常言道，民以食为天。
中国对于吃一向重视。
当今时代，在祖国的各地，有丰富多彩的特色小吃。
这些美味离不开食品加工的独特手艺。
而追根溯源，在两汉时期，中国的食品加工工艺就已经到了十分娴熟的地步。
包括食品加工工具、烹饪材料、制作手艺等多个方面。
这些要素就像杠杆，在极大程度上增加了日常生活的幸福感。
文物烙印上食物之痕，窥见“汉”食之风味食品加工的目的是为了给食材增色，保证色香味俱全的同时，又兼顾营养均衡等细节。
加工过程涉及的程序多样，每一步都需要大量心血。
汉代由于时代发展水平的限制，与如今丰富多样的工具相比，食品初加工的过程中没有太多便捷的工具。
但据某些史实的记载和出土文物上的印记，我们大致可以还原当时的人们是如何在食品加工上大下功夫的。
对于粮食类食品来说，工序与现在的大致相同。
在磨为细谷物之前，需要经过剥壳除杂，才能进行下一步。
就目前的史料来看，当时人们用来除杂脱壳的工具主要有石磙、砻、碓、臼等。
而进一步更加细化的脱壳工序，则需要用到杵臼、磙等工具。
目前出土的文物中，有河南济源泗涧沟地区的汉代墓中的扇车。
其大致类似于利用风吹杂物的工具。
与此同时，在江西泗洪重岗西汉末代的画像中，记录了汉代时期的食品加工全貌。
砻身是当时的主要工具。
它由上下两个扇面组成，需要一人在原地手持拐木前推后曳，促使砻扇转动让谷物脱壳。
事实上，扇车在除杂上效率极高。
显然，古人已经开始利用机械和风能使加工机制满足生活需要。
除杂脱壳后，下一步工序便是研磨。
即，将粮食捣碎或者磨成粉状，用来做粥或其他精细食物。
这个阶段用到的工具为杵臼、磙等。
这其实和做面食用的擀面杖功能大致相同。
磨，作为研磨粮食谷物的主力，曾在食品加工史上有着十分浓墨重彩的一笔。
经这些工序过后，谷物加工便进入最后也是最重要的蒸煮阶段。
将研磨后的面粉与水混合，经揉搓成型，然后用圆木棍擀成薄饼。
而包馅面食则需要将馅置于面饼内捏合成各种形状。
目前有新疆尉犁县营盘墓地出土的三块浅黄色面饼。
其形状或为手搓条状后盘成的椭圆盘状，或者擀制成不规则形状。
透过这三张面饼，可以直观地感知，当时人们对于面食加工的讲究程度已经不亚于现在。
伴随面饼出土的，还有一盘盛有羊肉、羊头，表面铺有数层薄面饼的完整全菜。
此外，面、点、糕的加工手艺在当时也有了进一步的发展。
当时人们已经可以用面粉制成饼、黍、米或者糕点。
其后随着发酵技术的发展，制作馒头也成为主要日常菜品。
除了谷物加工之外，汉代的水果蔬菜及肉类的加工手法也较为成熟。
如今大多数农村保留了古代的取水工具。
瓢，便是其中之一。
当时也是用瓢舀水来进行食品清洗、淘洗。
古人主要用盆、空水沥水的筐等用来进一步净化除杂。
而盆除了可盛水之外也可用来放置加工过的精细食品。
在河南密县打虎亭M1东耳室东壁画像中，记录了当时的人们漂洗水果蔬菜的景象。
此壁画上，有一人拿瓢在灶旁舀水。
灶火加热过后的水，能在冲洗的同时，将食品表面进行初步的消毒功能。
另有一人持勺在釜中搅拌。
釜可视为现在我们日常家用厨具锅的前身。
其身旁还有一个妇女在用一盆漉米。
同时，壁画的中部铁釜旁还有盆、筐、瓢、勺等工具。
宰杀动物作为肉类食物加工的开山工序，需要长久的技术积累。
在山东诸城前的凉台，出土有庖厨画像。
其包含了宰猪、击牛、杀鸡、刮鱼鳞等景象。
宰羊的详细方法为：一人在后拉着羊尾，一人在其前用刀具捅耳根.
