中国网财经1月20日讯(记者 贾玉静)“现代化生产线建成后，我们就不是只做火腿了，还会创新腊肉、咸肉、罐头等附加产品，通过诺邓火腿产业升级，让更多人有机会品尝到这一美味。”谈及拼多多出资投建的诺邓火腿扶贫车间，云龙县诺邓马金桥商贸有限责任公司董事长徐琨斌滔滔不绝，创业7年，他始终相信火腿能给诺邓古村带来新的生机。
来自云南的深山绝味
诺邓，地处云南大理白族自治州云龙县城以北的深山之中，是个有着1600多年历史的白族村寨。历史上，这里曾因盛产优质的井盐而商贾云集，成为滇西盐马古道重镇，但随着海盐大量产出，诺邓井盐的地位被迅速取代。
盐业经济衰退后，诺邓盐文化造就的火腿腌制历史却保留了下来。如今，诺邓人依旧延续着传统的井盐炼制工艺，从盐井中抽取卤水、倒入盐灶打捞杂质、再经过24小时煮制，直到水分蒸发、精盐沉淀。炼好的井盐虽已不再是主要的流通商品，但除了自给自足，其还是制作诺邓火腿不可或缺的主要原料之一。
“诺邓井盐含有丰富的钾、味道清淡、渗透力强，是诺邓火腿口味适中的重要原因。”徐琨斌告诉记者，诺邓火腿选用的是当地自然放养跑山猪的两条后腿，通过放血、排酸、盐泥敷腌、自然发酵等工艺，经过3年腌制方可食用。“这种用盐泥敷腌火腿的工艺在诺邓已传承千年，盐与火腿的完美结合，造就了诺邓火腿独具的美味。”
2012年，诺邓火腿凭借《舌尖上的中国》短短6分钟影像，一夜间风靡全国。看准了家乡得天独厚的发展条件，徐琨斌选择放弃火车司机一职，回到诺邓古村的山沟沟里开办火腿加工厂。
非遗传人打造极致火腿
建厂首年，徐琨斌购入了1200条火腿，由于诺邓火腿是依靠传统手艺腌制晾晒，发酵时间长达三年之久，首批火腿想要成为商品实现流通变现最快也需三年时间，这使得徐琨斌面临巨大资金压力。
“第一批腿要3年后才能销售，那第二年还要不要进货，不进货会产生断档，进货又没钱。”为了资金周转，徐琨斌将自己的房屋进行抵押，用贷款勉强撑了过去，他坦言，创业前三年自己一分工资都没给员工发过，直到第四年首批火腿顺利变现，这一窘境才得以缓解。即便如此，徐琨斌仍面临产品品类单一、标准化不足、产能低下等多重困难。
“在诺邓，几乎家家户户都会腌制火腿，但大部分都只是手工作坊，这就导致诺邓火腿的整体品质并不统一。”用徐琨斌的话说，诺邓火腿的腌制颇为讲究，并不是每一次都能成功成就一条高品质火腿。“即便是同样的自然条件，同样的材料，但是不同的人制作的火腿依然味道不同，如果制作手法不得当，火腿也会不成功。”
据徐琨斌描述，一条完美的诺邓火腿，口感应是酥而不散、油而不腻的，入喉很润又香浓可口。为此，徐琨斌特意请来诺邓火腿省级非物质文化遗产传承人李天嗣为品控把关，从排酸手法、上酒抹盐，到判断发酵阶段、识别火腿品质，均在遵循传统制作手法的基础上，建立标准化腌制步骤，以保证诺邓火腿的极致品质。
凭借盲测打通上海销路
事实证明，徐琨斌的努力没有白费。2016年，在云南省政府驻沪办和上海市对口支援合作交流办主办的“云南特色食品品鉴会”上，徐琨斌出品的诺邓火腿以4票优势，在盲品测试中胜出了有着“火腿届爱马仕”之称的西班牙伊比利亚火腿。回忆这段故事，徐琨斌难掩激动，“当时真的哭了，觉得所有的坚持和不易都值了。”
盲测的胜出，为诺邓火腿打开了通往上海的销路，也让徐琨斌看到了希望。为了迎合市场，徐琨斌将原本粗狂的包装一再优化，按照火腿不同部位进行分割，从生食、到炒饭、炒菜、再到煲汤，使得火腿的皮肉乃至骨头都物尽其用，并以适合家庭食用的包装规格，打造出了“诺邓一腿”和“诺邓金腿”两个品牌。
经过几年的发展，徐琨斌的工厂目前已经成为云龙县诺邓火腿年生产量最高的企业，现有厂区面积15亩，生产加工厂房3000平米，年生产加工近2万支火腿，产值达1600万元。但即便如此，诺邓火腿的产量仍远不及其他火腿。
“虽然这几年公司发展不错，但诺邓火腿的价值还未被完全开发。”徐琨斌举例道，诺邓火腿只取用猪的两条后腿进行加工，其他部位均未得到有效利用。在徐琨斌看来，未来能不能研发更多新产品，能不能打通更广的销售渠道，才是诺邓火腿产业长期良好发展下去的核心。
依靠电商建起扶贫车间
功夫不负有心人，2020年，徐琨斌终于迎来了改变诺邓火腿产业发展的机会。
“去年8月，新电商平台拼多多在积极参与沪滇帮扶、脱贫攻坚过程中，多次到云龙县调研，了解到诺邓火腿发展过程中的存在的问题后，便在上海、云南两地政府部门的指导下，出资捐赠了240万元，在徐琨斌的厂区内设立扶贫车间，帮扶企业投建一条现代化的生产线，助力公司进一步扩大产能，促进本地特色火腿产业升级，从传统工艺向标准化生产转型发展。”据上海援滇干部，大理州云龙县委常委、副县长季涛介绍，扶贫车间落成后，猪后腿以外的部位就可以用来制做腊肉、咸肉、罐头等附加产品。“本身跑山猪的肉质也很受市场欢迎，开发附加产品，既消化了企业和当地养殖户的负担，又可以解决当地火腿产业的痛点。”
“这条生产线建成后，未来2至3年，公司年产加工火腿将从2万支达到8万支。”憧憬起未来，徐琨斌信心满满。据他介绍，除了扩大产能，拼多多还将提供资源与师资指导，帮助诺邓培养本土电商人才，建立电商运营能力。届时，扶贫车间可实现年产值6000万元，带动周边贫困人口务工约1万次，全年给贫困户发放工资预计将超120万元，有效帮助贫困户脱贫增收。
目前，新的机器设备已就位，为了尽快完成安装调试尽早投用，徐琨斌及其助理李小锋已连续多日不眠不休。“2021必定是扬帆起航的一年，我们期待更多诺邓火腿产品走出深山。”
(责任编辑：郭帅)
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