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关于小笼包
在我国经典的包子品种里面，小笼包绝对算是经典的一款包子种类，小巧玲珑的外形，咬一口个个爆汁。小笼包玲珑剔透的外表，恰如江南人精致典雅的内涵，更鲜美的还有小笼包惊艳的味道。有时候，朋友们可能感觉到，这么经典的包子，我们在家是不可能包出来的，得经过专门的培训才行呢。其实不然，掌握这3点，在家也能包出美味爆汁的小笼包，零添加更好吃。今天，就与朋友们分享一下经典小笼包的详细做法，主要做好下面几点：
要想包出地道的小笼蒸包，首先是包子面团的制作。小笼包不同于小笼汤包的“全死面”，更不同于狗不理包子的“半发面”，地道的小笼包是“全发面”，这对于面团的一次发酵要求就相对严格。其次，就是包子馅料的处理，小笼包最经典的馅料是猪肉丸馅，猪肉一定要选用精五花肉、后臀带膘肉或前肩梅花肉。这三个部位的猪肉肉质细腻、肥瘦合适，是做小笼包的最佳选择。还要按着“一斤肉四两水”的比例，打入恰当的花椒水，蒸出来的小笼包才会咬一口，个个爆汁。最后，重点强调一下二次发酵，这决定了蒸出来的小笼包不会出现“阴底、阴面、阴筋”现象。
小笼包
主料：猪肉馅500克
配料：大葱150克、姜10克
包子皮：面粉600克、清水300克、干酵母6克
调料：酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、十三香粉0.5克（可选）、浓花椒水200克、香油5克、植物油45克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、猪肉的选择十分重要，要选用精五花肉、后臀带膘肉或前肩梅花肉500克，肥瘦比控制在3:7或2:8。这个比例既不会太腻，又保证了鲜香的口感，全精肉的馅料口感一定会大打折扣。可以让店家给绞肉2遍或自己采用手工剁馅的方式把肉馅剁细；姜10克，切成极细的姜末，能切多细切多细，要吃姜不见姜。
2、提前数小时浸泡好浓花椒水200克放凉备用，把处理好的肉馅、极细的姜末一起放入调馅盆内，开始调味。调入酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、十三香粉0.5克（可选），翻拌均匀。顺着一个方向、采用画同心圆的方式，并配合着摔打肉馅，搅拌肉馅上劲。分4-5次，打入浓花椒水200克，去腥提鲜。搅拌至肉馅按上去有弹性，肉馅就搅拌好了。处理好的肉馅别着急使用，表面盖保鲜膜，室温或放冰箱冷藏室搁置2小时，让各种味道有一个充分的融合。
3、和面盆内倒入清水300克，下入干酵母6克，搅拌成均匀的酵母水，倒入面粉600克，用筷子搅成面絮状，和成均匀细腻的面团。各地的面粉吸水性不同，水量请酌情增减，和好的面团软硬度控制在“橡皮泥”硬度，触之如触摸人的面部的软硬度为标准。面盆表面盖保鲜膜，根据室温高低，一次发酵1-1.5小时，发酵至面团2倍大小，包子面团就发酵好了。如何检验面团是否发酵到位：手指蘸少许面粉，在发酵好的面团中心插入，面团既不塌陷，又不回缩，面团就发酵好了。
4、面团差不多快发酵好了，处理大葱。把大葱150克切成极细的葱花，放入碗内，倒入香油5克、植物油45克，翻拌均匀。“油拌葱”可以使大葱的鲜味得到最大程度的保留，这是一个很实用的烹饪小妙招。切记，大葱一定要临包制前再下入肉馅内，如果一开始就过早放入大葱，经过腌渍的大葱有一股“葱臭味”，而功亏一篑。
5、面团基本发酵到位时，开始拌馅。把“油拌葱”倒入调配好的肉馅内，再次翻拌均匀，鲜香味美的小笼包猪肉馅就处理好了。
6、把发酵好的面团取出，移至案板，再次揉面均匀。切下一小块面团，搓成细长的面柱状，揪出约15克/个的面剂子，擀成中间略厚的小笼包包子皮。包入适量猪肉馅料，顺着一个方向把包子包齐，注意收口要严，皱褶要均匀。把棉笼布浸湿攥干水分，铺在蒸笼底部，把包好的小笼包摆入小蒸笼内，注意留有足够的空间，一笼10个为标准。
7、锅内倒入适量清水，大火烧至有热气冒出时停火待锅。把蒸笼上锅，借助于冒上来的热气形成二次发酵所必须的约38度的温度及85%的湿度。盖严蒸笼盖，二次发酵5分钟，开大火，开始蒸制。大火足气后计时，蒸7分钟，停火。蒸好的小笼包略微搁置1分钟，让热气微散，掀锅，注意汽水别滴淋在包子表面，容易形成“陨石坑”。把蒸好的包子上桌，一人一笼，趁热享用。
注意事项
1、猪肉要控制好肥瘦比，建议选用上述三个部位的猪肉。搅拌肉馅上劲时，切记要顺着一个方向，花椒水要“少量多次”打入肉馅，要不，容易出现“油水分离”现象。
2、各地面粉的吸水性不同，水量请酌情把握，面团的软硬度控制在与人的“面部”差不多为标准。小笼包的面剂子不要过大，差不多15克/个正好，太大了就没有小笼蒸包的灵气与感觉了。
3、大葱一定要临用前再调入，“后调馅”、“油拌葱”都可以最大程度保留大葱鲜香的味道。
4、二次发酵是保证蒸出来的小笼包不阴面的关键，借助于冒上来的热气，形成天然的发酵箱，这是一个很实用的烹饪小妙招。
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