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楚菜评选之
清蒸武昌鱼
地道的武昌鱼产于鄂州梁子湖，头小体高，面扁背厚，脂肪丰富，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。清蒸武昌鱼既是许多餐厅酒楼的镇店名菜，也是许多老百姓家里的家常菜。其做法简单易学：将鱼收拾干净，两面打上花刀，根据个人喜好加葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤或其他配料，上屉蒸约 10 分钟取出，拣出葱姜即可食用。
02
楚菜评选之
红烧鮰鱼
鮰鱼学名长吻鮠，俗称"江团"、"白吉"、"肥头鱼"、"鮠鱼"。肉嫩少刺。以武汉江夏区金口出产的鮰鱼为佳。其肉刺少，肉质紧实弹压，胶质的鱼肉吃起来有点红烧肉的口感。1955 年，在国家商业部全国食品展览上，老大兴园酒楼厨师曹雨庭做的红烧鮰鱼技惊四座。第四代鮰鱼大王孙昌弼曾用这道在外事活动中大放异彩，让老外也爱上楚菜。
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楚菜评选之
荆沙鱼糕
这道菜源远流长，在宫廷宴席和百姓饭桌上都常常见到。在荆州一带，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师不断研究改进，已制作出风味各异的鱼糕菜肴。
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楚菜评选之
荆沙财鱼
在湖北吃鱼，不得不提的便是荆州地区的荆沙财鱼，荆沙财鱼的主要原料是黑鱼，又称花鱼、斑鱼等，财鱼的叫法最受欢迎，取其恭喜发财的祝福之意。财鱼出肉率高、肉厚色白、少刺，味鲜，通常用来做鱼片，以白豆腐垫底，用最顶级的本地豆瓣酱微火烧制而成，味道醇厚而不油腻，回味甘醇。
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楚菜评选之
皮条鳝鱼
皮条鳝鱼是湖北荆州的传统名菜，已有数百年历史。这道菜形似皱皮蛇条，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。
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楚菜评选之
鸡茸笔架鱼肚
这道湖北的珍贵名菜，最难得的是它的原料——石首笔架鱼肚，有人为此感叹“此物唯石首独有，天下无二家”。据说石首市境内的鱼长得特别肥美，有一米多长，重可达七八斤至二十多公斤，质细嫩，味道鲜美，鱼鳔肥大厚实，独特别致，外形很像石首长江边的笔架山，鳔内有红色的笔架山图案，笔架鱼肚因而得名。
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楚菜评选之
排骨藕汤
湖北人爱喝汤，有 " 无汤不成席 " 的说法。湖北盛产莲藕，粉嫩白净，闻名全国。湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配！排骨藕汤也是湖北接待贵客的必备菜之一，鲜香味美，营养丰富，有补气补钙的功效。
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楚菜评选之
炸藕圆
金灿灿的 " 炸藕圆 " 外焦内糯，令人垂涎欲滴，既能当菜肴入席，也可作平日小吃零食，是很有营养的素食小点。逢年过节，这道菜更是是荆楚人家过年过节餐桌上不可或缺的美味，寓意着红红火火、团团圆圆。
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藕夹
藕夹又名藕夹子，得名由来藕是 " 偶 " 的谐音，偶即成双作对，夹子是 " 有子 " 的一种说法，寓意吉祥。作为一道大小餐馆必备的家常菜，油炸出锅的藕夹色泽金黄，吃起来咸淡适中油而不腻、酥脆可口藕香浓郁。
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楚菜评选之
酸辣藕带
这是鱼米之乡最特色的菜品之一。藕带，又叫鸡头管，事实上就是还没有成形的藕，也就是最嫩的藕。其制法是：新鲜藕带洗净斜切成寸段，泡在水里以免变色。如果藕带偏老或不太新鲜，则需要去皮。红辣椒切丝备用。热锅下油，放入姜丝，干红辣椒小火煸至出香味。倒入沥过水的藕带和切好丝的红辣椒，快速翻炒，至断生，加入白醋，盐调味翻炒均匀即可。
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楚菜评选之
红菱肉片
菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，具有解酒解毒的功效。此菜选用家菱与猪肉片合炒而成，肉片穿衣上浆，淡黄色，软嫩滑。红菱片油润脆爽，盛夏食之，清淡可口。
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楚菜评选之
粉蒸肉
