如何存储食品，成了疫情期间居家生活每个人都会关注的话题……确实，城市的便捷也有它的脆弱性。比如日本电影《生存家族》中，突然有一天家里的电器全部无法运转，在东京生活的一家人，最后还是在乡下寻找到了生存的方法。
在离北京城区70公里的山里，一对80后情侣长角羚与蚊滋滋，就过着这种半隐居的生活。7年前，他们从北京城中回到了山区的家乡，坐拥30亩地，耕种土地、做饭烧炕、修葺屋舍、饲喂动物……他们也在隐居生活中，学到了在靠天吃饭的情况下，“如何处理、加工以及储存农地的出产，延长它们保存的时间。”而这些存储食物的方式，在冰箱没有普及的几十年前，好像并不陌生。
这段充满生机的半隐居生活，被两位以文字与绘画的形式，呈现于《土里不土气》一书中。下文即摘自此书，经出品方授权推送。
与山林和土地交道多年，越发觉得它们是慷慨的。只要我们守住分寸，不巧取豪夺，它们就能提供源源不断的给养。正因为此，山乡里的人更加珍视土地中的出产，那不仅是自己付出的辛劳，更是源于自然的一份馈赠。
然而，我们也深知，受限于时令交替和作物生命周期的规律，一年到头总会有几段青黄不接的日子，也会有土地的收成一下子产出，让人应接不暇的光景。因此，如何处理、加工以及储存农地的出产，延长它们保存的时间，向来是深奥的学问，更是值得研习的手艺。
把收成交给太阳和风
几乎所有的古老文明，都有对太阳的原始崇拜。在上古先人的认知中，太阳那源源不断的光和热，正是孕育生命的关键。山里人在加工储存食物时，借助太阳之力也是十分寻常的做法。除去太阳的光热，再借助风的提携，一切都变得事半功倍。
华北地区种植最多的粮食作物，非玉米莫属。出身墨西哥炎热气候的玉米，以耐旱、生长周期短、产量高还易于加工等特点，迅速占领着世界范围内的大片土地。我们这里属于干旱浅山区，动不动就冬春连旱的脾气，让山民们早早放弃了费时费力的粮食连作，而常选择在雨季来临时播上一季省心的玉米。每到深秋收获季，大道边儿小道沿儿，但凡开阔平坦的硬化地面，都会被金灿灿的玉米种子霸占，只留一条狭窄的通路给过往的车辆和行人使用。
“从冬小麦到好味面食：我们这里每年十月初小麦下种，第二年六月底收割。头一年种麦子时， 总共两分地(约130平方米)我们打了60公斤麦粒儿。等立冬后拉到磨 坊，磨出近 50 公斤面粉，再加上收获的稻米，够我俩吃上半年啦！”
这些由水泥或柏油铺设的“公路晒场”，在天气晴好的时候，借助太阳的炙烤，升温迅速，加快了玉米籽粒脱水的速度。一旦遇到阴雨天气，提前把粮食攒堆儿并铺设好防雨布，也是必须付出的辛苦。等到雨过天晴，趁着秋风干爽，要赶快揭开雨布，把成堆的籽粒再次摊开晾晒，避免受潮。如此往复，再有几天的大太阳，便可以哗哗哗地灌袋儿了。
如果觉着晾晒秋粮太辛苦，您就大错特错了。毕竟北京那时的天气以秋高气爽为主，秋雨绵绵的景象稀少。同样是打粮食，冬小麦的收成才是真正要分秒必争的力气活儿。芒种之后，眼见着麦苗去青转黄，芒尖锋利指着天空一脸不服，籽粒颗颗饱满，农人真是喜上眉梢，但这欢喜之下总暗藏着焦虑，免不了掐着指头，看着天色，核算着收获的最佳时机。冬小麦是为数不多可以在华北地区露地越冬的粮食作物，经过一个干旱寒冬的历练，春回大地的那一刻，坚韧的麦苗都会借助回暖和灌溉迅速返青。
“冬小麦的麦穗上蚜虫来犯，瓢虫来挡”
等到夏至前后，烈日当空的炎热会让麦秧迅速脱水干枯，也就到了抢麦收的时刻。为什么要抢？这还要怪北京的夏天太过变幻莫测。盛夏时节，最多的天象就是炎热的上午，配上午后一声雷的疾风骤雨。您想想，小麦恰在此时熟成，要是赶上这么个天气，无论收割还是晾晒，不得把人累趴下？
