企鹅吃喝指南｜“日料测评”系列第 6 篇
气温渐升，面食爱好者们苦恼于吃完一碗热腾腾、浓汤重油拉面的汗如雨下，身心又难以舍弃对面条简单的执念。所幸，还有荞麦面（ 想了解荞麦面的历史可以看企鹅的前一篇文章，《 没有荞麦面的夏天是不完整的!》 ）。
谷香顺滑的面条伸入猪口杯中蘸一点酱汁就柔软地滑进喉咙，累积了一天的燥热、心中的烦恼都减轻了不少。配上几块天妇罗，或者滑进一层山药泥，就更加完整了。
那么，上海最好吃的荞麦面到底在谁家？为了解决这个问题，企鹅吃喝指南力邀了多位美食家好朋友一同测评了沪上10家荞麦面专门店。
本次测评一起吸面的胖友们
（不是按食量排序的！）
此次测评店家清单如下
（★店家出现了我们最爱的荞麦面）
各位可以按图索骥：
长宁区
そば道荞麦道日本料理★｜荞麦游膳 仁八★
薮八（やぶはち）荞麦面｜纹兵卫（远东国际店）
讃岐田野（巴黎春天店）｜布良濑
黄浦区
纹兵卫（瑞金大厦）★
静安区
石见｜盛贺美
闵行区
万藏手打荞麦处★
每个人的口味都有差异，比如我们吃面的一行人都各有偏好。所以本文不打分，但是每碗面综合我们的意见都给出了描述。文章不是很长可以顺利看完，但还是剧透一下，文末会推荐我们最爱的XX碗面（仅代表我司意见）。
描述纬度
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面条：荞麦香气，软硬韧性，色泽粗细。
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热汤：肉味正，汤鲜美。
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冷蘸：出汁靓，药味正。
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配菜：京葱鸭胸天麩罗！梅干秋葵山药泥！
长宁区
1｜そば道荞麦道日本料理
荞麦道是一家开业不久的荞麦料理居酒屋。店里的荞麦面粉为日本北海道直送，以二八配比（80％荞麦面粉＋20%小麦面粉）手打做成荞麦面。
冷知识：北海道、福岛、山形、长野位列日本荞麦产量前四，之所以耐寒性并不太强的荞麦能在气候寒冷的四地多产，是因为四地的低温集中于冬季，其他季节气温凉爽，适于荞麦生长。尤其是北海道的上川地区，福岛县的会津盆地，长野县的野尻湖等地为海拔适中的山地，日夜温差巨大容易起雾，对荞麦的生长十分有利，这是这些地方成为荞麦著名产地的重要因素（然而，日本国内的荞麦产量仍不能满足市场消费，因此每年还要从中国大量进口荞麦）。
店里提供两种面条：一种称为“细切”，是用荞麦胚乳中心部分面粉做成的“更科荞麦”，面条口感细腻柔软，颜色呈乳白色；一种称为“太切”，是混合了荞麦壳做成的“田舍荞麦”，谷物清香和草本味道突出，颜色呈深色，口感较硬。上海能提供手打荞麦的店家并不少，但能提供两种面条的却不多见。
店里还有热荞麦面和盖浇荞麦面可选。为冷荞麦提供的蘸汁种类也较多。可以按照喜好尝试自己搭配。
细切冷荞麦
配鸭肉蘸汁＋牛内脏青椒蘸汁 81元
细切荞麦面面身偏软，香气挺不错。
经典的鸭汁做的相当优秀，鸭肉处理的毫无异味、弹而不柴，汤汁入口咸甜，面条一穿非常入味，入口香气四溢；
牛内脏煮做成的蘸汁也相当不错，比鸭汁味道更浓，牛肠柔软有嚼劲，京葱和青椒的辛甜味融于了汤中。
太切冷荞麦核桃蘸汁 43元
