大家好，我是刘青荷，专注创新美食与家常美食制作分享的刘青荷。扣肉万千皮最红，家家百味众无同。炸烧煎煮炒蒸事，席上多欢有数童。今天买了8两宜宾芽菜来做扣肉，于是，我今天分享《芽菜扣肉》制作方法。今天表弟到我家，我不知道他喜欢什么菜，于是，我便做这一道《芽菜扣肉》或称《芽菜烧白》其详细操作方法如下：
一是《芽菜扣肉》用材：猪五花肉3斤，宜宾芽菜8两，食用油500g，盐10g，老姜10g，花椒50粒，白糖100g，葱头10g，香叶4片，八角1只，陈皮3g，鸡精5g，蚝油10g，蒸鱼豉油6g，辣椒粉2g，料酒15g，白醋6g。
图1：芽菜烧白（扣肉）（青荷创新美食摄影）
二是《芽菜扣肉》操作步骤：
1、五花肉3斤，农贸市场卖肉商贩已烧皮，放入盆中用刀先刮去黑皮，再反复几次洗净，如图2，图3。
图2：买的五花肉已烧皮（青荷创新美食摄影）
图2：五花肉洗净（青荷创新美食摄影）
2、将五花肉放入锅中加清水煮，如图4。
图4：五花肉下锅煮（青荷创新美食摄影）
3、加入料酒5g与白醋3g，如图5。
图5：加入料酒白醋（青荷创新美食摄影）
4、加入老姜片10g，香叶4片，八角1只，陈皮3g，花椒30粒，如图6。
图6：加入香叶花椒陈皮（青荷创新美食摄影）
5、加入葱头节10g，盐3g，如图7。
图7：放入葱节段（青荷创新美食摄影）
6、五花肉煮至7成熟起锅，如图8。
图8：煮7成熟起锅切成两段（青荷创新美食摄影）
7、起锅烧油500g，如图9。
图9：起锅烧油（青荷创新美食摄影）
8、放入五花肉，如图10。
图10：放入五花肉（青荷创新美食摄影）
9、五花肉炸至金黄，如图10-12。
图11：炸至金黄一（青荷创新美食摄影）
图12：炸至金黄二（青荷创新美食摄影）
10、起锅放入盆中，再在五花肉中加入冷清水，泡30分钟以上，再捞出备用，如图13-14。
图13：炸好放入盆中加入清冷水泡30分钟（青荷创新美食摄影）
图14：反起放皮朝上（青荷创新美食摄影）
11、起锅炒白糖100g准备上糖色，如图15-16。
图15：炒糖色一（青荷创新美食摄影）
图16：炒糖色二（青荷创新美食摄影）
12、上糖色，如图17-19。
图17：上糖色一（青荷创新美食摄影）
图18：上糖色二（青荷创新美食摄影）
图19：上糖色三（青荷创新美食摄影）
13、上糖色冷后将五花肉切成片，糖块放入蒸肉盆底，少量放在上面，如图20-21。
图20：五花肉切片（青荷创新美食摄影）
图21：五花肉装盘（青荷创新美食摄影）
14、加入鸡精5g，蚝油10g，蒸鱼豉油6g，料酒10g，白醋3g，如图22。
图22：加入盐料酒蚝油鸡精（青荷创新美食摄影）
15、放入宜宾芽菜8两，两碗各放4两，如图23-24。
图23：放入宜宾芽菜一（青荷创新美食摄影）
图24：放入芽菜二（青荷创新美食摄影）
16、撒入花椒粒20粒和辣椒面2g，就开始蒸2小时，如图25。
图25：放入花椒粒与辣椒面开始蒸2小时（青荷创新美食摄影）
17、蒸熟起锅装盘，如图26。
图26：成品菜出炉（青荷创新美食摄影）
三是《芽菜扣肉》注意事项
1、做烧白（扣肉）猪皮要烧，要除去毛及表面脏的东西，这样做来肉皮才香，又无毛。
2、炸过的五花肉一定要用冷水泡30分钟以上，最好1小时，如果不用冷水泡，蒸再久这猪皮因炸过，都蒸不烂，而影响食用品质。
3、扣肉蒸要将其蒸肉烂才好吃，不蒸烂影响口感。
4、宜宾芽菜已腌制好，不用清洗，且香味十足。
四是《芽菜扣肉》特色：软烂回甜香，微辣咸鲜，重庆烧白（扣肉）老少皆宜，不肥腻且营养丰富，是好扣肉或烧白的们的肉食品。
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