要不大家总说“富人门前是非多”呢，前一段时间，王思聪只不过是和朋友一起吃了一顿饭，就搞出来一个大新闻：一顿让王公子破费了15708元的高端料理，却被王思聪怒打一星差评。
这是怎么回事呢？原来，这顿天价料理是一家名为“鮨·初雲”的日料店所售，其卖点就是食材，据说，店里所用的都是从日本空运而来的新鲜高端食材。然而，王思聪表示，这家日料店所用的食材其实相当一般，完全没有其宣传的那么高端大气上档次。
“这是我最近一两年吃过最难吃的日料”——王思聪如是说。
近几年来，以食材新鲜、环境优雅为卖点的日本料理迅速风靡全球，并因其价格昂贵，逐渐成为了高端餐饮业的代名词。然而，在这股“日料热”的背后，却隐藏着日料店良莠不齐的饮食质量，换句话说，我们在店里所吃到的日料，可不一定就是真正的日料啊。
那么，究竟什么样的日料才能称得上是真正的好料理呢？
曾先后在神户大学、京都大学担任教授的徐静波先生，长期醉心于日本文化研究。他认为，饮食文化就是日本文化当中非常重要的一部分，由于日本民族的感性文化非常发达，因此，日本饮食在味觉、视觉、嗅觉、触觉乃至于听觉上，都表现出非常强烈且纤细的诉求，而通过这些诉求，我们又能进一步探究到日本民族的文化内核。
为了让我们更好地了解日本饮食，走进日本文化的另一种形态，徐静波教授撰写了《和食》这本厚重的书。在书中，徐教授将会向我们展现：
高档又昂贵的日本料理，其精髓究竟是什么呢？我们非常熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日料，最初是怎么出现的呢？而高级日料的代名词“怀石料理”，又是怎样演变成今天这个样子的呢？
久负盛名的“四条流”，是一个在日本料理界代代单传了数百年的料理流派，作为四条流的第四十一代传人，四条隆彦先生曾经说过这么一句话：
“日本料理有一条原则，那就是美味不能超过材料原有的滋味，止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工！”
这句话所表达的，正是日本料理的灵魂之所在，也就是“本味”，换句话说，日本人认为，厨师的存在的意义，是将食材本身蕴含的味道充分发挥出来，而不是喧宾夺主，向食材随意添加各种浓油赤酱的“重口味”调料。
处于北纬30度至北纬45度之间的日本大陆，气候湿润温和，物产丰富、四季分明，在这种自然环境下长大的日本人，对于日月星斗、春风秋露的细微变化，都有着非常细腻的感知。正因如此，他们才会对食材本身的味道倾注了非常大的关切。
加之古代日本的经济发展水平较差，海外贸易程度较低，无论是动植物油脂，还是糖和香辛料，都是只有奢富之家才有资格享用的，因此，日本人在缺少调味品的情况下，更加注重于体味食材本身的味道。
在中国的江南地区，民间有一句俗语叫做“不时不食”，而在日本民间，也有与之类似的文化习俗，为此，他们还创造了两个很有意思的词，一个是“初物”，另一个则是“旬物”。
所谓“初物”，就是指在收获季节中第一批采摘的蔬果谷物，也就是我们常说的“时鲜货”，例如受到很多爱茶之人追捧的“明前茶”、“雨前茶”。而“旬物”则是指那些正当时令的食物，比如“秋风响，蟹脚痒”说的就是当令的大闸蟹。在日本人的眼中，无论是“初物”还是“旬物”，都代表着食材的滋味最为鲜美的时节。
日本人对“初物”的痴迷，要上溯到室町幕府(1336年-1573年)时代。当时，很多人相信经常吃“初物”，可以延年益寿，因此，“初物”就成了健康长寿的象征，无论达官贵人还是平民百姓，争相追捧新上市的蔬菜水果。在日本民间有一句俗语，叫做“吃了初物，可以多活七十五。”这就是对当时社会风俗的一个体现。
