年夜饭离不开油，但超市眼花缭乱的品种又让人一头雾水，什么样的油才能安心买？
比如油炸，我们通常要达到8成油温以上，大概是240℃以上。纯压榨油，未经精炼的植物油，很难在这个温度下不冒烟，冒烟就意味着油脂开始氧化变黏 ，生成有害的物质，产生让人不愉快的气味，影响健康。
煎炒烹炸、不同烹饪方法，不同选择
精炼油适合中高温炒菜，初榨油适合低温或凉拌。
以橄榄油为例。橄榄油的烟点大概在190℃-230℃之间。初榨橄榄油在190℃，精炼以后能达到230℃左右。精炼植物油比较适合中高温的炒菜，初榨橄榄油比精炼橄榄油更多了一些多酚化合物、不饱和脂肪酸、维生素E等等。但这些物质很容易在高温之下被破坏，所以初榨橄榄油更适合于低温或是凉拌。
冷榨和初榨没什么分别，都是物理压榨法。
冷榨法在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。由于冷榨法出油率只有热榨法的一半，因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右。所以，冷榨出来的油因为没有受到破坏，不需要加添加剂，就可以长时间的保存。但冷榨的，有时在压榨的时候要添加碱。
初榨是直接从新鲜的果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。两者没很大差别。
多种食用油混着吃更健康
维持身体正常运转，离不开营养素脂肪，而脂肪酸是脂肪的组成部分，有的脂肪酸能在体内合成，还有些脂肪酸只能靠吃进的油脂来补充。但不同食用油里的脂肪酸组成也不一样。
各类油的烟点
想把人体需要的脂肪酸都补齐了，一辈子吃一种油可不行。可以几种油换着吃，或者直接买调和油，厂家早就用几种油调好了脂肪酸比例，同时还考虑了维生素E淄醇等营养物质的健康效应。芝麻油、橄榄油烟点低， 稍稍加热就烟雾缭绕。做凉拌菜最合适不过。黄油、调和油烟点稍高一点，低温加热西式烹饪、煎蛋等正是它们的用武之地。精炼的大豆油，花生油，菜籽油烟点高,和中式烹饪配一脸。
油经过精炼，它们的烟点就会很高。从健康角度和风味角度，都要避免。所以，无论哪种做菜方式都要尽量避免油脂冒烟，根据不同菜品选择最合适它的食用油。
文：坚果儿 图：斯琴
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