平凉居于黄土高原，横跨陇山，又属半干旱、半湿润的大陆性季风气候区，自古是以旱作农业经济为主体的农耕文化，形成了以面食为主的饮食体系。在面食遍地开花的平凉，在当地人眼里，太过简单的面，用来待客有失隆重。待客，还得是饸饹面。
饸饹面是以压面时使用到的特殊工具——饸饹床子而命名，在以面食为主的地区比较常见。传统的饸饹床子，骨架主要由两根粗壮的硬木制成，横架在铁锅之上，中间有一圆洞，底部镶有带漏孔的铁皮。水煮沸后，将和好的面团放到圆洞中，利用杠杆原理，以人力压长杆挤压面团，圆条状面条就从漏孔中落到沸水里了。传统的饸饹床子粗重、费力，至少要两个力壮的人合作才行。如今这个工具有了大的改良，硬木被不锈钢和铁替代，更轻便，操作起来也更省力。
现在平凉人家里用的饸饹床子，大多是用不锈钢和铁做的改良版，用起来方便省力。
饸饹床子压面方便，但相应地，对和面也有更高的要求。揪面若是和得不那么恰到好处，至少煮到锅里，将就能吃。但饸饹面不一样，面和得软了，黏在饸饹床子上不说，压出来都是疙瘩，没法吃。若是太硬、太干，根本压不出来。"面食人"高超的和面技巧，在饸饹面上算是真正派上了用场。做饸饹面的时候，一些平凉人家会掺一点荞麦面，颜色略深的面条，吃起来更加筋道。
要做好一碗饸饹面，揉面是关键，面和得软了，就会黏在饸饹床子上，硬了、干了，就压不出来。
饸饹面的协奏曲
随着面落入沸水中翻滚，水汽迅速在小厨房里蒸腾开来。水雾朦胧中，另外两口小锅里一般会准备好臊子和汤，食材很简单，几乎都是家里菜园现摘的，韭菜、蒜苗、萝卜、番茄、豆角……切得细细碎碎，红红绿绿地堆满了整个灶台。厨房外的风在黄土地上干燥地吹；厨房内，红的、绿的、白的、黄的，在锅里色彩斑斓地来来回回，演奏着一首属于这片土地的协奏曲。
饸饹面中的"小西北"与印象中西北人大碗喝酒、大口吃肉的豪迈完全不同。在当地，好的面总是小碗小碗端上来，每一碗的分量不多。第一次碰到的食客，还在纳闷为什么量少的时候，第二碗、第三碗已陆陆续续端到手边了。有人说，小碗端上来，是为了让面能充分吸收汤汁的味道；也有人认为，因为每一碗都重新有汤、有臊子，确保了味道始终如一。一碗碗饸饹面下肚，吃到最后，小碗堆成小山，也颇有一种"不醉不归"的西北豪气在里头哩。
在平凉人家里吃饸饹面，都是小碗的，微酸的汤头，再加上一勺荤素搭配的臊子，一吃就是好几碗。
不断端上桌的饸饹面，就着几盘简单的小菜，人们在烟火气十足的平凉人家感受着一碗碗饸饹面面带来的愉悦，除了味道的，还有情意上的，二者几乎一样深重。一碗接一碗的饸饹面，喂饱无数平凉人的"面食胃"，也填满了无数游子的思乡愁。
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文丨加贝
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·平凉》有增减、改动
图书《地道风物·平凉》
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