文│青BB
编辑│小灰灰
话说在很久很久以前，老祖宗们很偶然地往煮熟的豆浆里加了点不太纯的海盐，然后发现豆浆居然变硬了，然后就发明了豆腐。
这里的海盐充当的是凝固剂的作用。
1. 凝固剂是什么？
凝固剂可以使食品结构变得稳定，多用于生产豆制品（豆腐）、果蔬深加工（果蔬罐头）、制作凝胶食品（果冻）。
以豆腐脑为例，豆浆是一种蛋白质胶体溶液，里面有很多带电荷的胶体粒子，当这些带电的胶粒在对的温度遇上了含有电解质离子的凝固剂（比如盐卤），就会相互吸引抱在一起，然后发生凝聚并且沉降下来形成豆腐脑，大概就像这样：
图源网络
《食戟之灵》第二季第一集里幸平做的海苔炸弹就是利用了海藻酸钠（胶体）和氯化钙（凝固剂）的反应，将海苔汤做成了一颗颗小爆珠。（看得我也好想吃！！）
幸平做的海苔炸弹 | 《食戟之灵》第二季
2. 几种常见豆腐的区别
现在市面上比较常见的豆腐有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐和日本豆腐。虽然都叫豆腐，但它们之间的差别还是挺大的。
南豆腐和北豆腐的制作方式差不多，就是凝固剂不一样。
南豆腐，图│wiki/Tofu
北豆腐，图│wiki/Tofu
内酯豆腐的制作工艺比较简单，只需要在煮浆后用内酯点浆，省去了压包的步骤。
内酯豆腐，图源网络
至于日本豆腐，在日本它叫“玉子豆腐”，翻译成中文应该叫鸡蛋豆腐，它是一种蛋制品而不是豆制品，说白了就是鸡蛋羹，跟豆腐没有半毛钱关系。
日本豆腐，图源网络
图│青BB
这几种豆腐的口感跟它们所用的凝固剂有很大的关系。使用不同的凝固剂，豆腐的凝固速度会不一样。
盐卤豆腐的凝固速度快，蛋白质网状结构容易收缩，保水性比较差，因此口感相对粗糙；而石膏豆腐和内酯豆腐因为凝固的速度比较慢，有利于形成口感细致嫩滑的结构。
3. 凝固剂的分类
盐类凝固剂：盐卤、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等。
（盐卤豆腐）特点：凝固速度快，保水性差，组织相对粗糙，豆香味浓；
（石膏豆腐）特点：凝固速度慢，保水性好，组织光滑细腻，豆香味比盐卤豆腐淡。
酸类凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯、醋酸、乳酸等有机酸。
特点：质地润滑，持水性好，但豆香味很淡，而且质地偏软易碎。
酶类凝固剂：谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
特点：跟普通豆腐相比，更有弹性，有豆香味。
复合凝固剂：盐和盐、盐和酸、盐和酶、酸和酶、盐和酸和酶、盐和食用胶等。
特点：克服了单一凝固剂的缺点，制作出来的豆腐没那么容易碎，味道和口感也更好，能保持豆腐光滑细腻的质地。
复合凝固剂通常用于食品工厂等工业化生产。
从左往右分别是石膏、葡萄糖酸-δ-内酯、盐卤
图│青BB
4. 自己的豆腐自己做！
选择不同的凝固剂的话做法也会有一丢丢不一样：
图│青BB
材料
大豆
凝固剂
豆浆机
大盆
长勺
过滤网
模具（活底蛋糕模或者带小孔的盆）
包布（纱布）
温度计
厨房秤
准备好材料咱们就开始大展身手吧！
图源网络
1. 浸泡大豆。环境温度为20℃时浸泡约10小时，35℃时浸泡5小时。将浸泡后的大豆分成两瓣，用手指掐的话很容易就会断，断面没有硬心，这就表明大豆已经浸泡好了。
2. 打浆，煮浆。将泡好的大豆加3千克的水打磨。将打好的豆浆煮沸，撇去浮沫，过滤去渣。
3. 点浆。将豆浆晾至80-85℃，将豆浆冲入凝固剂中，豆浆全部形成凝胶状的豆腐脑。（如果到了这一步突然就不想吃豆腐了也可以吃豆腐脑啊！）
加的蜂蜜，我是甜党
图│青BB
4. 压包。（内酯豆腐不需要做这一步）在模具中铺好包布，将豆腐脑倒入模具中，把豆腐脑包好，在表面放一个重物，压20分钟左右。
图│青BB
成品。模具大了点，做得有点薄，不过还是比第一次好嘻嘻。
图│青BB
注意事项
1. 凝固剂不能过量，用量一般是大豆重量的3-4%，用量达到4.5%豆腐的豆香味会变淡而且会带有苦涩味。
2. 点浆温度最好控制在80-85℃之间，这样豆腐的产出率会比较高（用最少的豆子做出最多的豆腐），高于85℃或者低于80℃豆腐的产率都会降低。
3. 硫酸钙难溶于水，需要先将水和硫酸钙搅拌成混悬液。
4. 如果打算长期自制豆腐的可以上某宝买一些做豆腐用的模具和工具，如果只是想过把瘾的把手边已有的工具利用好差不多就足够了。
不是开玩笑，豆香味太浓了！
图│青BB
5. 国标列表
下面是国家标准里允许使用的食品凝固剂们，青·国标搬运工·BB给大家罗列了一下，没事儿可以看看手边的食品配料表找找看。
参考资料：
1.郝利平.食品添加剂[M].北京:中国农业出版社，2013:219-223
2. 宋雪健,高绍金,宁冬雪,林欣梅,马梓铭,魏春红.不同凝固剂对豆腐品质的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报,2017,29(03):58-64.
3.李雨露,刘丽萍,毕海燕.豆腐凝固剂的研究现状及发展前景[J].食品与发酵科技,2015,51(03):6-9.
4. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
5.【绝对零失败自制豆腐脑、豆腐（详细图解步骤）的做法步骤图】健康源素-舌尖素食_下厨房 http://www.xiachufang.com/recipe/101895442/
6. 自制豆腐的做法【步骤图】_菜谱_美食杰 http://www.meishij.net/zuofa/zizhidoufu_3.html
7. 食戟之灵 贰之皿：第1话_番剧_bilibili_哔哩哔哩 https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss5017#90818?from=baidu_aladdin
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