制作酸菜的主要原料有不同的类别，有的是油菜苗，有的是青菜，还有的是白菜。至于要以哪种作为原料，主要原因有三点，第一是季节因素，第二是个人偏好或者习惯，第三是获得原材料的方便程度和对原材料的加工方便程度。
我个人推荐，以油菜苗作为原料制作成的酸菜比较好，特别是黄油菜苗制作的，不过一般油菜苗制作的酸菜也很不错，第二是青菜制作的酸菜。
酸菜的制作过程一般是：第一，获取原材料，对原材料进行选取，除去不好的部分（一般出去黄叶及过于成熟部分和杂物），在进行清洗。
第二，用锅将一锅水烧开至沸腾，将原材料放人其中进行滚烫（每次应根据锅的大小、水的沸腾程度、火的燃烧程度适量放人），待至7到8分熟取出，再进行降温处理，冬天放在自然环境下约5分钟即可，夏天要放人凉水中并快速取出。
