川菜以麻辣为主，相比湘菜的爆辣，川菜中的麻味才是精髓，所以四川人做饭都爱在锅里放上一些花椒粒。如果只是麻，那也不是川菜，大多数川菜里都会有一味很重要的调味品，那就是四川泡菜，泡椒、酸菜、泡姜、大头菜、萝卜、酸豇豆等等都是四川人的最爱。
四川泡菜不仅种类丰富，味道酸爽，还能够在各种川菜中做到很好的提味和承托。今天要说的这家店，属于盐帮菜，是川菜系中的一个分支，味道上麻辣鲜香尤为出众。而这里面更是少不了四川泡菜，下面我就来给你介绍一下，这家有特色的路边川菜。
小镇桥头边上的苍蝇馆子，生意好时路边停满了车
四川省的自贡市，是古代井盐的出产地，也是看恐龙化石的好去处。不过这家炒菜店，可不在自贡市的中心地区，而是在贡井区的桥头镇上。这里并没有什么风景名胜，如果不是什么特殊原因，外地人一般不会特地跑到这个小镇上。
但近年来，却频繁有从自贡市区，甚至从成都或者四川其他地方过来的人，跑到这个地方打卡。只是因为想一睹这位老板的炒菜风姿，因为他能够10秒钟就炒好一道菜。并且味道是相当的惊艳，所以在他的厨房经常都会有人拿着手机在边上拍照，一边拍一边数数。
这家在小镇上的馆子，就开在路边，店里的环境也极为普通。大圆桌和木板凳，很有一种四川农家乐的味道。正是因为在小镇上平时人就不算多，但他家的生意却一直红红火火的，饭点排队的人更是用塑料板凳排起了长队，生意好的时候路边都停满了去他家吃饭的车。
3道拿手好菜，除了味道好，还都有一个共同特点
拿起菜单，里面的内容并不丰富，对于一个炒菜馆子来说，甚至还会觉得有点少。家常菜只有7道，凉菜只有4种，光是这么看真是平平无奇的菜单。不过在最上面的特色菜分类，却是许多客人此行的目的，嫩肝、腰花、肚头。
嫩肝就是猪肝，在川菜中泡椒猪肝可是一道下饭菜，从这里分析这三道特色菜，应该都是重火爆炒的下饭菜类型。带着这样的好奇心，往厨房里一看，果不其然一名中年男子，正在大铁锅面前迅速地翻炒着，不过还没看清是怎么回事，他就已经装盘了。
不亏是当地最快的厨师，炒好的嫩肝、腰花、肚头从口味上主要以泡椒爆炒为主，翠绿的大葱，鲜红的泡椒，还有四川豆瓣独有的红亮汤色，麻辣味十足。除了口味他们都有一个共同点，就是嫩。大火快速翻炒以后，高温能够迅速将食材烤熟，才能锁住里面的水分。
所以这三道菜才会如此之快，主要还是需要掌握住火候，只炒10秒的猪肝，如果火不大连断生都做不到，更不要说入口的感觉了。猪腰花，在切的时候选用斜十字花刀法，也是在高温下才能开花的，肚头算是我最喜欢的了，爆炒之下口感特别的爽脆。
总结
所以不管你在什么地方，总是能够寻找到这样身负绝技的能人，他们功夫即来自民间，又被民间所受用。美食就是这样的产物，一方水土之上，总有他们特有的饮食习惯。而四川的麻辣也是我乐此不疲的课题，多说一句肠胃不太好的朋友，不要轻易尝试哦。
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