海带是一种常见蔬菜，在火锅店也是比较经典的菜品。
不知你是否注意到，黄褐色的鲜海带在锅里涮的时候会变成绿色？
是不是海带里面加了什么东西？或者是锅底有猫腻？
海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。
它们主要储存在叶绿体中，叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。
叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子（专业术语叫做络合），这时叶绿素就呈现绿色。
但在酸性条件下，镁原子会被氢原子赶走，这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。
海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是海带变成黄褐色。
黄褐色的海带用热水烫过之后很快就会变绿，其原因有不同的说法。
一种解释是，叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在漂烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来。
另一种解释是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。
尽管没有明确的答案，但可以肯定的是，海带遇开水变绿是正常现象，而且通常是新鲜海带的表现。
此外，有些海带品种本身就是绿色的，这是人工培育的结果，并不是染色。
也有一些绿色海带是用氯化锌或氯化钙浸泡过，这样可以让脱镁叶绿素形成绿色的叶绿素钙、叶绿素锌。
虽然“化学处理”有些人不喜欢，那就权当补钙补锌了吧。
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