市场上可以买到的鱿鱼类型大致上可分成新鲜鱿鱼、水发鱿鱼以及乾鱿鱼三种,其中又以乾鱿鱼和水发鱿鱼最常见。水发鱿鱼通常已经过加工发泡,有些鱼贩为求美观甚至会加入化学药剂让鱿鱼的颜色比较白皙,因此建议自己买乾鱿鱼回家发泡比较好!
先知道:乾货鱿鱼怎麽挑?
外观:首要条件就是要挑选外观平整、呈现褐色的鱿鱼,拿起来能够通透光线较佳;而表面覆盖的那一层白色粉状结晶是海水结晶的正常现象,表示其风乾过程较天然。
手摸:若是到乾货行购买未包装的鱿鱼,可以用手轻摸表面,挑选乾爽不潮湿的鱿鱼。
如何泡发乾鱿鱼?硬实的乾鱿鱼一定要经过发泡的过程,否则吃起来就会像在嚼橡皮筋,难以入口。料理前该怎麽处理?三个方法快学起来。
1 清水浸泡
小苏打粉水浸泡过的鱿鱼,一定要再用清水冲洗过,否则会有残留苦苦的硷味。
接下来怎麽处理?STEP 1 去膜
先用手把鱿鱼表面的「膜」剥掉,除了口感比较好,也能降低腥味。
STEP 2 切法
直刀或横刀切,会让鱿鱼烹调后有不同的型态:
直切:顺著头至尾巴的方向直切,鱿鱼在受热后便会蜷曲,若想要替菜肴多点特殊造型,可以直切。
横切:逆著头至尾的方向横切,鱿鱼便不会卷起来,呈现直长的状态,料理后外型较一致,例如客家小炒的鱿鱼丝。
切花:翻至鱿鱼的背面(去膜的另一面),用刀子从斜对角划刀,注意不要切到断,刀间距离也要够密集;两个角度都切好,加热就会形成漂亮的鱿鱼花,也更容易沾附酱汁,美观又好吃。
除了斜对角切之外,直切在横切的棋盘格也能切出漂亮的鱿鱼花。
斜切后的鱿鱼花不但让卖相更加分,也更容易入味!
PLUS 保存方式保存乾鱿鱼最忌讳碰到水,水气会使其受潮,也容易让发霉、变质;所以务必密封包装袋,放入冰箱冷藏。
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