最近入伏，天气热的人难受，壮乡人民对待酷暑天气有其独特的方式，尤其是在饮食方面可以看出人民群众的生活智慧，我来为大家科普一下关于酸什么味?以下内容希望对你有帮助!
酸什么味
最近入伏，天气热的人难受，壮乡人民对待酷暑天气有其独特的方式，尤其是在饮食方面可以看出人民群众的生活智慧。
一入三伏天，壮乡人家的饮食口味就逐渐“酸”化，首先几乎每家每户都常备有几口坛子，夏日一到，就开始腌制酸味，腌制的食材都很常见，有藠头、嫩姜、辣椒、萝卜干、竹笋、小番茄等等，取来山泉水，静置数小时后，将山泉水倒入装有食材的坛中，如若没有酸坛水，用凉白开也是一样，适量放食盐和冰糖，能提升风味和保持爽脆的口感，然后在坛沿装满水，用坛盖倒扣密封，等待食材自然发酵，经过数日腌制的食材，酸香十足，风味极佳，色泽透亮，口感清爽，与凉粥搭配，更是相得益彰。
这样的素腌味在坛中可以保留很长时间不变质，而且一直保持其风味和口感，只是在拿取食材时，要注意避免油脂污染，以防止变质，在存放过程中，要注意密封保存，并将坛子放置于阴凉处，空间不能太干燥，不宜有架空层，要落地安置，空间不能太干燥，以防止坛子中的分水流失。
用藠头叶切成一厘米的小段，无需加盐，用同样的方式腌制出来的汤汁就是纯天然的酸醋汁，在许多菜肴中都能用到，比如黄瓜酸、萝卜酸、酸汤鱼，甚至在煮面时，淋上一匙酸醋汁，也是风味十足，在宰杀鸡鸭禽类时，，可以提前在碗中倒入酸醋汁，再将血液倒入，就能防止血液凝结，此法常见于炒血鸭和鸭酱烹制的前期准备工作。这个酸醋汁除了可以在烹饪中使用，在生活中也有妙用，酒后饮此汁水，可清肝明目，犹如醒酒三分，被马蜂、蜜蜂蛰后，在蛰咬部位涂上酸醋汁，初时感受清爽，稍时便不觉的痛。
与素坛不同，还有一种荤腌味，主要腌制的食材则是肉类。用筒骨吊出汤汁，加重盐，过滤残渣静置凉后封入坛中，餐后有禽类的爪和翅尖未食，可焯水去油后封入坛中，或有猪五花肉焯熟封入坛中，味道相比素腌味更香醇浓郁，有一类用生五花肉直接腌入坛中的做法，又多一份怪异香味，极具地方饮食特色，现已不建议尝试。
除了腌制腌味意外，腌制酸菜也是壮乡人家具备的基本技能，成熟的大叶芥菜去根洗净后，不用摘叶，直接整棵焯熟，祛其苦涩味，置凉后挤出多余水分，码放在坛中，取酿酒后剩下的醪糟，与芥菜充分混合后，整齐码放在坛中，用一石块压顶，然后封坛，数十日后可取出食用。
酸菜取出后，色泽呈褐色，用清水洗净，拧干，按照菜品切想要的形状，然后无油炒干水分，期间加入白糖增加焦香味，加入食盐码入底味，此时酸菜的气味已经从生涩变到酸香了，色泽也由褐色变成深褐色。酸菜吸油，适用于油脂性比较大的菜肴，比如酸菜肥肠，酸菜五花肉，酸菜鱼等，其中有一道壮乡特色菜——豆腐肴，也会用到大量酸菜。
除了酸菜，还有一种腌制的蔬菜也是壮乡人民常备的一种腌味，目前我只知道其壮语的名字，且无法音译，具体学名我也查不出来，但根据其制作方法，暂且取名为“沤菜”。
沤菜的做法，取芥菜心油菜心洗净晒干，每晚将菜心置于双手中揉搓，揉搓能起到回软的作用，以防止菜心经晾晒后发柴发硬，也是脱水的一个步骤。经过反复几次晾晒揉搓后，菜品已呈黑褐色，切成小碎段后，放入干净的坛中，剁入朝天椒碎和蒜米，加入大量的盐，密封腌制，大概一周后，便可食用，其味道与酸菜的生涩鲜香不用，它散发的是一种干酸香的风味，口感与酸菜相比则更有嚼劲，可生食也可炒食，酸辣可口。
在菜品上，酸味的壮乡菜还有很多，酸姜鸭、柠檬鸭、酸汤鱼、酸汤猪脚、酸笋螺蛳煲、酸姜鸭把、酸榨粉等等，壮乡人民将酸的用法发挥到了极致，除了菜肴，广西生产的水果也可以腌酸，撒上辣椒粉，就是广西特有的“酸嘢”。
除了很多能吃的酸，还有很多可以喝的酸，过去在夏天，人们喜欢把粥煮得比较稀，经过一夜的放置，粥已经微微有些酸味，这时候喝起来似乎更加清爽怡人，头天晚上吃不完的米饭，只要没有沾上油脂，撒上一些酒曲密封好，让其自然发酵，一两日便能沤出汤汁，这个汤汁就是酒酿，可以直接食用，但含有一定酒精度，气味酸香醇厚，入口时有浓烈的酸辣口感，发酵的气泡有时会在口中炸开，比苏打水轻柔很多，其味道是先酸后苦，最后呈现出一种奇特的回甘，沤的时间越久，酒精度越高，苦味会慢慢增加，最终形成米酒，也可以用蒸馏法酿成白酒。酒酿在壮乡人家看来，是具有暖身催乳的作用，坐月子的人就经常能吃到甜酒汤圆和糯米酒烹鸡。酒酿也可以加水煮熟了喝，加水稀释，加红糖、鸡蛋、汤圆，就是甜酒汤圆，味道酸甜可口。
壮乡的酸味还有很多，暂且不能一一详尽，一个地方的饮食习惯体现了当地的民族文化特色，是当地劳动人民在不同历史时代背景下，凝练出来的饮食智慧，我们应当尊重各地各族人民的饮食文化。
壮乡人民在历史长河中，经过一代代人不断总结和凝练出来的酸味，是抵抗伏夏的重要方式，其酸爽清凉、酸辣开胃、酸甜怡人，都蕴含着生活的智慧，这味酸，是由多少代人历经了多少时代的锤炼，才送到我们嘴边，极大的丰富了我们的餐桌。
每当酸坛子被打开，诱人的香气飘散开来的时候，我就知道，夏天来了~
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