鸡翅尖炖着吃的做法(翅王汤翅汤吊制的制作分享)(1)

创意:

鱼翅可以用素鱼翅代替。我研发的翅王汤堪称极品翅汤,用料考究:依古法熬制,不加任何人工调料,按合理的配比经数小时熬煮,多次过滤而成。翅汤颜色明润,口感鲜滑,既可以吸收高档海参、竹荪的美味,又可以搭配时蔬、海鲜成菜,做菜时只需翅王汤简单的调味,便可以让成菜回味无穷。

吊制工艺、技术要点及相关实用菜品

翅王汤的吊制:A料(老母鸡9干克,精肉4500克,龙骨、棒骨各5干克,扇骨7500克,鸡脚4干克),B料(金华火腿3干克,大葱段500克,姜片400克,瑶柱1千克,素鱼翅1800克)。

做法:把A料斩件,入沸水锅宋透水,冲凉,放入大汤捅,加B料,添入80千克凉水,上火,猛火烧开,转中火煲制4-6小时,滤汤35干克即可。

吊汤三心得:

1.选料南北方厨师吊汤的选料虽有差异,但大致以动物性原料为主。注意吊制高档汤要少用牛羊肉(或骨头),因为牛、羊肉脂肪含有低分子量的挥发性脂肪酸,所以带有特殊的气味。

2.火候要先用猛火烧开再转中火,切忌烧滚,否则汤汁过快烧干,煲制6小时后,再用猛火煲30分钟,而且要用手勺不停地搅动,可以使翅汤更加浓稠爽滑。

3.调味有的厨师喜欢加人味精、鸡精等助鲜剂,这样反而会重复调味。因为此汤本身是用多种原料反复吊制,这些原料的鲜味物质已全部溶解到汤内。加过多的调料,不但会加大成本,反而会使汤味不纯,浮沫增多,破坏成菜的特殊风味。

翅王汤菜品:

1、翅王汤浸辽参:取辽参1条,飞水;(菜师傅:40458389)菜心1棵、笋丝20克飞水,香菇1片泡软,一起放入汤煲中,加入200克翅王汤烧开,约5分钟后,入盐、味精各5克调味即可。

2、翅王汤鲜虾嫩豆腐:取鲜虾100克,制成虾片,嫩豆腐80克切块,广东菜心1棵飞水,魔芋丝20克飞水后放入盛有200克的翅王汤中,烧开调味即可。

3、翅王汤浸竹荪:取翅汤300克,烧开调味,放入发好竹荪100克、一剖为四片的圣女果1个滑子菇20克、菜心1棵即可。

4、翅王汤鲜时蔬:取广东菜心2棵、鲜金针菇50克、鲜白灵菇50克飞水,同泡好的枸杞5克,一起入200克翅汤中烧开,调味即可。

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