又到了做香肠的季节，趁着今年猪肉便宜，赶紧做起来。都说食在中国，味在四川。四川人最会做吃的，川菜已早已征服全世界，四川香肠腊肉更是一绝。
四川香肠
川味共24种味型，绝对有适合男女老幼的菜。川味不只是麻辣这么简单，川菜也只有少部分菜需要放豆瓣酱。大多数人都知道麻辣味和鱼香味，这只是24味型中的其中两种，后面的作品我会一样一样讲解。本期@白鹤滩小然要讲的内容是四川香肠的制作方法。
四川炒腊肉
开整之前先来摆个“龙门阵”，自我介绍一下。我来自四川大凉山，是一名技术工程师，但我热爱川菜，后来还做了厨师。之前在四川做了8年餐饮，做的基本上是本地川菜和土菜，也学过一些其它菜系，以及西餐，早餐，面点，小吃。想要在餐饮行业有一席之地，还有很长的路要走。
水煮肉片
闲话不多说，开干。四川香肠做法：准备一头猪，切下五花肉或前腿肉10斤。（以10斤的量来做参考）做香肠要肥瘦相间的猪肉，太瘦的话口感比较柴，不好吃，老人吃还塞牙。太肥的话也吃不下，很腻，现在的人都怕脂肪，尤其是美女们。我在家做香肠猪肉肥瘦比例3:7，做出来刚刚好，老人小孩都喜欢吃。
肥瘦相间的猪肉
很多人都在讨论灌香肠要不要洗肉？一定要洗。生肉有多脏你知道吗？不仅含有大量的血水，还有细菌、杂质等，不洗是不卫生的做法，所以一定要洗。猪肉用清水洗干净，放在太阳下晾晒半小时，晒干后去掉猪皮，切成小块。
煮熟的香肠
肠衣： 可以直接买现成的肠衣，没有就用猪小肠。将猪小肠扯去多余的油反复洗干净，先用温水泡一泡。放入清水中浸泡一段时间。有条件的可以晾干，比较好操作。晾干和不晾干并不影响香肠成品。因为我在制作香肠的时候每次都是湿的就装了，从没出现过问题。
做香肠用的肠衣
接下来准备好灌香肠的工具，网上有卖的香肠机，一个几十块钱，能用好多年呢。把工具清洗干净，晾干备用。没有灌香肠工具就用矿泉水瓶或者竹筒子自己做一个，方便灌香肠就行。
灌香肠
给猪肉调味，每10斤猪肉的香料比例如下： 15克花椒、15克八角、10克桂皮、10克香叶、10克小茴香，5克沙姜倒入炒锅中用小火炒香，当颜色发黄时关火。把炒好的香料倒入破壁机中，研磨成香料粉。如果嫌麻烦，也可以用五香粉或十三香代替。
10斤猪肉，调料需要4两白酒、3两二荆条辣椒面，2两白糖、2两食盐、1两香料粉，记住“43221”的比例就行了。
研磨好的调料粉
我做的这种香肠是放辣椒面的，更适合吃辣人的口味，要是您不喜欢吃辣，就不加辣椒面，味道一样很棒。
香肠
也许您会问，10斤肉才放2两盐，会不会不入味？我可以告诉大家，这个盐绝对够，咸淡适中，再多就咸了。四川香肠的吃法主要有蒸、炸、烤、煮、炒。这个盐的比例除了煮香肠稍微偏淡一点，其他几种吃法都刚刚好。
灌装香肠
这5种调料的作用是去腥增香，可以杀菌，能让香肠味道香还耐保存。后面我们还会用到白酒，一样是去腥增香的。
把所有的调料都倒入猪肉中，戴上一次性手套翻拌5分钟，让调料混合均匀，盖上盖子后腌制2个小时以上，让猪肉入味。下一步就是灌香肠啦！
灌装香肠的方法是先把肠衣的一端打结，另一端套在机器上，放入猪肉开始灌香肠，用手撸一撸，让香肠更加紧实，灌完后把前端打结，再每隔一段长打个结，这样食用起来更方便。
制作好的香肠
装完之后可能会出现一些气泡，里面的空气排不出去，这时候请拿出绣花针或者牙签，往有气泡的地方扎，然后挤压排气。一定要把里面的空气都挤压出去。
把灌好的香肠挂起来晾晒1周即可，但不要暴晒。一周后水分已经不多，香肠就做好了，短时间吃放在阴凉干燥处就行。一时半会吃不完，就放在冰箱里冷冻保存，一年都不会坏。
新鲜香肠
香肠想要味道好，调料很重要，记住“43221”的比例。白酒的用量最大，能更好地杀菌防腐，让香肠可以长时间保存。白酒去腥增香防腐，吃的时候并不会出现酒味。最好用粮食酒，不要用勾兑酒和酒精。
晾晒香肠
灌香肠之前要看天气，如果遇上阴雨天很容易发霉。不要直接暴晒，先挂在阴凉处风干，然后放在稍微有点太阳的地方晒几天，只要把表面完全晒干就行了。
四川香肠
我们当地农村人几乎家家户户都要做香肠，那种味道是我从小记到大的。今年猪肉价格便宜，我也要多做点香肠了。你们当地是怎么做香肠的？放的调料有啥不同？欢迎评论一起交流。
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