别说是麦种子被雨水浸泡了，就是还没收割的麦穗被雨打湿，接连几天空气湿度大了点儿，都可以激活它们旺盛的生命力，让一些种子直接上演穗上发芽。如此一来，不但粮食的品质下降、发霉变质，一年的辛苦打了水漂也是分分钟的事儿。所以，再不要以为利用太阳和风来晾晒、加工食物是有如老和尚玩儿枯山水一般充满禅意的事儿，那更不是一份懒洋洋、松垮垮，满脸只洋溢着浪漫的家务事。不管您晾晒粮食还是风干果蔬，或干制香草花叶，只要是借助自然力的做法，无非是一句“人法地，地法天，天法道，道法自然”。
“等待着亲手种植的小麦变成面粉，再变成新鲜出炉的茴香馅包子，这个过程会让幸福感加倍。”
腌渍的风味
“五味咸为首”，这句话对山里的庄户人家着实不虚。记得有一次请几位大婶帮忙给果园疏果，按照规矩，人情帮忙住家一定要准备客饭。不过大婶们特别嘱咐，干活儿是第一要务，伙食不求繁复，简单的过水儿捞面吃饱就行。于是，我看着劳作的进度，掐着钟点儿，择菜、擀面、下锅、装碗儿，一气呵成。婶子们刚收拾停当，热气腾腾的西红柿鸡蛋汆儿面就端上了桌。
山里人也实在，看刚捞的锅挑儿（锅挑儿为北京方言，形容从刚煮好面的锅里直接挑面吃—编者注），二话不说就招呼，一时间只听见啼哩唋噜的声音此起彼伏。正等着大家对我的手艺夸赞一番，谁承想最相熟的大婶一句话给了我当头一瓢凉水，“这面咋不搁盐呢？”
的确，对信奉“盐把力气酱把膘”的山里人来说，口重那是必须的。管你城里的大医生、营养师三令五申吃太咸不健康，管你小资美食家糖酒提鲜、蜜里调油的功夫讲究，总之做菜“不咸”就是没味儿！不仅如此，为了让生活的滋味儿更浓，家家户户饭桌上都长期放着那么一碗儿——对，咸菜！
比起小商店大超市里售卖的各色咸菜，大叔大婶们更青睐自己亲手炮制的纯天然咸菜，毕竟自家出品，除盐酱之外绝对零添加呀。虽然私作咸菜的方法不一，基本原理都是利用盐或高盐度的卤水来逼出蔬菜组织中多余的水分。这样一来，蔬菜的口感更加脆韧，风味也被凝练得更加浓郁。
腌制生姜 / 图源网络
刚好我们在山上种植了一些洋姜，无论年景如何它们都不负期望，转眼就长出密密匝匝的高秆儿，再加上宽大的叶片层层叠叠，还可以当作土地边界的绿篱。等到金秋十月，作为向日葵的表亲，洋姜也会在枝头吐出金黄的花朵，与此同时，大量的糖分会富集到地下，生成造型各异的块茎。由于有一不怕寒二不怕旱，外加自备营养补给库的优良品性，洋姜完全不需要管理即能稳定产出，备受农人喜欢。不过，洋姜块茎的土腥味较大，在我们这里，大家更喜欢把它腌渍成爽脆的咸菜端上餐桌。
制作腌渍洋姜并不困难，新鲜的洋姜冲洗干净，找个晴朗天气，在沥水篮里风干一个下午（注意避免阳光暴晒，容易变黑哟）。同时配置好盐度大于10 %的卤水（抑制腐败微生物的活性），可以添加八角、花椒之类的香料，一定要煮沸晾凉后使用。咸菜坛子要提前洗干净，用开水烫过后晾干（太阳底下晒干更好）。之后，就可以把略微打蔫儿的洋姜整齐地码放到坛子里，倒上卤水没过洋姜即可。把咸菜坛子密封好，腌渍两周以后就可以陆续食用了。
需要多说两句的是，咸菜坛子的密封是为了杜绝过多的氧气进入，抑制容易造成腐坏变质的霉菌活动；另外，有些人家在洗完洋姜后会先用盐揉搓，令其迅速脱掉一些水分，这样也是可以的，只不过会增加盐的用量，吃的时候可能比较咸哟！再就是蔬菜组织在腌渍过程中，会生出一些对人体有潜在风险的亚硝酸盐，但大家不必惊慌，随着腌渍时间的延长，亚硝酸盐的含量一般会在一周左右达到最高峰，之后开始下降，一般两三个星期以后就降到比较低的水平了。
