偶然的机会,买了一袋宣称无任何添加剂的面粉,半信半疑地做了份手擀面·····,久违的麦香味道、筋软的口感再次令人回味!

小时候村里有磨坊,一袋麦子加1-2瓢水拌湿后焖十几二十分钟,然后开始磨面。师傅根据经验,100斤麦子出70斤左右面粉,30斤麦麸,里面什么也不添加,西北人家里一日两餐都离不开面粉:各种面条、各种馒头、花卷、包子、烙饼、锅盔…隔年的麦子磨出的面粉比新磨的面粉口感好,而且做的馒头更白。嗯,所以农村一般会把大部分新麦卖掉。北方家里面粉消耗很快,面粉要是放久了,夏天也会遇到长虫子,雨天潮湿或发霉的问题。

面粉中的添加剂有哪些(面粉中的添加剂)(1)

老式的面粉机

农村人自己有麦子,可以自己去磨面粉,可以什么都不用添加。但面粉厂需要解决潮湿结块,发霉变质等问题,这里就需要讲到食品添加剂了。面粉中的食品添加剂主要包括以下几类:

1、偶氮甲酰胺:自身与面粉不起作用,当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定,偶氮甲酰胺可用于小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。

2、维生素C 及L-半胱氨酸盐酸盐:抗氧化及防止非酶褐变的作用。

3、碳酸钙、碳酸镁:膨松剂和抗结剂,防止面粉结块。

4、硬脂贤酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂,增强面筋,有较好的保湿性,使制品口感柔软,有弹性。用于自发粉,饺子粉

5、淀粉磷酸酯钠,葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶,皂荚糖胶等增稠剂,使口感细腻,咀嚼性好。

6、营养强化剂:硫酸钙(石膏),磷酸二氢钙也是营养强化钙的原料之一,在添加量符合国家标准要求或所用的磷酸二氢钙质量合格的情况下,对人体是无害的。在日常中最常见的就是蒸馒头里面会加磷酸二氢钙,有人说磷酸二钙对馒头具有漂白和增加气泡孔的作用,刚出炉的馒头有个味道就是磷酸二氢钙发挥出来的,所要一般馒头要等几分钟才能吃。

随着人类社会文明的进步,已经离不开食品添加剂了,合理正确地使用食品添加剂,对改善人类的食物品质,方便人类生活活等方面具有重要意义。

面粉中的添加剂有哪些(面粉中的添加剂)(2)

面粉中的添加剂有哪些(面粉中的添加剂)(3)

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