广粤君语:
我以为
吃鸡煲是下班后的例行进食
没想到
那些年配不平的化学式
在这锅翻滚的汤水里
写下了一页完美解析
是夜
晚安，打工人
当化学老师法师一般的形象与面前香气四溢的鸡煲重合在一起时，这顿饭，准确说，这顿鸡，未免太美好了些，倒不是化学成绩有多好，主要是想起来那逝去的青春。
幻想的出现必有一引子，这一引就是玉冰烧煲鸡。
玉冰烧其酒
第一次听说玉冰烧，是在国民美食纪录片《舌尖上的中国》里。如今回忆起来，依然觉得，在陈年大缸中用肥猪肉来酿酒，可以谓之神奇。
这是广东佛山地区非常传统的酿酒方式。酿酒师傅用大米、黄豆、酒饼叶及中草药材原料等制成酒饼。酒饼先发酵，发酵后烘干，打碎后加入大米和水进行新一轮的发酵，这便是第一道斋酒。
接下来便是震撼外行的猪肉发酵了，这也是玉冰烧与众不同的关键所在。
想到肥猪肉，脑中闪过的第一印象是炸得金黄淌着肉汁的脆皮烧腩肉。在桂林，化名锅烧的它，是整碗米粉中最耀眼的明星；在香港，简称脆腩的它，是街头最令人满足的平民烧味。但在佛山的老酒坊里，还未下过油锅的，洁净温润如白玉般的生猪肉，漂浮在陈年酒缸中，酒精与脂肪酸正是在这里相遇。
这是普通白酒变成味道香醇的玉冰烧之第一步，也是整份鸡煲第一次发生的酯化反应。
鸡的来头不简单
吃鸡，虽然说是中国最重要的传统之一，也是家家年饭上少不了的大菜。但，若论专业吃鸡，还得看广州。
“养鸡莫如养广州鸡”。在1922年的一本《农事月刊》中，一篇专门文章介绍了广州鸡之所以优越的原因：
1、 其肉滑而味甘，人多好之；
2、 其体积不大亦不细；
3、 位于肉、蛋二种鸡之间，可供食用或产卵用；
而说到广东鸡，就不得不插播那只活跃在民国各大广州酒楼的信丰鸡。很多人以为信丰鸡是指江西信丰出产的鸡，其实不然，这“信丰”二字来源于一家广州老字号鸡店。他家养鸡的方法非常特别，是把小鸡关在黑暗的地方，不叫它见光，这样长成的鸡，虽然骨架瘦小，肉质却特别细嫩，分外香甜。
养鸡方法没有完全传承下来，但关于味道，广东人却把它刻在了DNA里。
吃鸡煲就是还原这个味道的途径之一。如果用东北名菜小鸡炖蘑菇里的小鸡，在清水之中则鸡味不明，也断然同这前调辛辣，越品越有味的玉冰烧不合；如若是选用广东鸡，却用着了煨汤的老母鸡来下煲，与其说飘着回家，不如说是扶着因咀嚼而牙疼发酸的腮帮子，步履沉重……
因此，在吃鸡大户老广嘴里，考虑到时间，考虑到口感，用来煮鸡煲的鸡，是阉了的公鸡，也就是线鸡。
原本的公鸡因为激素原因导致性子暴躁，肉质紧硬，对于部分人来说，吃罢还会上火。而阉过之后的公鸡，性子温柔许多，肉质在原本“紧”的基础上变得软嫩细腻，用来下汤煲再合适不过。
如果以为只是这样就能做好一煲鸡，那就大错特错了。鸡种固然重要，但一锅食完叫人飘飘欲仙的鸡煲，还需要前文出场的玉冰烧，这是第二次，也是最重要的一场酯化反应。
化学老师闪亮登场
阔别校园数年，没想到竟是以这种方式重温黑板上复杂迷人的酯化反应方程式。
撒了红枣，泡了五指毛桃的清水锅，在旧式烧炭的小火炉上“咕噜噜”地冒泡。当五指毛桃自带的椰香味在挤过紧闭的盖子，在空气中释放，这是开始下鸡的信号。
先别下太多，一半就好，要是让鸡肉因碗里的还没吃完，而在沸水中等待过久，它可是会生气的。
玉冰烧在鸡肉入水压没水泡时倒入，澄澈的酒液遇热更加猛烈地散发醉人的米香，盖上锅盖，奇妙的化学反应开始发生。
当新一轮的沸腾开始，揭开锅盖的瞬间方明白，《中华小当家》中那闪瞎人眼的闪光菜式，是真实存在的。
此时的鸡煲像一位二八少女，激情、饱满、热烈，毫不保留地释放自己的美丽。夹起一块皮色黄灿灿的鸡肉，食客不知道的是，下一秒，他将因这口美味而上天。
玉冰烧味觉上的辛辣在沸水中消去，但是嗅觉上浓烈的香味悉数附着在了鸡肉表面，既祛除了肉腥，又最大限度激发了肉香。鸡肉味觉上的冲击更为强烈，间于肉和皮之间的脂肪，也就是所谓的鸡油，寻常来说不过边角料，或者剔除出来煸炒青菜。但在这道加了玉冰烧的鸡煲里，反倒是找着吃的美味，筷子伸出的速度，是生怕错过了这口香脆。没错，经过玉冰烧加持的鸡煲，连鸡油都是爽脆香甜的，叫人欲罢不能。
高潮发生在吃了3/4鸡肉之后。此时的汤汁开始变得醇厚，酒类醇和脂肪酸的酯化让整锅鸡煲化身成一个金色传说。怀着期待吸入一口泛着酒香的鸡汤，同事呆滞的神情已然说明了一切。世间一切形容“美味”的词语在这锅鸡煲面前，都只是浮于表面的赘述。怕是只有张爱玲这位在语言上有“鬼气”的天才，才能把这份触及灵魂的愉悦，形容得真实、完整。
酒不醉人人自醉
事实上，用于料理的酒是不会醉人的。因为酒精遇热挥发，留下来的只有热烈的酒香。但是，我是飘着回家的。我想，我肯定是醉了，醉在这煲温柔鸡乡里。
而后，在一次采访中，聊到鸡煲，听来了另一种同样值得一试的煲鸡之法。正值转冷之时，写下来供诸位一试。
说是清水之中（农夫某泉更佳，毕竟有点甜）先下半个洋葱，再加高度数酱香型白酒（可以试试某台）与鸡同煲。做法简单，但这味道……此处先卖个关子。
你若试了，不妨把色香味之感写在评论区，看看那位老饕所言是否当真。
图文|Amber
部分图片源自网络
编辑|李思静
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