去港式餐厅，大叔总会点这道滑蛋虾仁，虾仁的Q弹口感，炒蛋的爽滑香浓，合在一起实在鲜美至极，而做好这道看似容易的料理，却需要技巧的。滑蛋虾仁有两版本，一是单成一菜的，叫滑蛋虾仁；另一是配饭的，类似浇头，叫滑蛋虾仁饭，多一个饭。两版本用的原料近乎一样，但口味大不相同。滑蛋和黄埔蛋一大的区别是，黄埔蛋仅有鸡蛋，而滑蛋往往配肉类，比较多的是虾仁和牛肉，和脆甜的鲜虾仁是绝配。有条件尽量用活的对虾，一斤五六十，比较实惠，冷冻虾仁，鲜甜度和脆弹感全不能和活虾比。
另外鸡蛋的选择，新鲜比种类重要，炒滑蛋的话，尽量用一周内的鸡蛋。滑蛋的关键在爽滑，蛋一定得软和，不能干硬，单以此标准，很多饭馆的滑蛋也不合格。但从技巧上讲，滑蛋比黄埔蛋易掌握，虽步骤略繁琐，所以有我的食谱，做一盘合格的滑蛋虾仁不难。滑蛋虾仁饭是浇头配饭，和油炒滑蛋虾仁不同，此浇头里的蛋，是在芡汁里勾出来的。有粤菜大厨和我聊，滑蛋虾仁饭的浇头，稍有不慎，即成蛋花汤或呕吐物状，一些老牌茶餐厅的滑蛋虾仁饭，也是一言难尽。话不多说，今天大叔下厨房教你做滑蛋炒虾仁，希望你吃得开心呢~
虾仁200克、鸡蛋4颗、香葱2支、水淀粉、盐、料酒、蛋清、玉米淀粉、胡椒粉，食用油适量
1、首先将少许盐撒到虾仁上，均匀搅拌然后放置5分钟冲洗干净，尽量弄干虾仁上的水分，加盐、料酒、蛋清、玉米淀粉搅拌均匀腌制片刻即可；
2、然后把鸡蛋打散，烧一锅滚水，将腌制好的虾仁入锅，烫至7成熟，蛋液中加少量的盐、胡椒粉、葱花、水淀粉，搅拌均匀放入烫过的虾仁即可；
3、最后起油锅加两大勺油，油烧热后，把虾仁蛋液倒入，蛋液开始凝固的时候再轻轻翻炒，等到大部分蛋液凝固，马上关火盛盘即可上桌开吃啦~
口感Q弹，香气扑鼻的滑蛋炒虾仁就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、虾仁这样能洗去虾仁上的黏液，使其更加清脆；
2、炒鸡蛋的时候别用锅铲用筷子，可以让其不会太散，也比较好看；
3、合格的滑蛋虾仁饭浇头，是炒蛋状，但夹不住，得用勺舀，进嘴有蛋的质感，不能稀稀拉拉，也不能堆成一块一块。
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