一些更讲究风味的家庭，还会在上面的基础腌制后，将洋姜块茎捞出，改刀成丝，攥去多余水分和盐分，再浸入烧沸凉透的酱油卤水中继续腌渍。这样做可以让洋姜咸菜获得红亮的颜色，更能借助酱油卤汁在咸菜中激发出更多鲜味。瞧，里山中的一口咸菜，也要食不厌精。
“五月新鲜采收的玫瑰花瓣，与有机砂糖层层堆叠， 放入密封罐储存一段时间，就能获得香甜的玫瑰糖浆”
致敬百年罐头术
北方的生活，无论你喜不喜欢，都得接纳一个绵长的冬季。也正因为有这样的空窗期，北方人的冬季餐桌曾经略显单调乏味。家家户户都要在寒冬到来之前，囤积耐储存的萝卜、白菜、土豆和大葱等，以至于炉灶上总免不掉一锅又一锅的熬焖炖煮。
记得小时候，为了能冬天吃上一口新鲜，大夏天里，外婆家经常会有那么一段热火朝天的忙碌。小菜园里透熟的西红柿被大量采收，一时吃不完也不惊慌，用开水烫去表皮，切块，装进平时攒下的各色瓶瓶罐罐，放进大笼屉，呼嗒呼嗒地蒸上半个钟头，最后把所有瓶子挨个儿拧紧一遍就算大功告成。没错，这就是我小时候，数九隆冬里成就一碗西红柿蛋花汤的外婆西红柿罐头。
说到罐头，还要感谢18 世纪末的法国政府，要不是他们提供丰厚的奖赏，征集食物保存术改善军队伙食，这种简单易行的食品加工、储藏技术不一定能那么早问世。这门技术在现代家庭的日常生活中操作起来也并非难事。如前所述，制作手工罐头的要点有二：一是借助蒸煮的高温杀灭菌物；二要保证食物包装的严格密封，杜绝储存环境中的微生物借着空气入侵。为了让罐头食物在储存过程中更加稳定，添加一定比例的食用盐和糖是惯常做法，这也算家庭手工罐头的天然防腐剂吧。
自制罐头 / 图源网络
除了夏季层出不穷吃不完的西红柿，果园里接连不断的时令水果也常有富余。从四月漫坡粉白的杏、桃、梨、李、山楂花开始，一段生命绽放继而蓬勃的交响便拉开帷幕。六月起，紫红的桑葚、金黄的甜杏、酒红的李便陆续缀满枝头，雨季到来之前做成果酱是非常不错的。过了七、八月的雨季，板栗和山楂相继成熟，我们便会熬制奶油栗子酱和山里红酱分享给家人朋友。受惠于昔日农人的辛劳，我们的山上栽种了丰富多样的本地果树种类，从夏到秋一路有果，直至柿子和黑枣在冬日清冷的枝头风干，才算落幕。
制作果酱的操作步骤与西红柿罐头大同小异，但每一步的仔细都是在落实那古老罐头技术的黄金准则。首先，制作果酱的水果都要当日鲜采，且尽量从树枝上采集，刚刚落地的亦可，稍有破损或过熟都会带入过多活跃的微生物呢。采摘后，趁着新鲜，用流动的水清洗干净，再沥去多余的水分，这同样是在去除一部分水果表皮上的微生物，算源头减量吧。之后就是在洁净无油的锅中加入适当比例的砂糖腌渍，等渗出果汁后点火熬煮。熬煮的时间不能太短，一来需要让果肉与糖完美交融，二来还是要尽可能消灭掉果酱中可能造成变质的微生物。
“西红柿罐头制作示意图”
最后的最后，提前准备好蒸汽消毒过的玻璃瓶和瓶盖，借着果酱慢慢滚沸的高温，迅速完成装瓶。一定要装得尽量满，留在瓶子里的空气越少越安全。完成装瓶需要迅速拧紧瓶盖，同时，我们还会倒扣瓶体让它们慢慢冷却。这一步仍然是围绕着罐头技术的黄金准则，瓶子中残存的空气在被黏稠果酱逼到瓶底的过程中，果酱的高温会进一步杀死其中的微生物。与此同时，这黏稠的果酱还能把瓶盖内侧封堵得格外严实，减小外部空气进入的概率。直到整瓶果酱冷却至室温，瓶内空气体积缩小、压力降低后，瓶外的大气压，就可以把瓶盖牢固地压紧了。
