菜刀的性能主要是两个标准，防锈和锋利度保持。一般而言，含碳量越高，硬度越高，锋利度就越好保持，但防锈能力也会降低。所以以前常用的那种碳钢比不锈钢锋利，但防锈很差，现在已经被逐渐淘汰了。
而不锈钢根据使用时的组织状态，可以分为奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢、双相不锈钢和马氏体不锈钢。其中马氏体不锈钢是当前家用厨刀最主流的钢材，其特点是用热处理方法使钢高强度化、高硬度化。
性能要求
刀具在反复使用过程中，刀刃会发生变形，使锋利度下降。小的切刀和剃须刀片可以更换，但较大菜刀扔掉是不经济的。因此，对于菜刀，除了上述的特性要求，还应具有使用者可以磨刀的要求。不锈钢菜刀容易用磨刀石磨刀，所以容易保持菜刀的锋利度，并且可使菜刀具有不锈钢的光泽，保持清洁状态，可长期使用。
刀具用不锈钢在软化退火状态下制作成刀具的基本形状，然后通过淬火使刀具硬化，再经回火使刀具具有一定的韧性。之后，研磨成刀具形状，制成成品。
如上所述，硬度是刀具的重要特性，刀具的硬度要求是HRC60左右。换算成维氏硬度约为700HV。
种类和特点
不锈钢的C含量越高，淬火后的硬度越大，所以刀具用不锈钢的C含量一般在0.3%以上。C含量为0.3%左右的刀具用不锈钢的例子是SUS 420J2（Fe-12%Cr-0.3%C）。SUS 420J2是不限于刀具用途的通用的JIS钢种。但它是刀具用不锈钢的基础钢种。
为了进一步提高刀具用不锈钢的硬度而增加C含量时，由于起耐蚀性作用的Cr与C结合形成碳化物，会产生降低耐蚀性的副作用。所以，在为了提高刀具用不锈钢的硬度增加C含量的同时，也要增加Cr含量来保证耐蚀性。这类钢的例子有SUS 440A（Fe-16%Cr-0.6%C） 和SUS 440C（Fe-16%Cr-1.0%C）。SUS 440A和SUS 440C的C、Cr含量高于SUS 420J2，是更高级刀具用的不锈钢。
刀具用不锈钢生产厂在钢中添加Mo、V等元素，改变金属组织中弥散分布碳化物的类型，提高刀具锋利度的保持时间，开发出独有的刀具用不锈钢品牌钢。
热处理情况
刀具用不锈钢中C含量较大，所以在钢的组织中有大量弥散分布的碳化物。碳化物的量因热处理温度的不同而不同。所以，在金属组织中碳化物的不同分散度状态下进行淬火，即从不同温度进行冷却，得到的硬度也不同。
对于刀具用不锈钢，虽然钢种不同，淬火温度有所差别，但推荐的淬火温度是1050℃左右，在这个温度下淬火容易获得要求的硬度。
淬火状态的刀具用不锈钢较脆并容易开裂，所以淬火后要进行回火处理，以提高钢的韧性。对于刀具用不锈钢，为防止硬度下降，推荐的回火温度是150℃左右。
刀具使用者购买到的刀具是淬火 回火状态的刀具。刀具制造厂已经对刀具进行了独特的热处理，所以购买到的刀具应避免火烤。
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