而宰牛、猪这类大型牲畜需要更为猛烈的宰杀方法，需要用锤棒等将牲畜砸昏后再杀。
鸡作为中国有千年历史的食物，加工手艺在汉代时也已经颇为娴熟。
事实上，再复杂的工艺离不开基础的原理。
庖厨画像中详细记载了宰杀鸡的方式。
一杀、二去毛、三放血，与如今的杀鸡方式大同小异。
鱼的处理方式与之类似，打死后先去鱼鳞，再刨鱼肚。
杀牲畜时使用的工具更为细化。
汉代时使用的工具就有锥、刀、棒、锤、案等，且有盘来盛去鳞后的鱼。
盆除了盛水之外，屠宰牲口时也可以用来盛血。
在饱餐一顿大锅炖肉后，瓜果蔬菜常常作为清口的首选。
汉时，果蔬加工也丝毫不马虎。
其加工方式颇有学问。
汉代时期，对于瓜果蔬菜有手撕、手掰的原始方式，简单粗暴，却十分有效。
除此之外，工具利用也有所发展。
切成薄片且厚薄均匀已经可以实现。
在马王堆M1出土的100号漆鼎中盛有半鼎的藕片。
从图中可以看到，这些藕片已经可以实现厚薄均匀的外观。
加工处理食材后，烹饪手法显高超除了食品初步加工之外，汉代的主食在烹饪、加热等其他方式上也开始大展身手。
他们已经可以将初加工原料制作成风味俱佳、独具特色的成品。
其不仅可以将如麦、稻等一类谷物烹制煮成干饭，还可以加工成火炒的栗饭等。
此外还可以将粮食、果类、蛋类等做成粘饭。
在马王堆出土的竹简中，就详细记载了那个时期鸡蛋粘米饭的制作方式。
即，利用枣和稻米、辅以鸡蛋混合粘米。
干饭之外也不乏稀饭。
粮食在水中可以经过熬煮成粥或者稀汤。
粘稠的浓汤称为羹，肉菜可以作为肉羹。
饼子作为独立于干稀饭之外的另一种食物，集饱腹与便携于一身，同样也有多种做法。
“饼汤”是用水煮熟的饼子，成品大致像陕西的泡馍。
而蒸熟的称为“蒸饼”，制作的工具为蒸笼。
在徐州北洞山西汉墓出土带鎏金的漆器件，已经有现代蒸笼的雏形。
除此以外，汉时在面饼工艺细节上也颇为注重。
他们在烤制饼时已经有在上面撒芝麻的考虑。
可以想象，汉时期的饼已经可以在一定程度上满足味蕾需求，达到比较香酥可口的口味。
另外，汉人有利用动物油脂和面制作成髓饼的创新。
从这些加工的饼类中，我们可以窥见我们的祖先在营养方面也有所考究。
讲罢面食，说说辅食。
汉代的水果以及肉类的烹制达到令人足以惊诧的地步。
炙、烹、蒸、濯、熬、煎、炒、腊等方法通通不在话下。
食材在火上烤制称其为炙。
庖厨画像中有刻画当时烤肉的完整做法，包括切肉、端肉、串串、执扇、烤肉的工序。
一套流程下来，需要六人的密切配合。
炙肉即烤肉时所用的火炉大致呈现长方形斗状。
火炉壁上以及其底部都有孔出气。
值得一提的是，火炉还要配有扇。
其主要作用为助燃，在烤制过程中使食品风味达到极致。
当然，烤肉时需要的工具，如竹签、刀叉等也不含糊，一应俱全。
将肉块在竹签上通过炙烤成熟，辅以调料，实乃人间至味。
炮火工艺则是使用整个动物架在火上烤制成熟，像如今的烤全羊一样。
目前出土的文物中，有烤制乳猪骨架的历史痕迹。
不仅如此，中国人爱喝汤，也是从古代就开始流行的。
因为其中聚集骨肉的精华。
而一碗合格的骨汤离不开长时间的煎熬。
食品在煎熬中水分蒸发，热量使食品催熟，蒸发后留下的便是能够食用的营养汤。
南越王墓的藏室中，就有出土呈现斗状的铜煎炉。