出版于1776年的《福寿草·初物评判》，则是对当时日本民众最为热衷的几种初物，诸如鲣鱼、鲑鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一作了评判。
其中，鲣鱼尤其受到江户（今天的东京）人的欢迎，很多人为了能吃到当季第一网捕上来的鲣鱼，甚至不惜带着大量银两，连夜到码头排队，等候出海的渔船归来——这种心态是不是有点像那些为了第一时间买到新款iPhone，彻底在专卖店门口排队的年轻人？
除了对当令食材的极致追求之外，日本饮食中还有另外一个非常重要的组成元素，那就是从饮食当中，去体味四季的轮回与更迭。
和中国古代那些喜欢伤春悲秋的文人一样，日本人对于四季变化也非常敏感。早在出版于平安朝的《古今和歌集》和《新古今和歌集》当中，就已经出现了很多对四季风物的缠绵吟咏。而这种吟咏四季的风俗一直传到后世，在日本的连歌、连句和俳句里，就专门有一类被称为“季语”的条目。
所谓的“季语”，其实就是“季节之语”。例如山崎宗鉴的“入夜食毛栗，明月出山巅。十月纸窗破，遂识金风寒。”再比如松尾芭蕉的“树下肉丝、菜汤上，飘落樱花瓣。”都是极为经典的季语。
在传统日式饮食当中，“吸物”就是一道最能体现出季节滋味的食物。
所谓的“吸物”，其实就是一碗滋味极其清淡，就连一丝油星都没有的汤。而这碗汤里面的全部内容，也不过是一小块剔除了骨刺的鱼肉或鸡肉——要是换成在中国的餐桌上，这样寡淡的汤，怕是大多数人都不愿意喝吧。
但是，“吸物”的灵魂之所在，就是厨师特意在里面放的那一小撮当令的蔬菜，此外，还会有一小片嫩叶或柚子皮在热汤上面漂浮着。叶片的嫩芽当然是对季节最好的体现，而有心的食客们，也能从柚子皮滋味的细微差异——青柚初生的季节、柚子开花的季节、柚子成熟的季节、柚子苦涩的季节——体会到时令和季节的轮回变迁。
日本人那种对饮食季节感如痴似狂的追求，也能从现代的高档日料中得到体现。例如，在一小碟精致的刺身旁边，横放一枝吐蕊的红梅，就能给食客带来一丝初春的气息，假如在寿司盘上点缀几朵含苞的晚樱，也会让人联想到冷雨葬花魂的意趣——无论是樱花、红叶，还是柚子、红梅，一方面是为了点缀盘中的美食，另一方面，也算是对昔日风雅的一丝追忆了吧。
日本人对于食材风味的追求演变到极致，就形成了大名鼎鼎的“怀石料理”。如今，怀石料理已经成为高档日本料理的代名词，据说，如果你想去日本吃上一顿最正宗的怀石料理，那么，你就要做好大出血的准备啦——哪怕仅仅是一碗再普通不过的茶泡饭，也需要掏上1万日元，也就是1000元人民币！
为什么一碗茶泡饭会卖到这么贵呢？原来，用来做茶泡饭的茶叶，是日本最上等的宇治茶，而用来泡茶的水，也是取自玉川上水取水口的上等好水！
准确地说，“怀石料理”应该叫做“茶怀石料理”，它的出现，与日本茶道的形成和发展有着极为密切的联系。
“怀石”二字源于佛教，它是日本禅宗的一种礼仪。据说，早在公元12世纪，也就是日本的镰仓幕府时代，源于中国的禅宗被荣西和道元两位禅师引入日本，并在日本发扬光大。
按照禅宗的戒律，僧人必须严格遵守“过午不食”的清规。但是，由于僧人们在午后到深夜这段时间里，都要不断地修行诵经，有些僧人饿的体力不济，实在支撑不住，于是就将烘热的石头揣到怀里，用来缓解饥饿。这种石头被叫做“温石”。再后来，寺院里的规矩慢慢变得松懈，有些僧人就偷偷制作一些简单轻巧的食物用于充饥，这些素朴的食物就被称为“怀石”。
到了公元16世纪，也就是日本的室町幕府时期，茶道开始兴盛。被誉为日本“茶圣”的千利休，是茶道的集大成者，他非常重视闲寂的精神追求，并认为只有“一汁三菜”的饮食方式，最适合用来佐茶。
