是如今生活水平大有提高，吃饭观念也不同以往，基本不会出现消化不良，也没了饥一顿饱一顿的环境，找不到帮助消化消积食的机会，又不能故意积食一次。
题后记：最后完整简述糊锅巴茶的食理特性：前面有说到，锅巴焦糊化导致大米的淀粉变性，没有糖了。就利于老人养胃，病人开胃，妇女减肥，儿童消积食。尤其当下精致生活条件下，适合所有人群食用。没有糊锅巴，可以用炒米替代。
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