时间,对于不同的事物,它总能带来不同的意义。时间对于某种特定的事物而言,它带来的或许是沉淀,或许是脱茧重生,又或许是腐朽。对于卤水这种香料应用方式,时间给它带来了许多变化,在它出现到现在的两百多年里,它从单一到复杂,很多关于它的香料应用理论也从原本的稚嫩,开始慢慢走向成熟。今天我们要聊的便是这样一个看起来十分稚嫩的东西。

卤水后期的香料怎么加(一个关于卤水的奇怪理论)(1)

相信对于卤水有所了解的朋友都知道,八角、小茴香、桂皮这三种香料。三者都在用量较大的时候,它们都可以用于引导前香。前香这个自从被提出到现在也已经有近百年的时间了,于是自然而然的便有师傅开始想到了对于前香这个概念再做细分。怎么对前香细分呢?

卤水后期的香料怎么加(一个关于卤水的奇怪理论)(2)

卤水中所谓的前香,它所如名称一般,就是指最先能被感受到了香气。人们感受香气的方式,其实并不只有通过口腔,鼻腔也是一种重要的途径。增强的情况下,鼻腔是先于口腔而感受到香气的,所以卤水的前香也就可以细分为鼻腔感受到的前香,以及口腔感受到的前香。按照这种类分方式,常用的八角、桂皮、小茴香三种香料,经过测试发现,八角和小茴香的香气更先于桂皮被鼻腔感知。所以八角、小茴香是可以归为一类,而桂皮则是归为一类。

卤水后期的香料怎么加(一个关于卤水的奇怪理论)(3)

于是将范围略微扩大,在常用的几种君料中做比较,八角、小茴香、白芷是可以较先被鼻腔感知的,它们可以归为一类,而桂皮、草果则是在口腔中更先被感知,所以它们二者为一类。有了这个区分之后,继续配置卤水香料时会发现,在一组配方中,若是香气较为上扬的香料占了主导,例如山奈、香叶、莳萝、丁香等,以鼻腔感知优先的那些香料为引导,那么效果会更好。但是如果是以味觉感知为主导的香料,例如常见陈皮、草蔻、肉蔻、胡椒这类,那么桂皮、草果为主要引导效果会更好。发现这个现象之后,便会想到在以后一些特定卤水香料的配制时,或许可以按照这种思路进行一些搭配,从而使得香气更为针对性。

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