炒不同于煎的慢工，需要厨师守在火炉旁边不断翻动食材，使整体受热均匀。
自然，文火或者烈火的把握是这项工艺中必不可少的学问。
此项功夫需要在实际操作中不断成熟。
炒作食品必须使用铲。
汉代同样也已经有类似的工具。
陕西勉县老道寺出土的文物中有一把铜铲，呈现长方形，末端环状，并经鉴定属于厨房用具。
相对于煎、炒、炸这类工序，熬煮、烹饪、濯、濡等加热煮食就属于比较文雅的方式。
同样，这个工程离不开良好的水源和一副完备的熬水器具。
熬需慢火炖，可以使出锅的肉烂而软，料与食材中各味都融于水中成汤。
烹相当于煮肉，在不断加火加热的过程中将食品炖烂，需要使用长柄叉在锅里面叉肉搅拌。
叉上可以带钩子，用于在煮东西的器具中将肉食钩取。
汋主要是煮菜，时间上没有熬那么久。
濡需要将食材在煮沸的汤中涮，像吃火锅一样。
濡后肉片的口感能保留其本身的新鲜质感，味道鲜美。
古人通常将鸡肉切片、牛胃与牛脾这些部位用作濡的食材。
主食发展入正轨，副食加工双驱走主食品之余，汉代副食品的加工工艺也进行地如火如荼。
不得不提的，就是腊肉。
为使食材能够在冬天或者饥荒年代长期保存，腊肉腌制是最有效的方法。
它是将食材煮熟后，加入大量的佐料以吸干水分。
等到风干后，挂于屋檐等干燥高处。
腌制风干的肉可以保留长时间不腐坏。
如此看来，腊肉果脯的制作过程少不了调味料的影子。
调味不仅要注重食材的口感，更要负责出锅后食材的色泽需引人垂涎。
一道色香味俱全的菜中，辅料是难上关。
汉时期的调味品品种颇多，除糖、盐、羔酒、姜外，辅有肉酱汁、豆酱汁等，还有用木兰、茱萸、桂皮来增味。
除了腊肉果脯之外，值得称道的还有酿酒产品。
当时制作酒的原料主要是谷物和作物的根、茎叶、以及花果。
粮酒是酒类中的霸王。
因食材原料常见，通常的酒类都是以粮食为原料进行酿造的。
酒酿造的原理千年未变，待粮食中的淀粉糖化后，经过酵母的作用形成酒精。
发酵提纯后，便可得一杯香气扑鼻的佳酿。
粮酒之外，根据地域作物的分布生长特点，酿酒业也向着果酒、花酒扩展业务。
诸如桂花酒、菊花酒等。
并且此时随着丝绸之路的开通，西域的葡萄酒也同时传入中原，成为饭桌上的酒类一员。
据不完全统计，汉代以原料命名的酒多达20余种。
更别提还有白酒、黄酒、香酒、温酒等多种品类。
除了酿制外，汉人还发展了蒸馏技术。
经名动一时的南昌海昏侯刘贺墓中就出土了一整套完备的铜质蒸馏锅。
经专家鉴定，这个蒸馏锅就是用来制酒的工具。
与酿造不同，蒸馏大部分是粮食酒。
其在加热过程中实现酒精与水的分离，最后所得的酒度数、纯度都比酿造的高不少。
饮酒之余，汉代制作豆瓣酱的手艺也达到炉火纯青的地步。
豉与酱由豆制成。而制酱之余的酱汁会被搜集利用加工成酱油。
结语汉代在食品加工上的各种工具使用可谓历史长河中极其绚烂的篇章。
这些器具可以称为人在利用大自然改善自己生活的一个杠杆。
工具的使用使得食品加工改造变得简单。
日常生活正是因为有了这些勇于并善于找杠杆的人存在，才日渐变得丰富多彩。
合理优化手中的工具，在人类进化史上也是一门必修课。
参考文献
《美食方》
《尔雅注疏》
《礼记译注》
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