图片来源：澳门导报
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作者：杨丰明
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小凉山彝区泛指凉山州的雷波县和乐山市的马边县、峨边县、金口河区的绝大部分地区，也包括凉山州美姑、甘洛、昭觉三县的部分乡村。小凉山主要区域地处凉山边缘地带，同乐山、宜宾、雅安和昭通等地接壤，生产、生活等方式受汉区不同程度的影响，与大凉山彝区有一定差别。单举在接待客人方面，大凉山宰杀牲畜普遍加工成坨坨肉，小凉山除了坨坨肉，还有一种形式就是加工成肉块肉汤混合的汤锅。流行于笔者家乡雷波的全羊汤，加工方式特别，只放盐不放任何作料，味道却异常鲜美。
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前些年，笔者曾用这种全羊汤招待过一位广东朋友，这位尝遍广东各种煲汤的客人对此赞不绝口，称其为有生以来尝到的最香、最可口的羊肉汤。那次小聚，这位有一定身份的朋友竟忘记了斯文，忘记了节食保健，只吃肉汤不吃饭，一气吃了好几碗！
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人们都知道“鲜”字的来历，左边一个鱼，右边一个羊，鱼和羊混合而成的羊肉汤特别鲜美，“鲜”这个会意合体字就是这样产生的。内江周边地区的羊肉汤就是在羊汤中添加鱼汤，我十多年前在成都期间去亲口品尝过，味道的确鲜美，也就因为有了那次体验才弄清楚“鲜”字的来历。尝了一口汤，搞懂了一个字源，真乃处处留心皆学问。内江羊肉汤和会理羊肉汤都有一个共同之处，就是用汉区传统的加工工艺把羊肉特有的膻味压制得所剩无几，吃起来味是很鲜，但羊肉特有的膻味却没了。而我们小凉山彝区的全羊汤二者兼顾，既有羊肉汤的鲜美，又还不失羊肉的本味，这才是我们熟悉称道而又令人终生难忘的舌尖记忆。
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小凉山彝区的全羊汤用山羊或绵羊做原料，但笔者个人认为，用山羊做的羊肉汤油荤适中，香味素淡，更加正宗可口。山羊一般在山区放养，喜欢攀爬山岩，功夫好的还能爬树啃吃枝叶。所以，山羊运动量大，肌肉紧实，吃起来脆性有嚼劲。而温顺的绵羊大都在平坦的草坝上活动，运动量相对较少，肌肉自然要松弛一些。笔者竭力推崇的小凉山彝区的全羊汤，除了加工时要保证羊肉、肚杂、头蹄全部使用外，最关键的是采用了一道特别的烹饪工艺，即用烧红了的鹅卵石淬炼羊油放入汤中融合煮制，这应该是彝族在烹饪技艺方面的一大特色发明吧。（欢迎浏览下一期）
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