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番茄和什么不能一起炒(番茄不能和这些菜一起煮)(1)

有关番茄不能和什么菜一起煮,估计大多数人想到的答案都是……

番茄和什么不能一起炒(番茄不能和这些菜一起煮)(2)

其实,这些都不必考虑。

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如果必须达到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」,那么我可以负责任地说,真的没有什么不能加番茄一起煮的

番茄大虾、番茄虾仁味道非常赞,番茄鱿鱼也相当美味,火锅店的番茄锅底煮出来的各种鱼片海鲜从来没有让一个食客倒下。

番茄和海鲜河鲜鱼类一起吃,并不会带来什么「相克」、「中毒」之类的危险,我在今年的315晚会上辟谣了。

不过!如果说到「口感不好」「颜色不好」的问题,那么,的确有些食物不应当和番茄一起煮。不仅番茄,番茄酱也不行。

哪些食材和番茄一起煮会影响口感?首先要说到的就是各种肉类。

这是因为,番茄、番茄酱的酸碱度,正好和肉类蛋白质的等电点比较接近,都是在5附近。学过食品化学和生物化学的人都知道,

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很多大厨都知道,让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉。

  • 嫩肉粉中含有蛋白酶,能够部分水解肌肉蛋白,让它比较松散一点。
  • 同时,嫩肉粉里还会加入食用碱来帮助嫩化,它的原理就调节肉的酸碱环境,使肉类蛋白质远离等电点,提升烹调过程中的持水性,这样,肉的口感就会比较嫩。

所以说,如果在煮牛肉的时候加入番茄,那简直是适得其反。无论牛肉、猪肉、鸡肉等,道理都是一样的。

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说到这里,也许你会撇嘴:

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  • 的确,番茄牛腩很好吃。但是,需要先把牛肉煮软,然后煮番茄汤,再把牛肉放进去煮个滚,马上就端上桌来。
  • 同样,先把排骨烹熟,把鸡丁烹熟,最后再加点番茄酱,马上就离火上桌,就不影响肉的嫩度了。

千万不要直接把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤炖一个小时!

其次呢,酸性的番茄,还能影响到蔬菜的烹调口感。

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酸性条件能够提高细胞壁中果胶的强韧性。所以对含纤维多的蔬菜,特别是比较老的蔬菜而言,加番茄煮了之后就比较坚韧难吃。

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这个特点,如果用在那些容易受热软烂的食材上,那就是巨大的优点了,可以帮助菜品保持脆度。

所以,番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山药片等,一向都是颇受欢迎的搭配。红白相配,颜色漂亮,又脆爽好吃。

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第三个要提示的事情,就是番茄会影响到食物的颜色。

这里说的可不是番茄红素的染色作用,而是它对其他蔬菜颜色的影响。

一般来说,炒、煮绿叶菜时,不能加番茄。

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不过,也有些蔬菜和番茄相当搭。比如说前面提到的藕片啊,山药啊,还有土豆,这些原本洁白,烹调中容易发黑变褐的食材,倒是非常喜欢番茄的。

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再加上红配白的颜色对比,怎么看怎么漂亮。

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好啦,知道这些知识之后,也许你还会倔强地说:我偏要煮蔬菜加番茄~偏要用番茄汤煮牛肉炖排骨!

没事,你试一次就会明白啦。自己做实验,总会比听老师讲课印象深刻哦……


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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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