什么叫“一汁三菜”呢？说白了其实很简单，就是指一道汤品、一道刺身、一道煮菜、一道炸菜或烤菜，所有食材的风味，最终都是为了凸显茶道本身，因此，对食材的选择也大都以清、鲜为主——这就是怀石料理的雏形。
不过，正所谓“阳春白雪、曲高和寡”，千利休的茶道太过清寂，于是，经过王公贵族们的改良之后，最初的重视内在的茶道，逐渐演变成一种追求外在形式的“大名茶”，从食材到食器都极尽奢靡。在此过程中，原本仅有“一汁三菜”的“怀石料理”，也逐渐形成了一套比较固定的菜式和礼仪。
在《茶式月花集》中，对“怀石料理”的上菜方式进行了详尽的描述：
首先，侍者会端出一个托盘，上面放有汤碗、饭碗和盛有鲙或刺身的小碗碟，然后呈上米饭和汤，之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，给客人们斟酒三次，这就是“一献”，也就是第一次献酒；接下来，侍者会端上一道烧烤的鱼类或禽类，用酒壶再斟酒三次，此谓“二献”；然后，侍者就会把汤碗和饭碗全部撤掉，送上一碗清汤，也就是前面我们说过的“吸物”，再斟酒三次，此乃“三献”。
最后，侍者会上一碟酱菜和热水，以及餐后的果子点心。吃完果子后，客人们可以到外面的茶庭稍事休息，然后到茶室里饮用浓茶——这就是江户时代怀石料理最基本的模式。
“怀石料理”从江户时代演变到今天，虽然用餐的流程大体上仍相同，但论及菜肴的精致程度和奢华程度，都较此前有了很大提升。
通常，在一餐怀石料理开始之前，先会呈上“八寸”作为餐前小菜。所谓“八寸”，其实就是以季节为主题而提供的下酒菜，也就是我们常说的“小菜拼盘”，常见的“八寸”主要由鲷鱼、八爪鱼、百合、芸豆等。
然后，侍者会一盘盘端出“向附”、“烧物”、“盖物”、“强肴”，一步步将用餐者的味觉体验推向最高潮。
“向付”就是应季的鱼肉刺身，虽然只是一道再简单不过的生鱼片，但这也日本人最引以为豪的料理方式，无论是鱼的新鲜程度，还是产季、刀法、调味，都能体现出日本人对食材精益求精的态度。
“盖物”就是用带盖的漆器来装盛的食物，通常是汤或茶碗蒸。春季的甘鲷、夏季的鳢鱼糜、秋季的松茸、冬季的螃蟹，都是比较常见的盖物食材。
“烧物”是指用烧烤的方式烩制的应季鱼类。烧烤的方式也有很多，例如突出本味的盐烤和熏烤，带有柑橘风味的酸甜柚庵烧，以及酱香浓郁的照烧。在怀石料理中，春季最常见的烧物食材当属樱鳟，至于夏天，最适合烧烤的莫过于太刀鱼，而秋季可供选择的鱼类较多，常常以带籽的时令鱼类为主，假如到了冬季，那当然就是河豚一统天下了——“拼死吃河豚”说的就是日本人。
最后上的“强肴”，就是这餐怀石料理当中的“硬菜”了，一般来说，常见的“强肴”，多为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼类。另外，“强肴”通常会以日式高汤为底，加入其他食材一并熬煮，让食材的味道层次更加鲜明。
接下来，侍者会奉上“御饭”、“香物”、“吸物”，让客人清口解腻。“御饭”当然就是米饭，“香物”就是日式腌菜，至于“吸物”，我们在前面已经说过，就是饭后用来消食的汤品。
酒足饭饱之后，我们将以“水物”，也就是一道餐后甜点作为收尾，来结束这完美的一餐。
你看，这样一道步骤繁杂的“怀石料理”，堪称是日本料理的集大成者，在这样一顿饭里，集合了生食、寿司、蒸煮、烹炸、腌制、酱渍等绝大多数的日料方式。而且，在这一餐“怀石料理”中，更充分体现了日本料理对四季风味的呈现——假如你到日本去吃怀石料理，那么在春天和秋天，你是绝对不会吃到两顿相同的怀石料理的——这才是被誉为“日料之魂”的怀石料理所蕴藏的饮食奥义啊！
