众所周知，烹饪和炒菜时，厨师用火候来控制菜肴的味道和外观。那么什么是火候？其实火候是根据烹饪菜肴所用食材的数量和时间而定的。烹调时，一方面要从燃烧强度上辨别火的力度，另一方面要根据原料的性质控制成熟时间。只有把两者结合起来，菜肴的烹调才能达到标准。火与烹调技巧的作用有着密切的关联。因此，在烧鸭的制作过程中，还需要注意火的大小对于不同的鸭子，使用的火候也是不同的。
例如，个头较小的鸭子在烧制时应该用小火。如果用大火，会使鸭肉变糊，影响外观，甚至影响口感。个头较大鸭子很难烧热，也很难成熟。在这种情况下，应该用火快速加热鸭子，减少烘烤时间，节省时间。火候的掌握程度会影响鸭子的香味和酥脆。
如果火太小，就不能将鸭子本身的油脂逼出来。这样烧出来的烧鸭自然就会缺乏烧鸭原本的味道，烧鸭表皮也达不到酥脆。如果温度太高，鸭子会很容易被烧焦，肉质会变硬，表皮也不会脆化。我们要适中控制好火候，使烧鸭香脆可口。
开始烧制时，可以用稍大一点的火候。毕竟，应该先把鸭子里的油脂逼出来。如果你用小火烧制就要费很多时间，工作效率就会低下。用大火烧制到鸭子几乎熟了。再用小火。总之，这是个依靠师傅反复研究才能很好地掌握火候。
如今越来越多的人学习烧鸭，其中一个关键点就是要控制住火候。烧腊师傅能熟练操作，烧出味道好的鸭子。学习烧腊的人也希望能像烧腊师傅一样熟练操作，但在实际操作中，仍需要依靠理解和反复操作才能掌握火候中的奥秘。
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