鱼腐,可以理解为用鱼肉做成的油豆腐。 上好的鱼腐,油炸时候膨胀如圆球,出锅后微微收缩,皮薄有皱褶,外表似蚕纱,所以也叫皱纱鱼腐。 这是泷江河畔的罗定人,因地制宜、巧手妙制的人间美味。 “鱼腐”的发音与“愈富”相似,用它招待宾客,也有招财进宝,愈来愈富的意头。 需要自己操持年夜饭的朋友,又可以添样新菜单了~
By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 鲮鱼肉 400g
- 蛋清 6个蛋(约210g)
- 木薯淀粉 40g
- 盐 10g
- 糖 10g
- 姜葱水 20g
做法步骤
1、新鲜鲮鱼肉清理干净硬骨和鱼片,洗净沥干,切成小条 · 广东鱼摊一般会帮忙片鱼肉,去鱼皮,剩下的鱼骨可以加酱油葱末姜蒜清蒸,非常好吃
2、搅拌机倒入鲮鱼肉、10g盐、20g葱姜水,隔冰水打成细腻的肉糜 · 若使用鲢鱼、草鱼等腥味偏重的鱼类,建议葱姜水增加2-3倍 搅拌机在打肉过程中会摩擦生热,而肉糜温度过高会使蛋白质变性,导致肉糜口感粗糙失去弹性,不易上劲
3、再分2-3次倒入蛋清搅打细腻,最后加入40g木薯淀粉拌匀
4、起锅,倒入1/2锅油,烧至60-80度后调小火,左手用虎口挤鱼丸,右手勺子蘸少许油刮下来,放入锅中,全部鱼丸挤完,轻轻推动防止沾底
5、等全部丸子浮起后,调成中火,油温大约四五成热,继续推动,大约15-20分钟
6、等全部鱼丸膨胀至2-3倍大,大致上色,捞起不立刻回缩状态,调大火继续炸3-5分钟
7、炸至鱼腐均匀上色、表皮微脆时,捞出沥干油分,出锅后会微微收缩 · 制作的鱼腐可冷冻一个月,冷藏一周保存
8、若不想油炸,可以煮一锅温水,烧至60-80度,调小火,挤入鱼丸,再转中火煮至浮起,捞起过冷水,弹牙的鱼丸就做好啦 · 建议鱼肉只添加1个蛋白,20g木薯淀粉,口感更弹牙
小贴士
1、在家想做出地道的罗定鱼腐,最重要的是选料。 做鱼腐的鱼,最好选用鲮鱼,又以喝泷江水的鲮鱼最佳。鲮鱼腥味极淡,鱼肉鲜甜,且鱼骨极易剁碎,不会影响口感。 新鲜鲮鱼,最好选用4两左右的大小。太大则肉粗,做出的鱼腐不够嫩滑;太小则肉质松散,吃不出鱼味。 在珠三角地区都容易买到鲮鱼,其他地方的小可爱,也可以用新鲜的鲢鱼、草鱼代替,但需要加多倍葱姜水来去腥。 2、传统做鱼腐,要长时间的手剁手搅来上劲,十分考验臂力。 菜菜今天用绞肉机 冰水配合,短时间内也能做出弹牙的鱼胶,炸出光泽通透感。 3、鱼腐一次尽管做多一点,它可以长期储存在冰箱,随时拿出来救急撑场面。 现炸的鱼腐紧着烫,第一时间丢进嘴里,咬破轻薄又柔软的脆感,层层的鱼鲜荡漾开来,绝! 聪明的罗定人还发明了用炼奶蘸食的吃法,意料之外的鲜甜可口,惊喜连连! 除了配炼乳,蒸、炒、上汤、焖煮、火锅,甚至煮粥都可以,吃法百样多。
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