配了核桃蘸汁，口感厚实、香气浓厚，用来搭配“太切”荞麦非常合适。
此外，该店一些荞麦小菜，制作水准在沪上同类店里也算上乘：
荞麦屋秘制豆腐 33元
葛粉和荞麦制作的自家制豆腐，细腻绵密，混合一点儿山葵和出汁吊味更好。对比过多家的荞麦豆腐，这家最佳。
荞麦烧味噌 28元
烧味噌是比较老的味噌吃法，在日本早先不发达的时候，是寒冷的山区人民补充蛋白质的食物之一。咸咸黏黏的下酒小菜，上面洒了荞麦粒。
从小菜到主食，都非常不错。
地址：长宁区 仙霞路689号
2｜荞麦游膳仁八
坐好后，店家直接呈上一碟油炸荞麦面（想起来小时候常吃的麻油馓子）。除了荞麦面店家会在小板上写下当日的推荐菜和鲜鱼。仁八为自家手打生面，厨师和经理都是日本人，店里也并不特别满。
炸荞麦豆腐 30元
荞麦豆腐裹粉炸了浇上热荞麦汁。然而觉得并不如冷的荞麦豆腐好吃，葛粉比例比较高外加泡软的炸衣，荞麦的清香也被掩盖掉了。
鸭肉热汤冷面 45元
鸭肉热汤作为蘸汤，调味有些偏淡，酱油鲜甜略欠，鸭肉略柴。荞麦香气还不错，口感稍有些偏硬。
冷知识：这碗冷面放在被叫做笳篱的器具里，笳篱又称为笊，是日本传统用来盛放荞麦的食器之一，从这个细节看还蛮地道的。
萝卜泥梅酱拌面 45元
冷荞麦铺在碗底，上铺了厚厚一层冰镇过的萝卜泥，足量梅子酱和海苔丝儿。吃的时候浇上柴鱼片和鱼干熬制的冷汤拌匀了，随喜好加入山葵和京葱丝儿，梅子酱的酸酸甜甜在萝卜泥中化开，唾液大量分泌，非常开胃。
这碗冷拌面，消夏必备。
地址：长宁区威宁路333号
3｜薮八（やぶはち）荞麦面
薮八和仁八是兄弟店铺，位于商场的五楼，去的时候感觉人并不多。店里进口荞麦粒，然后自家打成荞麦粉，再由日本籍厨师自己擀面、切面，是非常地道的荞麦铺子做法。入座时桌上已经放着了炸荞麦面，点单时当零嘴吃。常规的荞麦小食选择都有。
冷知识：店名里的“薮”一说，起源于东京的荞麦老店“蔦屋”，该店在庭院里种植竹薮，久而久之，客人便把该店的荞麦称为“薮荞麦”。这也是日本很多荞麦店在入口或庭院种植薮，或店名里有“薮”的由来。当然，在商场里自然是不可能种上竹林啦。
荞麦豆腐 28元
小小两块。质地偏软。比较普通。
荞麦粉香炸鸭块 35元
粉裹的比较松，鸭肉过肥，咬了一口油…嗜肥肉者入吧。
山药泥冷面 60元
因店里为手工制面，从下单到上桌要等一段时间。面条的软硬度适中，香气中等。看蘸料的话，山药泥研磨不够细腻，颗粒感比较重，装在碗里，仍是蘸面形式，相比更喜欢直接凉凉地压在面上。
鸭肉蘸面 60元
鸭肉老柴没法吃，还有松垮的肉丸子。汤油量较大，京葱香气也没出来，酱油的鲜甜倒是到位了。
炸天妇罗汤面 80元
天妇罗裹粉厚且不酥，堆在一起看着竟然并无兴趣。汤头倒是做的很好。
值得一提的是，店里还有：
竹荚鱼刺身
这道菜的正式名称是あじのたたき，是一道很有谈资的料理。あじのたたき是日本神奈川县的乡土菜，大约上世纪60年代在东京开始流行，也就是这道菜掀起了生吃竹荚鱼的热潮（在此之前竹荚鱼大多为醋渍后再食用的）。あじのたたき把鱼的鲜味和酱油、姜味搭的很好，一尝便停不下来。
最后来个甜品。
荞麦冰淇淋 15元
冰淇淋里有荞麦碎粒蛮有趣，然而冰渣明显，质地不好…
地址：长宁区虹桥路1665号A区5楼502
4｜纹兵卫（远东国际店）
纹兵卫是沪上最知名的荞麦面连锁店，从一开始分店集中在日本人工作生活区开始，到现在各区都有，扩张的比较迅速。
本以为会做到品控比较一致，测评下来，却发现各分店水平存在着差异。
