一、准备食材（50份量）
老鸭净重2000克，清水14千克（最后实际成品12500克），干山芋粉丝2750克，鸭血1500克，鸭肝750克，鸭肫500克，鸭肠500克，豆腐果（油炸豆腐）1000克，香菜500克，白胡椒粉25克，盐75克，味精47克，鸡精28克，花椒10克，八角5颗，葱段90克，姜片90克，料酒65克（老鸭汤香料袋：白豆蔻20克，草果20克，香叶7克，桂皮10克，红花椒7克，八角15克，香果15克）
老鸭汤制作
1、将香料（白豆蔻，草果，香叶，桂皮，红花椒，八角，香果），拍碎，温水浸泡10分钟，洗净，装入香料袋，待用。
2、将2000克老鸭斩件，放入烧开的水中，加入葱姜各15克，料酒15克，焯水，洗净，放入烧开的7000克水中；加入葱段、姜片各25克，料酒20克；放入处理好的香料袋，大火烧开，转小火熬制1小时，将鸭汤倒出，添加盐25克，味精15克，鸡精9克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售），待用。
3、继续将老鸭块放入7000克开水中熬制鸭汤，小火熬制1小时，进行调味加盐50克，味精32克，鸡精19克。
4、鸭血改刀成1.5*1.5cm见方的小块，豆腐果，一改二，鸭血和豆腐果，放入开水焯水1分钟左右，洗净，倒入老鸭汤锅中卤制，即可。
鸭血粉丝汤配料加工
1、将山芋粉丝，放入冷水浸泡10小时，晚上泡早上用，（如急用，使用温水浸泡）。
2、鸭肫撕去黄油洗净，鸭肝洗净，沥干水份，放入葱姜各50克，料酒30克，盐37克，花椒10克，八角5颗，腌制3-5小时，四季气温，实时调整。
3、将鸭肠撕去油层，使用盐20克，面粉50克，香醋30克，充分抓匀，去掉污渍，洗净，焯水待用。
4、将腌制好的鸭肫，鸭肝，焯水洗净（保留香辛料），放入盐卤（2000克开水，盐60克），中卤制，大火烧开，转小火卤制30分钟，即可出锅，冷却待用。
5、将焯水洗净的鸭肠，放入烧开的盐卤中，烧至10秒左右，出锅，盐卤中浸泡20分钟。
6、将浸泡的山芋粉丝，洗净香菜洗净切碎，冷却的鸭肫、鸭肝，改刀之成片，鸭肠改刀成段，待用。
鸭血粉丝汤成品制作
使用专用的漏勺，将粉丝在老鸭汤烫熟，倒入碗中，用汤勺，舀鸭血4--5块、豆腐果3-4块，放入碗中，并且加入适量的老鸭汤220-250克，使用夹子，添加鸭肫4-5片，鸭肝4-5片，鸭肠6-8段，香菜7-9克，放入碗中，撒上白胡椒粉0.5克，即可销售食用。
注：红油（辣油），香醋，放在桌上，食客自由添加。
觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。
,
