对烹饪有所了解的朋友可能知道，猪肉当中越是贴近骨头的肉做熟之后越香。这在业内叫做精排骨，是理想的烹饪食材。像我们吃的排骨就属于贴骨肉，难怪很多小孩子嚷嚷着要吃排骨了。有这样一位大厨擅长烹饪排骨，他的烹饪方式与众不同。就拿排骨除腥来说，别人除腥通常是在水中焯一下而大厨则会把排骨腌制24小时除腥。
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那么大厨为何不采用传统开水焯的方式除腥呢？原来如果排骨用开水焯过那么排骨中的鲜味就会释放到水中白白流走。
大厨正是为了保留排骨原有的鲜味，才会使用这种费时费力的方法除腥。好在功夫不负苦心人，大厨最终凭借精湛的厨艺赢得了顾客的掌声，他所做的一吃排骨也在当地非常出名。接下来就和大家分享一下这一迟排骨的做法。
主料：排骨2斤
准备调料：
红腐乳3克、腐乳汁6克、料酒4克、盐1克、鸡精3克、白糖2克、淀粉40克、辣椒丁40克、葱40克、芹菜30克、胡萝卜40克、姜35克
一 腌制排骨
家中一般不会有大的砍刀，所以在买排骨时我们让商贩帮忙砍好。排骨买到家中先放在盆里装上自来水冲洗掉上面的脏东西，然后把盆中的水倒掉排骨放在里面备用。
我们在另一个盆中加入红腐乳和一些腐乳汁，倒入料酒撒上适量的盐，白糖，鸡精，用筷子搅拌一下。
胡萝卜削皮切丁，辣椒也切成丁，把姜切片芹菜切段。切好之后分别下入盆中，再撒上一些切好的葱段筷子搅拌均匀。这时候把刚才准备好的排骨放入这个盆里，打入一个鸡蛋这样可以锁住排骨内的水分不流失。
撒上少量的淀粉用手抓匀，然后用保鲜膜把排骨盖上。为了防止腌制的过程中排骨会变质，我们需要把整个盆放在冰箱的冷藏室中。在长达24小时的腌制过程中，调料的香味就进入到了排骨中，顺便去掉了排骨的腥味。
二 温油慢炸
腌制好的排骨表面会沾着调料，我们用筷子把排骨夹出来磕一下附着在表面的调料基本上就去除了。然后把排骨放入一个大碗，接下来就需要用温油把排骨炸熟了。在炒锅中多倒入一些油，开大火把油烧热。油温不需要太高保持5成热即可，也就是下入竹筷子刚刚冒气泡。
这时就可以把腌制好的排骨放入油锅中慢炸，因为要把排骨炸透，我们不需要开太大的火不然表面会被炸糊。炸排骨的时间灵活掌握即可，观察排骨表面被炸至变色当微微发干时排骨就被炸熟了。这时我们就关火，用漏勺把排骨捞出来控下油放在盆中。
三 翻炒出锅
虽说此时的排骨就可以吃了，但为了味道更香辣我们还需要煸炒一些辣椒。准备三个碗，在这三个碗中分别放入红椒粒20克青椒粒20克和洋葱粒20克。然后把刚才炸排骨锅中的油倒进容器，只留下少量的底油。
开火把油烧热，倒入三个碗中的调料。用铲子煸炒出香味后把炸熟的排骨下入锅中，开大火翻炒几遍就可以关火盛盘了。用这种方法做出来的排骨，色泽上鲜红漂亮味道上香辣可口。难怪很多人即便是开车走上将近百里的距离，也要品尝一下这一尺排骨。如果你对美食也有着不懈的追求，不妨也在家中烹饪一下吧。
1 排骨焯水是可以除腥的，但会丧失掉部分鲜味。为了保留鲜味你可以用调料对排骨进行长时间的腌制，这样不但可以除腥还能入味。
2 炸排骨时火候不能太大，不然排骨表面被炸糊内部却熟不了，我们用5成的油温慢炸即可。
3 翻炒排骨时不需要炒太久，只要翻炒几遍让辣椒的香味融入排骨中就行。