冷荞麦面 45元
面条口感稍微偏硬了一点点。蘸汁做的很棒，鲜甜咸非常平衡。用完面后，店员会主动拿来面汤，教客人喝下出汁，显得比较贴心。也可以追加一份山药泥蘸料。
冷知识：该面在菜单上日语写成“蒸笼面”，蒸笼做法是江户前的荞麦做法。早先的荞麦讲究用“十割”荞麦面，面软易断，因此用蒸笼盛面蒸成热面供应。不过到如今荞麦多用煮面，蒸笼面也就名不副实了。
南蛮鸭肉热荞麦 70元
汤底酱油很普通，鸭肉处理不好超级腥。大家闻了都不想吃了。对不起这个价格…
荞麦烤味噌 35元
烤味噌里面脆脆的荞麦颗粒。然后你要生黄瓜条来蘸的话，额外25元（黄瓜好贵㕭都买不起了）。
这家的蔬菜色拉是店里无土栽培的，吃起来新鲜。随便点了份金枪鱼中腩，未将筋肉剔除干净，也是不够用心。
经询问店员后确认，这家纹兵卫的面条为中央厨房制面机所做，并非手打，其实我觉得，对于连锁店来说，机器制面的确能稳定供应，毕竟没那么多过硬的荞麦职人。
然而，相对于按部就班就能做好的冷面，鸭汁荞麦这样的功夫汤底做的相当糟糕，分店厨师的厨艺管理和把关显得有些不够。
冷知识：业界一般认为，普通的制面机加水少，制作出的荞麦面比手工面偏硬，在水煮时需要更长的时间。但较新的制面机则可控制加水，制作出的荞麦面已可接近手工面水准。
地址：长宁区仙霞路317号远东国际广场B座1楼
其他分店：长宁区 荣华东道57号里昂花园1号2号
长宁区 兴义路48号新世纪广场1层
长宁区 虹梅路3717弄22号117室
长宁区 虹桥路1438号7层709室
长宁区 天山路765号虹桥公寓1楼
长宁区 宋园路79号
黄浦区 茂名南路205号瑞金大厦1楼（后文有测评）
浦东新区 临沂北路200号东樱花苑
5｜讃岐田野铁板烧（巴黎春天店）
在乌冬面、铁板烧专门店里，点到了荞麦面专门店里反而少见的铁板炒荞麦。
混合炒荞麦面 68元
配料丰富：鸡蛋、胡萝卜、彩椒、木鱼卷、猪肉片。最上面铺着木鱼花。比较不同于传统的吃法，酱料味道浓厚。
地址：长宁区天山路762号巴黎春天广场B1楼F13-14号铺
6｜布良濑
仙霞路的布良濑也许是古北乃至魔都最佳日式鲜鱼料理店之一。在被称为“鱼疯”的店主伊藤敬史的主持下，布良濑的鱼介料理呈现出比同类店高一大截的水平，众多食客也十分推崇店里的招牌主食——布良濑荞麦面。
店里的荞麦面用的是干面，为日本进口（据店家说为店主每次自带回国）。面条煮得较硬，蘸料中规中矩，柴鱼味较浓，还配了海苔。用完面后店里并没有提供面汤，显得不是非常专业，也难怪，并不是荞麦面专门店。不过，就干面而言，哪怕是进口，这份面显得性价比不高。
然而很显然，我还是会去布良濑，要吃鱼啊！
冷知识：布良濑里盛放荞麦的器具也是笊，区别在于布良濑的面配了海苔，这并非随意为之，用笊盛面再配海苔的荞麦有个专门名称叫做笊荞麦（ざるそば）了！
地址：长宁区 仙霞路669号
黄浦区
7｜纹兵卫（瑞金大厦店）
虽然纹兵卫的远东国际店并不尽如人意，我们为了需要前预定3日的十割荞麦面又去了一趟瑞金大厦分店，结果发现，这家的面条素质显然比远东国际店好，问了问店里，才知道，瑞金大厦店远离其他位于古北、虹桥的分店，中央厨房配送不便，因此这里的面条是自己店里做的。
十割荞麦需要提前3日预约，起订量为5人份。通过上图对比可以看出，颜色较二八割的面条浅。面身比较软，选了5种做法，每一道面都没什么显著的可挑剔之处，品质真心不错。
冷面 45元
基础款，然而一吸进口顿时却觉得舌感非常软滑，荞麦的清香很棒。