一般来说，以上方法制作的罐头在阴凉避光条件下保存一年没问题。但家庭手工罐头虽好，终归是经过高温蒸煮的加工食品，有一定营养损失，添加盐或糖来提高防腐力，也可能增加特定人群的身体负担。不过这项朴实的技术毕竟能帮我们把蔬果生长季中的大量富余长期保存，能在休耕的冬天吃到之前种出的安全美味，总还是像见到老朋友般幸福吧。
活的泡菜坛子
五月初，地里的卷心菜就已开始包芯儿，随着天气逐渐转热，还有了孕育下一代的小心思。长角羚可容不得它们一个个“突破”自我（抽薹），也就一个多月的时间，卷心菜便被陆续采收了下来。虽然它们比较耐储存，但毕竟喜欢凉爽，架不住越来越热的天气——热浪之下，已收获的卷心菜仍会锲而不舍地酝酿开花结籽那点事儿。除此之外，借助储存的空子，藏在卷心菜叶片上的小菜蛾虫卵也会迅速孵化，稍不留神就给你吃个千疮百孔，还容易让伤口发霉腐烂。怎么办？辛辛苦苦的收成，可不能这么付之东流呀！别急别急，农妇自有妙法。
把刚采下的卷心菜去掉老叶、虫咬叶，保留紧实的部分，若太大可以一破两半或对切四瓣。切好的菜连同鲜姜、蒜头一起用流动的水冲洗后（鲜姜和蒜头既有防腐作用，又可以增加风味），在太阳下沥干水分。泡菜坛子需要提前刷洗干净晒干，然后把晾好的蔬菜放入坛中。泡菜的卤水要提前烧沸晾凉，可加入八角、花椒、辣椒等香料增香，盐度控制在5 %即可，在抑制发酵过程中杂菌滋生的同时，也保证发酵菌群的正常活性。把晾凉的卤水倒入泡菜坛，完全没过卷心菜，之后就可以盖上盖子，加满水封，等待蔬菜静静发酵了。如果你和这坛泡菜八字相合，大概三两天就能观察到它的动静，看着水封里一点一点地鼓出气泡，闻着那微酸的香气，心里应该装满了成就感吧！
“制作泡菜用的坛子和蒜、姜、卷心菜、辣椒”
等等，先别急着憧憬成功，还得弄明白做泡菜的原理是怎么一回事哈！以上方法制作的泡菜有几个技术关键要掌握。一是要抑制会引起食物变质的微生物，盐水和泡菜坛子的密封，以及制作过程中越来越高的酸度都是为了这个关键点的实现。二是促进有益微生物的发生和繁殖（那些鼓出的气泡，主要是二氧化碳，就是它们活跃的象征），正是它们的生命活动在帮我们制作着泡菜，让食物可以储存更久，也更加美味。当然，能耐酸厌氧并帮助发酵的有益微生物不止乳酸菌一种，它们是个复杂多样的群体，有时候也会有顽皮的小家伙儿想放飞自我，最常见的情况是泡菜汤汁的表面生出“白花”，别紧张，一般是酵母菌的小动作而已。只要及时给泡菜坛里加些高度白酒，它们很快就退避三舍了（在厌氧发酵过程中，酵母菌的生命活动会产生酒精，如果生存环境中的酒精能保持一定浓度，酵母菌就不会那么活跃啦）。第三，与腌渍咸菜类似，制作泡菜的过程中也会产生亚硝酸盐的问题，同样等待两三周就可以降回到安全水平。如今许多人喜欢吃口感酸爽的“洗澡泡菜”（一般发酵2 ~ 3 天），考虑到亚硝酸盐的健康风险，还是劝君三思。
我们在山上制作泡菜，一般从大量采收卷心菜开始，放在相对阴凉的室内，可以持续发酵工作，期间不断投入新的食材，比如豇豆、芹菜、红菜头、胡萝卜等。为了降低亚硝酸盐的风险，我们一般在新材料投入一个月后才开始食用，不过这时的味道会比较酸咸，口感也更软。不管怎样，每每瞥见泡菜坛子在屋角与世无争的样子，想到那里面满满是生命的律动，真觉得它是活生生的宝贝呀！
最后的最后，还是想写上一句，无论晾晒风干、腌渍制罐，或是发酵酿造，既是帮助我们保存食物、做好冬藏的朴素手艺，更是与大自然合作的美妙智慧。
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