过去，这道“硬菜”只有在特别重要的日子才会出现在老百姓的饭桌之上。现如今，粉蒸肉早已成为稀松平常的家常菜，它以猪五花肉为主料，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜；米粉油润，米香宜人，让人禁不住垂涎三尺。
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汽水肉
湖北的传统名菜之一 , 这里所说的汽水不是指常喝的碳酸甜饮料 , 而是蒸锅中的水受热蒸馏而产生的汽水。汽水肉是传统菜中常见的品种 , 最适宜现蒸现吃 , 滋味清爽鲜美 , 口感嫩滑 , 对于消化不好或是胃口不佳的人来说还是一道开胃进补好菜。
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楚菜评选之
珍珠丸子
珍珠丸子又名蓑衣丸子，是源自湖北仙桃市的地方小吃。其风味独特、清香细嫩、鲜香可口。珍珠丸子可以直接食用，也可以蘸料搭配着吃。珍珠丸子位列沔阳三蒸之首。其做法是：将糯米淘洗并用温水浸泡，然后捞出滤干，再将加了蛋清的肉茸、鱼茸、荸荠丁、香菇末搅匀，挤成肉丸，放入糯米中滚上一层米，用手轻压表面，把一部分糯米压入肉馅中。一个制作的小窍门是：蒸制前，铺上一层菜叶，不易粘盘。
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楚菜评选之
新农牛肉
在武汉的大街小巷，人们常常能看到新农牛肉的招牌。据介绍，新农牛肉均采用来自大山里的纯天然水牛，产品十分注重色、香、味、美，卤牛肉干实不油腻，牛骨头五香味浓、含高钙质。凭借可靠的品质与老少咸宜的口味，新农牛肉已经成为了一块金字招牌，征服了不少人的味蕾。
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楚菜评选之
洪山菜薹炒腊肉
正宗洪山菜薹炒腊肉，做法十分讲究。菜薹要选洪山宝通寺周围种植的，要既鲜且嫩，主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉要切成一寸长的薄片，先放进锅里煸炒，然后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。吃时菜薹鲜嫩脆香，腊肉醇美柔润，别有风味。
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楚菜评选之
黄州豆腐盒
" 过江名士笑开口，樊口鳊鱼武昌酒，黄州豆腐本味佳，盘中新雪巴河藕。" 黄州豆腐与樊口鳊鱼、武昌酒、巴河藕并称为鄂东名产。此菜采用黄州豆腐与鲜猪肉茸制成，豆腐盒是在豆腐内瓤入新鲜猪肉馅，先炸后烧制作而成，成品质软嫩，味咸鲜，色红亮。
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楚菜评选之
黄陂豆丝
黄陂豆丝是武汉市黄陂区的三大传统小吃之一，也是当地备受喜爱的农家菜，主要分布在湖北东南部等地。在黄陂，豆丝是必不可少的年货。每年腊月，家家户户做豆丝，飘出浓浓的年味。黄陂豆丝用精米、绿豆、优质面粉、植物油等以传统手工工艺精制而成，口感细腻有筋道。
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楚菜评选之
潜江油焖大虾
最正宗的潜江油焖大虾出自潜江市周矶镇的大排档，如今这道美食已经声名远扬。每年盛夏时节，都有来自全国各地数以百万计的食客赶到潜江，只为品尝最正宗的小龙虾。潜江油焖大虾采用潜江龙虾为原料，制作过程的关键就在 " 油焖 " 二字，3 斤虾耗油半斤左右，焖烧的时间在半小时以上。如此焖烧而成的大虾，色泽鲜艳耐看，香辣鲜味俱全。
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楚菜评选之
精武鸭脖
公认的武汉鸭脖发源地是汉口精武路，按老一辈人的说法，鸭脖是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧劲，所以味道格外的好。鸭脖经过红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后，再剁成一截一截，肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸吮骨节中间的骨髓，" 刺溜 " 一声，让人觉得颇有成就感。
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楚菜评选之
腊鸭焖藕
腊鸭焖藕用湖北两大特色物产制作，亦汤亦菜，是冬天湖北人餐桌上一道很常见的地方特色菜。莲藕本性清净，味道清淡，腊鸭的味道却霸道醇厚，腊鸭焖藕和普通藕汤不同，鲜甜的莲藕吸足了腊鸭的咸鲜味道，汤喝起来不油不腻，不咸不稠，堪称完美。
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楚菜评选之
小桃园瓦罐鸡汤