秋葵纳豆山药泥凉拌面 65元
最爱，山药泥山药泥磨的黏细，适量山葵和纳豆，生蛋更添黏稠爽滑的口感，木鱼花和葱碎增加香气。配料给的足量，加入出汁拌匀之后每夹一筷子面条都可以挂满蘸酱，消夏解暑再好不过。
咖喱牛肉热荞麦 55元
加热咖喱的要求是快吃，建议5分钟内吃光。不然容易糊。
梅子小鱼干冷荞麦（60元）和山菜汤荞麦（50元）则比较普通，梅子鱼干略微显得有点难以拌开。
沪上能提供十割荞麦面的店非常罕见，与二八割的面对比，十割的面颜色略浅、面身偏软，香气非常明显。不过十割面煮后易断。因此对厨师的下面功夫有着较大的考量。
选纹兵卫，请看准店。推荐瑞金大厦分店。
地址：黄浦区茂名南路205号瑞金大厦1楼
静安区
8｜盛贺美
日本盛贺美是日本丸钲最大客户，最多的时候日本有200多家店。上海也有几家分店。询问店内用的是七割荞麦面（荞麦粉：小麦粉＝7:3），内蒙产的荞麦粉。
天麩罗笊篱荞麦面 62元
呈上的时候非常丰富：荞麦面及蘸汁、天麩罗及蘸汁（天麩罗包括2条虾和蔬菜）、荞麦汤。荞麦面缺乏香气，入口也没有谷物香气的感觉，所用的冷蘸汁中规中矩，香气较弱。
天麩罗除了裹粉略厚之外，用料还比较新鲜，点个赞。
三色荞麦面（冷） 39元
面上面盖的配料完全寡淡无味。菇完全无味，秋葵皮肉也缺乏脆劲。山药泥有点儿少，导致搅拌过后还是一小坨，不能带给整碗面足够的润滑（我偏向于山药泥能厚厚压在面上）。
作为制面所旗下的专门店，这个水平差强人意。
地址： 静安区 愚园路246弄6号百富商务酒店1楼
长宁区汇川路95-97号
9｜石见
石见是上海市中心由中国人经营主理，品质相当不错的割烹料理店。店里菜单根据季节变化经常更换，时令菜式有着很高的品质，信州荞麦（信州そば）则常年作为店里主食向食客提供。
信州荞麦 50元
信州荞麦不仅以生面著称，其干面的消费量在日本也是很高，石见的荞麦也是用干面做成，前后尝了多次，品质一致，估计面的品牌厂家固定。面身煮的较软，香味不明显，口感一般，用塑料状的盛器盛面显得不大上心；冷面的蘸汁配上葱、白芝麻和鹌鹑生蛋后有着很不错的口感，只是面条本身的不足，使整份面感觉一般。总体评价这份面适合做为料理店的主食，与店里其他料理相比有着一定的差距，与其他荞麦料理专门店比较也是逊色。
地址：静安区 北京西路991号
闵行区
10｜万藏手打荞麦处
万藏是比较出名的主打荞麦的料理店，深受食客喜爱。拜访的是本店，店里有多款荞麦面可供选择，也有常规的香炸荞麦面皮作为小食。
鸭肉汤热荞麦 45元
为了显示是手打的荞麦，面条上面还特意的放了片宽的荞麦面皮。
荞麦面本身香气中等，软硬度适中。可惜汤里鸭肉煮到有些老柴，汤也略显单薄。蘸芝麻酱比较好。
温泉蛋山药泥荞麦面 45元
山药泥和温泉蛋增加了粘腻滑溜口感，汤的调味偏淡，呈上时葱花就已经撒在山药泥上，有些抢味。
作为一家居酒屋，万藏有很多不错的小菜，比如豆皮寿司、烧鸟、明太子鸡蛋卷...而且餐后可以提供荞麦汤。
地址： 闵行区 古羊路453号
看到这里的是真爱
评委最爱的荞麦店
太切冷荞麦，核桃蘸汁／鸭汤
そば道荞麦道日本料理
秋葵纳豆山药泥凉拌面，十割荞麦冷面
纹兵卫（瑞金大厦店）
萝卜泥梅酱拌面
荞麦游膳仁八
万藏手打荞麦处
文｜美伢
图｜美伢，中午十三点
地图制作｜Candy
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