湖北煨鸡汤的最有名的馆子，当数 1946 年在汉口兰陵路开办的 " 陶袁 "，后改名为 " 小陶袁 "" 筱陶袁 "，1978 年更名为 " 小桃园 "，至今说起小桃园，老武汉人都知道。小桃园主营母鸡汤、八卦汤等，瓦罐鸡汤是店内公认的名菜，堪称一绝，加之湖北人最喜喝汤，视此菜为珍品。小桃园瓦罐鸡汤选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。瓦罐受热均匀，老母鸡经过长时间的小火煨制，约需 2 小时以上，原罐上席，骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道极为鲜美。
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楚菜评选之
松滋鸡
松滋鸡又名杜婆鸡，沙道观鸡，是荆州地区松滋市的待客名肴。最地道的松滋鸡采用当年的仔鸡公，一定要加当地酿制的荆沙豆瓣酱，以火锅上桌，看起来色泽金黄，吃起来，鸡肉富有韧劲，有别于母鸡的肥腻，鸡肉透出了肉香味。荆沙豆瓣酱的鲜、咸味道透进了鸡肉内里，肉香扑鼻。
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楚菜评选之
仙桃毛嘴卤鸡
说起毛嘴卤鸡，在湖北仙桃市可谓是无人不知，它是当地传统名菜之一，以肉质细嫩、油而不腻、香醇可口、品味绵长著称。在卤制过程中，该菜配以蜂蜜、杜仲、枸杞、八角等十八种名贵中药及天然香料，用秘制卤汁加毛嘴特有的传统工艺加工而成。会吃的食客，路过仙桃时，都会稍上几只毛嘴卤鸡，或自己食用，或馈赠亲友。
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楚菜评选之
板栗烧鸡
据记载，板栗烧鸡也是一道历史悠久的荆楚名菜。板栗烧仔鸡做法简单易学，可谓是既美味可口又富含营养。现在，大厨烹调板栗烧仔鸡，多选用 1斤重的仔母鸡，肉质比公鸡更加鲜嫩，易于消化吸收。板栗要新鲜上市的鲜果更佳，栗子含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质等，对人身体颇有益处。
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楚菜评选之
武当猴头
作为非常有地域特色的楚菜，这道菜以武当山独特的纯天然野生源猴头菇和鸡肉为主要材料，配以鸡脯肉、火腿、冬笋等原料制成。猴头菇为上等山珍，口味鲜美，整道菜软滑醇香，汤汁清鲜，宜食本味，突出 " 鲜 " 的特点。
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楚菜评选之
酱烧甲鱼
湖北江河湖泊甚多，盛产甲鱼。这也是人们喜爱的滋补水产佳肴，无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都肉鲜汤浓。酱烧甲鱼是将甲鱼杀好，肉抹上胆汁烹炒，吊高汤自然成芡，置火上焖烧入味，令汤汁自然浓缩，成菜汤稠味醇，肉质软烂，香气浓郁，让人赞不绝口。
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楚菜评选之
钟祥蟠龙菜
这是一道源于民间，得名于宫廷，又从皇家回归到普通百姓餐桌的荆楚名菜。传统蟠龙菜是用猪肉、鱼肉、绿豆粉、鸡蛋清制而成，其特色是肥而不腻、肉滑油润，味道鲜美，营养丰富，以 " 吃肉不见肉 " 而著称。
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楚菜评选之
罗田吊锅
“吊锅菜，蔸子火，除了皇帝就是我 "，一句广为流传的民间俗语，生动地刻画了山乡居民对吊锅美食的满足感。如今，吊锅已经走出大山走进城市，不仅因其美味，更因为它的“一切皆可炖”的原生态和围坐一团的其乐融融。
30
楚菜评选之
合渣
合渣，又名嫩豆腐，用黄豆磨制而成，是湖北省宜昌、恩施等地家常菜。因制作容易，营养价值高，美味可口，深得当地人青睐。合渣的吃法很多，有的只加一点青菜和盐，可做汤饮用，常称为淡合渣；寒冬腊月，可在合渣中放土辣椒、猪油、盐、大蒜、鸡蛋、肉沫等食材猛煮，当做主菜食用，又是一番风味。
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刘胖子家常菜
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武汉刘胖子家常菜创立已20多年，旗下有13家遍布武汉三镇的直营餐饮旺店、大型现代化储运冷链配送中心、具有“SC”资质的专业中央厨房、畅销全国的速食产品和佐餐酱料，以及成熟完善的上下游产业链布局。连续多年被评为“诚信企业”、“江城餐饮名店”、“中国人气旺店”等荣誉称号；2015年被搜狐美食网评为“中国一百家好吃餐厅”；2019年被湖北省商业厅选评为“楚菜名企”。
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极目新闻记者 尹洁
美编 刘喆
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